Archive for » ottobre, 2012 «

I broccoli calbresi

I broccoletti, sono un’ammasso fiorale commestibile.
Per scegliere la miglior qualità e freschezza di questo prodotto,
occorre far attenzione che i grappoli di fiori( teste)
siano ben unite, con foglie e gambi di un verde vivo.
Ha proprietà diuretiche e lassative.

 

Formaggio Fatuli’

Il Fatulì, è un prodotto tradizionale della Val Camonica, in provincia di Brescia,
prodotto principalmente in Val Saviore.
In dialetto il termine Fatulì, significa “piccolo pezzo”, un tempo la sua formatura,
avveniva in piatti da minestra.
Questo formaggio viene prodotto solo con latte di capra Bionda dell’Adamello,
Il latte viene portato a 38° C, su fuoco a legna, viene aggiunto il caglio,
poi lasciato riposare, dopo di che si procede alla rottura della cagliata.
La cagliata viene cotta a 45/48°C , terminata la cottura la cagliata viene agitata
con un apposito attrezzo, poi lasciata riposare ,in fine  estratta e posta nelle
apposite forme per favorire lo sgrondo del siero.
Di solito, dopo un giorno dalla lavorazione viene praticata la salatura, con
sale grosso e  lasciato asciugare ulteriormente.
A questo punto viene effettuata l’affumicatura,con rami verdi di ginepro,
questa operazione, oltre al meraviglioso profumo,lascia sulla crosta
del formaggio l’impronta della grata sulla quale viene posto,
prendendo una colorazione  gialla/marroncino.
Questo formaggio viene impiegato quasi sempre come formaggio da tavola,
ottimo anche come aperitivo.
Il vino ideale per esaltarne al meglio le qualità organolettiche
è il Camunnorum, IGT della Val Camonica, prodotto con uve Merlot,
Marzemino e Cabernet, lavorate dopo un periodo di appassimento,
che conferiscono a questo vino, un colore rosso porpora intenso,
profumi di ciliegia, frutti di bosco , con sfumature di spezie e vaniglia
legate all’invecchiamento.

 
 

 

 

Il porcino (Boletulus edulis)

 

Porcino è il nome  comune dei  funghi boleti molto pregiati.
Già gli antichi Romani lo consideravano cibo prelibato,
sovente si trovavano sulle mense degli imperatori, nel
Medioevo anche dei papi.
I porcini si trovano sotto, castagni, querce, faggi, pini e abeti.
Hanno un cappello da 5 a 30 cm di diametro o anche di più,
convesso o piano, di colore variabile dal biancastro al castano,
al grigio scuro, con toni violacei o quasi nerastri.
La carne è bianca e poco cangiante al taglio, consistente ,
di sapore e di odore piacevoli.
Sotto il cappello i pori formano una superficie spugnosa
prima bianca , poi gialloverdstra .
Il gambo raggiunge i 20 cm e più di lunghezza e uno spessore di 2-5 cm
e più: è pieno , per lo più bulboso o panciuto, più o meno coperto da un reticolo.
Il colore del gambo varia dal bianco al nocciola.
Questi sono i caratteri comuni a tutti i  porcini ,
ma le singole specie hanno caratteri loro propri.
Il miglior porcino è quello piccolo , ancora compatto ed elastico,
con il gambo corto a botticella, con la spugna sotto il cappello
color crema o giallastra, con il cappello nocciola, non vischioso  al
tatto : tutti questi segni indicano gioventù e la qualità migliore.
La carne inflaccidita, il cappello espanso, il gambo cilindrico e allungato,
la spugna spessa, debordante dagli orli del cappello e verdastra, la
vischiosità superficiale sono invece segni di vecchiaia.

 

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

Grande enciclopedia illustrata della gastronomia

Cime di rapa

Inflorescenza della rapa raccolta prima della fioritura
costituita da un gambo carnoso e dalla parte commestibile
costituita da un bocciolo posto in cima e da foglie anch’esse commestibili.
La raccolta si effettua durante il periodo primaverile ed estivo, ma
più tardive forniscono il loro prodotto anche in inverno.
La coltivazione delle cime di rapa in Italia si ha quasi esclusivamente
al sud .
Vengono anche chiamate, rapini, rape amare, broccoli di rapa.
In cucina vengono preparate , eliminando le foglie  o i rametti danneggiati
e le basi dei gambi, lavandole in acqua fredda.
Ci sono due metodi di base per cuocerle: una prelessatura o
una lessatura completa ( in questo caso risultano piuttosto
dolci, quindi adatte ad essere consumate in insalata)
e la cottura in tegame con la sola acqua rimasta attaccata alle
foglie dopo il lavaggio.
Quest’ultima procedura dà alle cime di rapa un sapore completamente diverso ,
molto deciso, piuttosto amarognolo.
Si usano anche per condire la pasta , in particolare le orecchiette baresi.
Le cime di rapa  sono ricche di vitamina C, calcio ed antiossidanti,
consigliate nelle diete ipocaloriche, nell’alimentazione di tutti i giorni,
è sconsigliata per chi soffre di difficoltà digestive.

 

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

Grande enciclopedia illustrata della gastronomia

La castagna

La castagna, è il frutto del castagno contenuto in un involucro spinoso
chiamato riccio, originario del bacino del Mediterraneo.
Le castagne di cui esistono centinaia di varietà, si dividono,
per così dire in due gruppi : quelle vere e proprie e i marroni.
Le prime sono di solito non molto grosse , schiacciate da un lato
e hanno la buccia resistente, di colore bruno scuro;
la pellicola interna aderisce alla polpa, in genere assai saporita .
I marroni sono più grossi a forma di cuore e hanno la buccia
marrone chiaro striata; la polpa, che si stacca facilmente
dalla pellicola interna, è di sapore dolce.
La castagna è stata storicamente uno dei cibi fondamentali
delle classi povere , sotto forma di minestre, pane, polenta.
Oggi la castagna la si può trovare in commercio ; fresca,
cotta, affumicata, secca o in farina.
In pasticceria la castagna  viene utilizzata per
la preparazione di svariati dolci, dal Mont Blac, a budini, sformati
biscotti, focaccine, castagnaccio,  per finire
con il  buonissimo marron glacé .
La castagna è un’alimento ad alto contenuto calorico, grazie
alla sua ricchezza in amido(circa il 70% del suo peso) e di  zuccheri
a basso peso molecolare non totalmente digeribili dai
sistemi enzimatici
dell’uomo; ciò può comportare la comparsa di flatulenza
e meteorismo.
E’ consigliata nella dieta dei bambini per chi soffre di
stanchezza fisica ed intellettuale,  per gli sportivi,
è sconsigliata nei casi di colite, diabete, gastrite e  difficoltà
digestive
nella dieta ipocalorica.

castagne e marroni

 

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

Grande enciclopedia illustrata della gastronomia

La bresaola

E ‘ una carne di bovino adulto magra, (girello , filetto, fesa)
salata leggermente , marinata in vino e aromi, poi stagionata.
In Italia è una specialità della Valtellina.
il successo di questo prodotto è dovuto probabilmente al
suo sapore non troppo incisivo e soprattutto alla sua magrezza,
che ne fanno un salume gradevole e non penalizzante per
chi è a dieta.
E’ ricca di sodio, fosforo, potassio e proteine nobili,
consigliata nelle diete ipocaloriche, nella dieta dello sportivo.
E’ sconsigliata  nei casi di iperruricemie e nelle insufficienze renali.
E’ solito condirla con olio, pepe e succo di limone.

 

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

Grande enciclopedia illustrata della gastronomia

Limone

E’ uno de principali agrumi originari dell’India settentrionale,
diffusosi poi in tutto il Sud Est asiatico, in Cina e Birmania.
Probabilmente fu introdotto in Italia all’epoca  delle
invasioni arabe del IX-XI secolo.
Oggi il 90%  della produzione nazionale è concentrata in Sicilia.
La pianta , come tutti gli agrumi , è  sempre verde e ,
secondo le varietà, può rifiorire dando tre fruttificazioni :
la prima chiamata invernale, giunge a maturazione mediamente
in ottobre; la seconda genera a marzo frutti denominati
“bianchetti” ( di minor pregio commerciale) ; infine
la terza produce in giugno e luglio  i “verdelli” che
devono il nome al colore verde della buccia,
estremamente aderente alla polpa e compatta.
E’ molto ricco di vitamina C, e acido citrico;
è consigliato nelle convalescenze, nel corso
di trattamenti antibiotici , nell’ostioporosi, nelle anemie:
E’ battericida, antisettico, antireumatico, antiurico,
antigottoso, antisclerotico, antidiabetico,
antiputrefattivo, diuretico , antiacido per
la sua particolare ricchezza in acidi organici,
antiemorragico, antidiarroico.
In cucina , è utile per bloccare l’annerimento
di molti vegetali e frutti durante la preparazione.
Inoltre , vine utilizzato come alternativa più delicata
all’aceto.
Il succo di limone ha  anche la proprietà di ” cuocere”
in qualche misura i tessuti animali; quindi viene utilizzato per
marinare carne cruda tritata o affettata , i di carne o di pesce .
In pasticceria viene utilizzato in tutte le sue parti,
il succo per la preparazione di sorbetti, gelati e confetture,
(come correttore di acidità),
la scorza serve per preparare svariate qualità di dolci,
marmellate, per decorare aperitivi, vini caldi, grattugiata,
costituisce un’aroma insostituibile, per paste lievitate, creme,
frolle.
La preziosa essenza che se ne ricava,
è utilizzata per confezionare liquori, sciroppi,
bibite, caramelle e prodotti  dolciari in genere.

 

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

Grande enciclopedia illustrata della gastronomia

Il vino degli straccivendoli

 

Spesso, al lume rossastro d’un lampione che il vento
percuote al punto che la fiamma regge a stento,
dentro il vecchio quartiere, labirinto fangoso,
dove il genere umano brulica tempestoso,

va uno straccivendolo, con la testa che dondola:
se ne viene inciampando, come un poeta urtando
contro i muri, incurante di spioni, a lui soggetti.
L’animo suo si effonde in gloriosi progetti.

Detta leggi sublimi, pronuncia giuramenti,
dà giustizia alle vittime, atterra i prepotenti.
E’ sotto il baldacchino del grande firmamento
gusta l’ebbrezza della propria virtù splendente.

Ecco, quelli che soffrono di domestici affanni,
rotti dalla fatica, tormentati dagli anni,
sfiniti e curvi sotto il mucchio di rifiuti
che l’enorme Parigi confusamente sputa,

tornano, e hanno addosso l’odore della botte,
seguiti da compagni, veterani di lotte,
i grandi baffi penduli come vecchie bandiere.
Appaiono stendardi, archi di trionfo, fiori,

per grandiosa magia sorti dinanzi a loro:

nel frastuono e nell’orgia fremente di tamburi,
di squilli, di richiami, nel chiassoso splendore,
regalano la gloria a genti ebbre d’amore.

Così, fulgido Pattolo, il vino in mezzo al coro
dell’Umanità frivola fa trascorrere l’oro,
nella gola dell’uomo le sue avventure canta:
poiché profonde doni, come un vero regnante.

Per spegnere il rancore, cullare l’indolenza,
di quei vecchi che muoiono, maledetti, in silenzio,
Dio, pentito, creò il sonno, le sue fole.
L’Uomo vi aggiunse il vino, sacro figlio del sole.

 

Charles Baudelaire 

 

By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close