Archive for » luglio, 2012 «

La passione

La passione è come un fiore,
se non la si coltiva ,
non cresce, non sboccia,
non da frutti…..

 

by Lorenzo Staltari 

Vitamine

IMG_0015

 

Sono fattori nutritivi contenuti in molti alimenti e necessari all’organismo umano.
Una carenza vitaminica determina l’insorgenza di malattie più o meno gravi:
è proprio dall’analisi dei casi di avitaminosi che si è giunti alla
scoperta e all’identificazione di molte vitamine.
Per esempio la vitamina C, una delle prime a essere scoperta, è stata individuata
mettendo in relazione una malattia un tempo  diffusa tra i marinai, lo scorbuto,
con l’impossibilità di conservare durante i viaggi  verdure e frutta fresca .
Le vitamine oggi  conosciute si possono suddividere in due tipi:
quelle idrosolubili e quelle liposolubili.
Le prime vitamina C, B, PP; si trovano disciolte nell’acqua
contenuta negli alimenti : ne sono ricche la verdura e la frutta.
Le vitamine liposolubili, invece sono sciolte nei grassi: le più importanti
sono A, E,K, (antiemorragica) e D (antirachitica); si trovano in
varia misura, in carne, pesce, latte, uova, olio.
Il fegato risulta essere , per il ruolo stesso che svolge nell’organismo,
un alimento ad alto contenuto vitaminico.
L’uomo abbisogna di quantitativi minimi di vitamine:
una dieta variata è di per sè una buona garanzia per evitare l’insufficienza.
Le vitamine presenta  resistenza diversa al calore ; quelle che si distruggono
più facilmente durante la cottura e la preparazione dei cibi
sono la vitamina c e quelle del gruppo B, che fra l’altro tendono a passare
dall’acqua di cottura o in quella di lavaggio.
E’ perciò consigliabile, per preservarle evitare lunghi periodi di ammollo
o di lavaggio e cuocere i cibi in pezzi piuttosto grossi, per il minor tempo possibile
e aggiungendoli all’acqua quando sta già bollendo.

 

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

Grande enciclopedia illustrata della gastronomia

Vongole veraci

E’ un mollusco lamellibranco bivalve appartenente alla famiglia dei Veneridi,
che in comune posseggono i caratteristici tre denti su ciascuna valva,
ingranati fra loro a formare la cerniera.
Col termine di vongola in genere si denomina la Venus gallina,
che presenta una conchiglia di forma subtriangolare , con una leggera concavità;
la superficie esterna è percorsa da rigature concentriche e ha una colorazione grigiastra
con disegni a zig-zag più  scuri;la superficie interna è bianca, con una macchia bruno-violacea,
il diametro maggiore misura 3-4 cm.
Vive infossata nella sabbia nelle zone litoranee marine ed è abbondante in tutto il mediterraneo;
nell’Adriatico viene intensamente pescata tutto l’anno, escluso il mese di giugno
per permettere la riproduzione.
La più pregiata la Venerupis decussata , o vongola verace, detta anche vongola nera o cornuta
per i due lunghi sifoni che sporgono dalla conchiglia.
H a forma ovoloide posteriormente tagliata;  la superficie è percorsa da
rigature radiali piu’ sottili e da altre concentriche piu’ irregolari;
la colorazione é molto varia pero’ in genere bruna con face radiali piu’ scure
(nocciola dopo cotta), l’interno è bianco, il diametro maggiore raggiungei 5-6 cm.
Notevole è l’interesse commerciale, tanto che già da diversi anni viene allevata.
E’ l’unica vongola per cui è obbligatoria la depurazione , viene commercializzata viva,
ma anche sgusciata, surgelata o inscatolata.

 

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

Grande enciclopedia illustrata della gastronomia

 

Fave


La fava è il frutto di una pianta
appartenente alla famiglia delle leguminose,
utilizzata dall’uomo già in tempi remoti ed è uno dei legumi più antichi utilizzati in Europa dopo le lenticchie.
I frutti della fava  molto gustosi, sono contenuti in baccelli.
La raccolta avviene per tutta l’estate partendo
dal mese di Giugno.
Esistono diverse varietà di fave coltivate,
fra le quali anche quelle ad uso esclusivo per la nutrizione animale.
Contengono sostanze benefiche per l’organismo,
quali sali minerali ( fosforo,potassio,calcio,ferro ),
molte vitamine ( A – C ) ,proteine
( anche se piuttosto scadenti ) e fibre .
E’ un alimento altamente energetico
facendo parte delle leguminose,ma tra i legumi
sono quelli con meno calorie ,regolano il processo
di funzionamento intestinale e  sono indicate
per contrastare l’anemia.
Inoltre contengono un amminoacido chiamato L – dopa
che pare abbia la proprietà di alzare
la concentrazione di Dopamina nel cervello.
Questa sostanza è contenuta in alcuni farmaci,
utilizzati per la cura del morbo di Parkinson
e pare si abbiano benefici.
Purtroppo esiste una patologia ,Il Favismo,
in cui in soggetti predisposti e affetti
il consumo di fave risulta particolarmente pericoloso.
Le persone affette da questa malattia non presentano l’enzima G6PD.
In cucina le fave si consumano fresche,cotte o crude,
secche ma naturalmente cotte.
La fava fresca si trova in commercio  nei bacelli ,quelle secche già sgranate e come gli altri legumi secchi
prima della cottura vanno lasciati in ammollo almeno di 8 ore.
Sono presenti in varie ricette: Fave in insalata,Favata,Minestra di fave,Zuppa di fave , macco di fave ecc.

Fiori di zucchine

(Fiore di zucchina femmina)

Si chiama così, impropriamente ,
il fiore della zucchina , uno dei pochissimi , insieme a quello del carciofo,
ad essere consumato intero.
I fiori  di zucca  e di zucchina hanno gli organi di riproduzione separati,
per cui esistono fiori fiori maschili e femminili.
La differenza sta nel fatto che i fiori maschili sono portati da un lungo peduncolo,
mentre quelli femminili sono posti al vertice del frutto che va ingrossandosi .
La raccolta avviene in giugno e luglio ; é preferibile che si svolga nelle prime ore del mattino,
quando i fiori si presentano ben aperti e turgidi .
Il peduncolo e la porzione interna al fiore , avendo un sapore poco gradevole,
vengono eliminati prima di essere cucinati.
Il fiore di zucca che va consumato freschissimo, si mangia soprattutto fritto
, ma anche in altre svariate preparazioni.
La freschezza si giudica dall’integrità della forma:
il fiore deve essere gonfio, con i margini ben distesi, senza arricciature, e il
calice appena aperto.
L’aroma è tenue ma persistente.

( fiore di zucchina maschio)

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

Grande enciclopedia illustrata della gastronomia

Pinoli

Alcuni tipi di pino producono semi commestibili,
comunemente denominati pinoli,il Pinus Pinea è il maggior produttore
Questi si trovano inseriti tra le scaglie delle pigne,
prodotte dai pini e sono avvolti da un guscio solido chiamato strobilo che li protegge.
Da ottobre ad aprile avviena la raccolta delle pigne per la produzione,
da cento  pigne si ricavano  circa 5 kg di pinoli sgusciati .
Sono ricchi di proteine, ferro, magnesio, fosforo,
manganese,potassio,zinco,calcio,rame, come tutta la frutta secca sono un alimento calorico.
Tra le vitamine presenti prevale la Vit. E che dona al pinolo proprietà antiossidanti.
Sono essenziali per la preparazione del pesto ma vengono inoltre,
usati per la preparazione di dolci e in svariati piatti.
Il loro consumo andrebbe comunque rivalutato,
sono da sempre considerati afrodisiaci,
consigliati per le loro proprietà in gravidanza e nella fase della crescita.
Ad es. un cucchiaio di pinoli a colazione fornisce energia all’organismo,
date le loro proprietà,sopratutto in periodi in cui ci si sente giù,perodi di stress,di studio ecc.

 

 

 

Zenzero

Nativo del sud-est asiatico, lo Zingiber officinalis éuna pianta tropicale perenne.
E’ un erba di interesse alimentare in virtù delle
proprietà aromatiche dei suoi fusti sotterranei (rizomi).
Questi hanno forme irregolari , più o meno allungate e bitorzolute;
la buccia è biancastra, chiazzata da nodi imbruniti, la polpa e bianca giallastra
molto soda.
Dai rizomi si ricava una droga fortemente aromatica e piccante, impiegata
per insaporire pietanze, salse e anche dolciumi.
Lo zenzero è compreso fra gli ingredienti necessari alla preparazione
del curry e rientra anche nella composizione di una bevanda dissetante.
Lo si può trovare fresco, secco in polvere oppure candito.

 

 

 

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

Grande enciclopedia illustrata della gastronomia

Lamponi

E’ di un arbusto originario delle regioni temperate fredde,
che si è poi diffuso in tutta Europa.
In Italia si trova nelle zone montane fino a 1800 m di altitudine.
Il lampone è una mora rossa , di forma conica
composta da tante piccole drupe aggregate,
che si distaccano a maturazione ;
emana un profumo caratteristico , intenso e gradevole.
Ne esistono numerose varietà.
Il lampone è simile per contenuto vitaminico agli agrumi,
contiene molti sali minerali e ha proprietà diuretiche e lassative.
E’ largamente usato in pasticceria ed è molto adatto alla preparazione di conserve.
Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

Grande enciclopedia illustrata della gastronomia

Ribes

E’ il frutto di un piccolo arbusto di cui sono importanti
soprattutto due specie.
Il ribes comune (Ribes rubrum), oggi molto coltivato
pur trovandosi spontaneo in montagna,
ha frutti simili ad acini , raccolti in grappoli, che , secondo la varietà,
possono essere rossi o bianchi, più o meno grossi.
L’epoca classica di maturazione è l’estate, ma  esistono varietà
più o meno precoci(primaverili).
La polpa dal sapore acidulo, contiene zuccheri e acidi ascorbico e malico.
Il ribes è un frutto eccellente per la preparazione di gelatine,
data la sua particolare
ricchezza in pectina: viene spesso mescolato ad altri frutti
come fragole, pesche, pere , ciliege, che, invece essendo
carenti di pectina,produrrebbero confetture e gelatine
liquide e sciroppose.

 

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

Grande enciclopedia illustrata della gastronomia

Albicocche

Frutto oggi molto diffuso,originario dalla Cina,
dove era già coltivato nel 2000 a.C.
Di li si diffuse in Persia e in Armenia e da questa regione,
dopo la conquista di Alessandro Magno,
arrivò sulle rive del mediterraneo:
il suo nome latino era, infatti, Prunus Armeniaca.
Nel tardo latino venne anche chiamato praecoquus (frutto precoce),
nome di cui c’è traccia tuttora nel dialetto campano,
che chiama le albicocche “percoche”.
La parola “albicocca”  viene dalla versione
araba di praecoquus, cioè al-barqùq,
e cioè indicherebbe un rilancio dell’albicocco
in Europa da parte degli Arabi
dopo un periodo di oblio durante il Medioevo,
epoca in cui il frutto era considerato tossico.
L’albicocco conobbe poi, a partire dal XV secolo,
una fortuna crescente
e oggi è coltivato dovunque vi sia un clima abbastanza caldo.
Il frutto, di forma ovoidale è di colore variante dal giallo all’ arancione,
è interessante dal punto di vista nutrizionale ,
perchè ricco di vitamina A e C e di sali minerali.
L’alto contenuto zuccherino , in contrasto con il sapore acidulo,
ne rende inconfondibile il gusto.
Le prime albicocche giungono sui mercati
agli inizi di giugno e l’altalenarsi delle varietà
consente una disponibilità al consumo fino
alla seconda metà di agosto.
L’albicocca si può trovare fresca, come frutto di stagione ,
ma anche conservata in vari modi
ad esempio , sotto forma di succhi, essiccate, sciroppate.

 

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

Grande enciclopedia illustrata della gastronomia

By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close