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Rabarbaro

Pianta appartenente alla famiglia delle Poligonacee,
originaria della Siberia, della quale si utilizzano i piccioli fogliari di colore rosso,
eliminando le parti verdi delle foglie in quanto tossiche.
Il rabarbaro ha largo uso in pasticceria, per la preparazione di torte, crostate,
confetture, caramelle, gelatine e sorbetti.
Ha un gusto amaro , molto caratteristico,  ed è per questo che viene impiegato
per la preparazione di liquori e aperitivi.
Il rabarbaro ha un buon contenuto vitaminico ( Vitamine A, C, PP)
di ferro,  potassio e fosforo.
E’ consigliato nella stipsi( non per periodi troppo prolungati)
E’ sconsigliato nelle donne in gravidanza( rende il latte amaro),
nella calcolosi ossalica, nelle sindromi reumatiche.

 

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

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Uva spina

E’ una specie di ribes (Ribes Grossularia ) , cosi chiamata per
l’aspetto delle bacche: di colore verdastro o rosso-violaceo, carnose e grosse
come i chicchi d’uva.
Il gusto dell’uva spina è un po’ più acido di quello degli altri ribes.
E’ coltivata in Francia e in Inghilterra, dove se ne producono una bevanda
alcolica , il gooseberry wine,  confetture e salse.

 

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

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Bietola

La bietola o bièta è una pianta erbacea , dalla stretta parentela
botanica con la barbabietola da zucchero.
Ne esistono diverse varietà, da costa, o da taglio ( erbetta).
Varietà da costa  : sono caratterizzate dai piccioli delle foglie molto
sviluppati,appiattiti con la nervatura  centrale molto larga ;sono
carnosi e teneri , bianchi o colorati secondo la varietà.
Le foglie sono espanse, più o meno arricciate, disposte a cespo  e
inserite direttamente nella parte superiore della radice; hanno valore alimentare
meno pregiato rispetto ai piccioli , per cui in cucina vengono trattate come
sottoprodotti , cioè semplicemente bollite e condite.
Le bietole da costa sono disponibili fresche per un lungo periodo di tempo,
poiché da maggio  ad agosto si ha la produzione estiva , e da settembre a novembre
quella autunnale.
In cucina in genere si usano solo le grosse nervature , dette anche semplicemente
coste : vanno mondate dalla parte verde e spezzate in segmenti lunghi circa 10 cm ,
eliminando gli eventuali filamenti come si fà  per i sedani e i cardi.
La bollitura è una preparazione di base per molte ricette.
Poi , quando le coste sono lessate e ben scolate , si possono consumare
direttamente condite  con olio  e limone o aceto, oppure si procede ad altre preparazioni :
al burro, alla crema, oppure gratinate in forno.
Le bietole hanno poche calorie, un elevato contenuto di vitamina A e sono
particolarmente ricche di ferro.

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Rosmarino

E ‘ un’arbusto aromatico, diffuso allo stato selvatico
nell’area mediterranea, in modo particolare lungo le coste marine.
Forma cespugli sempreverdi, costituiti da rametti legnosi  con
foglioline lineari, lunghe e strette , di colore verde cupo sulla faccia superiore
e ricoperte di un feltro polveroso bianco su quella inferiore ;
le foglie esalano un caratteristico , fragrante profumo.
Il periodo di massimo potere aromatico è durante l’estate.
E ‘ una delle piante aromatiche più familiari della cucina mediterranea:
se ne utilizzano i rametti interi, oppure aghi tritati , da soli o con altri aromi;
si trova anche secco.
Il rosmarino ha una particolare affinità con l’aglio, ma può entrare in composizione
con salvia, timo, santoreggia e altro.
Le carni di vitello, agnello, pollo e maiale sono quelle che si giovano maggiormente
dell’apporto aromatico del rosmarino, ma si può usare anche con pesci e carni al
forno o alla griglia.
Il rosmarino ha azioni toniche e stimolanti generali, epatogoga, diuretica e
cardiotonica.
Contiene un’olio essenziale molto potente e una sostanza dall’elevato
potere antiossidante (carnosolo).

 

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Salvia

E’ una pianta aromatica molto diffusa anche allo stato selvatico
in tutta l’area mediterranea e nelle regioni temperate, in particolare
lungo le coste marine.
La salvia coltivata è un piccolo arbusto sempreverde, con foglie spesse,
oblunghe, di colore verde argentato; hanno superficie rugosa e rivestita da una fitta
peluria biancastra sottile, che le rende vellutata al tatto.
Contengono particolari sostanze oleose, che conferiscono un’aroma intenso  e
fragrante , molto particolare; la raccolta può avvenire durante tutto l’anno, ma
il profumo più intenso si manifesta all’inizio dell’estate.
Le foglie si possono consumare sia fresche che essiccate.
In cucina: la salvia , detta anche “erba salvia”, è una delle piante aromatiche più
impiegate , nella cucina italiana  i suoi impieghi sono molteplici:  per lo più
è associata a carni bianche , in preparazioni rapide, a salse, zuppe e minestre.
Un particolare tipo di salvia fa parte delle erbe per aromatizzare il vermut.
Normalmente la salvia a foglia piccola è quella più aromatica, ma quella
a foglia larga è maggiormente impiegata perché più pratica.
La salvia ha azione antisettica, antisudorifera, diuretica e ipoglicemizzante.

 

 

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

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Puntarelle

Si chiama così , generalmente al plurale, i germogli della cicoria catalogna.
Il loro aspetto ricorda vagamente quello degli asparagi ma a differenza di questi ultimi,
le puntarelle sono raccolte in grandi cespi.
E’ importante controllare, al momento dell’acquisto  che siano sode e turgide al tatto.
Il consumo di questo ortaggio,croccante e leggermente amarognolo,
risale addirittura all’epoca romana.

L’anima del vino

 

Nella bottiglia l’anima del vino-era di sera-
cantava:Caro povero uomo, dalla prigione
del vetro e sotto questa rossa laccata cera,
ti giunga luminosa, fraterna, una canzone.

so bene quanta pena, quanto sudore occorra
sulla collina in fiamme, sotto il sole cocente,
perché io abbia un’anima, e la vita in me scorra.
Ma non sarò ingrato , non sarò impudente.

Provo una grande gioia quando soave piombo
nella gola di un’uomo sfibrato dal lavoro:
perché il suo caldo petto è per me dolce tomba,
meglio che in una fredda cantina là dimoro.

Non senti le domeniche punte da stornellate,
la speranza che mi alita nel seno palpitante?
I gomiti sul tavolo, maniche rimboccate,
tesserai le mie lodi , con il cuore contento.

Lo sguardo alla tua donna, nell’amore rapita,
accenderò, a tuo figlio darò forza e colori,
e sarò per quel fragile atleta della vita
l’olio che ben rassoda le membra al lottatore.

In te farò cadere la vegetale mia
ambrosia, raro seme che il gran Seminatore
sparge perché dal nostro amore poesia
nasca e verso Dio salga  come un prezioso fiore.

La zucchina

E’ il frutto di una pianta erbacea(Cucurbita pepo) proveniente dall’America
Centro- meridionale, che forma un cespuglio.
Lo stelo ha grosse foglie espanse, dai margini increspati, divise in
più lobi da profonde insenature.
Nel corso dell’estate si aprono i fiori, gialli e campanulati,commestibili.
I frutti chiamati anche zucchini, sono bacche (botanicamente dette peponidi )
generalmente cilindriche o tondeggianti, di forma variabile secondo le varietà;
hanno buccia di colore verde scuro con striature o punteggiature bianco-giallastre,
oppure interamente colorata di verde chiaro o giallo; la polpa
è sempre bianca, più o meno acquosa.
La raccolta si effettua durante l’estate, a uno stadio vegetativo molto anticipato
rispetto alla maturazione completa; in questo modo la polpa si mantiene tenera
ma sufficientemente soda.
Ritardando la raccolta , la polpa diventa invece più fibrosa  e acquista un sapore
amarognolo; inoltre i semi, dei dischetti ovoidali biancastri, diventano
troppo grossi e fastidiosi.
In cucina per la loro adattabilità e versatilità, ma anche per ragioni dietetiche,
le zucchine sono sulla cresta dell’onda in campo gastronomico, tanto da imporsi in Paesi
la cui cucina le considera estranee.
Le migliori sono naturalmente quelle coltivate a pieno campo, nel periodo estivo,
le zucchine devono essere piccole, a buccia lucida e polpa ben soda ,
segno non solo di freschezza, ma anche di gioventù.
Se acquistate fresche, si conservano bene anche per tre giorni in frigorifero,
reggono bene anche la surgelazione.
La pulizia è semplice: basta lavarle e spuntarle alle  estremità.
E’ un’alimento consigliato nella dieta di tutti i giorni.

 

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

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Aglio

Pianta erbacea della famiglia delle Gigliacee, ha foglie lunghe
e strette, somiglianti a quelle della cipolla, di cui si consuma
il bulbo , o testa.
Questo è composto da 6-14 bulbilli(chiamati volgarmente spicchi)
racchiusi da una serie di tuniche secche, che sono in realtà foglie
trasformate con funzione protettiva.
Le teste hanno sapore acre e piccante.
L’aglio lo si può trovare fresco in tarda primavera e in estate,
oppure secco nella forma di caratteristiche trecce, negli altri mesi dell’anno;
se tenuto in ambienti freschi e areati , purché asciutti si conserva a lungo.
E’ sconsigliabile usare gli spicchi molli o macchiati.
Esistono oggi solamente due grandi gruppi coltivati:
l’aglio bianco o comune, a tuniche bianche, e l’aglio rosa, a tuniche rossastre.

In cucina, l’aglio si consuma raramente come componente base
di una preparazione,  con l’eccezione di alcune zuppe e alcune salse.
E’ invece utilizzato come aroma, sia associato ad altri, nei fondi e nei
vari battuti, per steccare o lardellare carni  da lessare , oppure da cuocere
in stufato o in stracotto, o anche da arrostire.
Normalmente per usarlo in cucina, lo spicchio viene sbucciato:
è un’operazione semplice che si compie con un coltellino;
se si desidera  una sfumatura di gusto più delicata si può mettere nella preparazione
lo spicchio con la buccia, un risultato intermedio, gusto più agliato ma non
pienamente forte, si otterrà mettendo gli spicchi con la buccia , ma leggermente schiacciati.

Salute e proprietà:
L’aglio è senza dubbio la pianta più nota che racchiude in sè virtù al tempo stesso
gastronomiche e curative.
L’odore caratteristico è dovuto ad una sostanza , l’allicina, che è anche responsabile
degli effetti terapeutici .
Questa sostanza è, infatti, un potente antisettico, capace di inibire l’azione dei batteri.
Oltre all’Allicina, il succo del bulbo contiene enzimi, sostanze ormonosimili,
vitamine, A,B1, B2, C, PP, sali minerali.
E’ sconsigliato per chi ha problemi di digestione.

 

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

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