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Fegato di vitello

E’ la più grossa ghiandola degli animali commestibili e, fra  le interiora ,
la più comunemente consumata.
Il fegato delle varie specie differisce per forma, colore,
suddivisione in lobi, o per la presenza o assenza della cistifellea.
Il fegato è un’alimento facilmente deperibile, per questo va
conservato per breve tempo  a temperature non superiori ai 4°C.
L’esame organolettico del colore, della consistenza e dell’aspetto interno
di questa ghiandola è indispensabile per definirne la qualità ;
inoltre, il fegato permette di capire lo stato di salute della bestia
da cui proviene.
Prima di tutto, la membrana leggera che lo riveste deve essere liscia ,
brillante e non avvizzita; il colore deve essere omogeneo e non rappresentare
variazioni rispetto allo standard ,non essere giallastro o con macchie
all’interno o all’esterno; la carne, inoltre, deve avere consistenza.
Il fegato di vitello, dovrebbe essere di un colore rosa-nocciola
abbastanza carico, ma non rosso, la superficie dovrebbe essere appena
sfumata di riflessi violacei e aranciati, il taglio, invece ,
ha toni bruni più accentuati.
In cucina, il fegato di vitello, è il più utilizzato, perché dotato delle
caratteristiche gastronomiche migliori , rispetto a quello di vitellone o di bue.
E’ consigliabile spellare il fegato; cioè togliere la sottile pellicina
trasparente che ricopre i lobi , per evitare che le fette si deformino in cottura
e le carni risultino più dure.
Sotto il profilo nutrizionale, il fegato presenta un elevato contenuto di
proteine, vitamine (A B), e di ferro,mentre contiene una scarsa quantità di grassi.
Queste qualità lo rendono un’alimento ottimo anche per l’infanzia, e in caso di anemie.

 

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

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La cipolla

E’ una pianta erbacea della famiglia delle Liliacee, di grandissima diffusione
in tutto il mondo, coltivata per la produzione dei bulbi commestibili.
La cipolla ha numerose radici filiformi, inserite su un fusto molto breve
chiamato girello o disco; in posizione opposta alle radici, sul girello si
inseriscono le foglie strettamente appressate una sull’altra.
La loro porzione basale, arricchita di sostanza di riserva, si ingrossa, diventando
carnosa e succulenta e costituendo in questo modo il bulbo; esternamente
a queste foglie ve ne sono altre, più sottili, cartacee, di colori diversi, che hanno
funzione protettiva nei confronti del bulbo.
Le  foglie vere e proprie sono lunghe e strette, costituite da una porzione basale
tubolare, da una lamina cava a sezione cilindrica; sono di colore verde azzurrato
e ricoperte da una pellicola di sostanze cerose.
Il momento della raccolta varia secondo la varietà coltivata; parte dall’inizio
dell’estate all’autunno.
La cipolla viene classificata secondo la forma( piatta, ovale, sferica),
per il colore (bianca, rossa, violacea, gialla),  e per il periodo di coltivazione.
( precoce, tardiva).
Per la conservazione, è bene che i bulbi siano mantenuti in ambiente
protetto dalla luce , ben ventilato.
Dal punto di vista nutrizionale, la cipolla, analogamente ad altri ortaggi,
presenta un ridotto contenuto proteico, glucidico e lipidico; tuttavia risulta
particolarmente ricca di vitamine A, C, PP, B2, B1 e di sali minerali e di enzimi.
Caratteristica della cipolla, è l’odore persistente, che si libera nell’aria
quando viene aperta: è dovuta alla presenza di un olio essenziale volatile
e lacrimogeno (solfuro di allile) che si dissolve con la cottura.
In cucina , la cipolla si può consumare sia cruda ( in insalate o pinzimoni)
che cotta ,  ( fritta, in zuppa, torte salate, come accompagnamento di carni e pesci).
Ma a parte questi impieghi diretti, la cipolla è utilizzata come aroma  in una
infinità di preparazioni, dai risotti, ai fondi, ai minestroni e gli spiedini.
Quando si comprano le cipolle, bisogna fare attenzione che siano ben dure,
senza macchie o lesioni esterne.
Quando la cipolla germoglia non è più utilizzabile.

 

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

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Ittopopamo

E’ cosi che mio figlio chiama l’ippopotamo, con la
semplicità e l’ingenuità che solo i bambini possiedono.
Il cibo deve essere genuino, sincero, ricco di sapori e
salubrità, non deve mai cadere in quella stucchevole
manipolazione  ipocrita e poco amorevole, trasformandolo
in un buon cibo solo all’apparenza.
Con il cuore si fanno le cose migliori.

 

by Lorenzo Staltari 

Chiodini(armillaria mellea)

 

E’ un  fungo molto comune, che in gioventù ha forma di
chiodo a testa semisferica, in seguito il cappello si allarga e
mantiene per molto tempo la forma conica, quasi sempre con una punta
centrale evidente .
Il chiodino é di colore roseo , con tonalità ocra e poi bruno.
E’ ricoperto di squamette nerastre o giallastre , che  scompaiono
con l’età.
Le lamelle di questo fungo, sono bianche , poi si macchiano di rosso.
Il gambo è alto da 10 a 15 cm., elastico, spesso ricurvo.
L’anello è biancastro con fiocchi gialli; la carne è bianca, acidula,
nel gambo fibrosa.
Cresce di solito sui ceppi e sui tronchi in cespi , più raramente
sul terreno isolato.
E’ un fungo autunnale, di sapore tenue, anche se gradevole, le
cui caratteristiche lo limitano ad essere trifolato,
cotto in umido col pomodoro.
I suoi estimatori lo usano nell’una e nell’altra versione, per fare risotti,
condire la pasta o per accompagnare la polenta, lo si può conservare
anche sott ‘olio.
Ricordo che è preferibile scottare i chiodini in acqua bollente prima
di qualsiasi preparazione per eliminare un’eccessiva viscosità
tipica di questo fungo.

 

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

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