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Astice

L’astice è un crostaceo marino decapode , ampiamente diffuso nel
Mediterraneo, è reperibile anche presso le coste italiane,
dove lo si pesca con nasse alla stessa stregua delle aragoste
e nelle stesse stagioni, cioè da ottobre a giugno.
E’ più frequente , però nell ‘Atlantico settentrionale
(astice americano o canadese), dato che predilige acque fredde :
le grandi zone di pesca sono lungo le coste  atlantiche della Francia ,
della Gran Bretagna, della Norvegia e lungo quelle
nord-orientali americane.
Quelli mediterranei, i migliori hanno colore blu-verdastro,
con qualche profilo arancione.
L’astice è di notevole mole : può raggiungere e superare i 60
centimetri di lunghezza.
Benché a un esame superficiale possa ricordare l’aragosta,
nessuna confusione è possibile fra le due forme, poiché
l’astice ha la prima coppia di arti incredibilmente robusti, che
terminano con pinze (chele), inoltre, anche gli altri arti terminano con chele,
benché di dimensioni modeste.
Molto diversa è la colorazione “da vivo”, mentre quando è cotto, come
l’aragosta assume un colore rosa-arancione.
Anche questa specie privilegia i fondi rocciosi marini,
dove vive a profondità variabili sino a 100 m.
La carne dell’astice è pregiata specialmente in Francia,
dove viene considerata superiore a quella dell’aragosta, che
invece viene ritenuta più fine in Italia.
La carne dell’astice è più solida di quella dell’aragosta,
con consistenza più elastica, specie nelle chele, è
meno delicata e  più adatta a preparazioni in cui
è accompagnata da sapori decisi.
L’astice è sconsigliato nei regimi dietetici che prevedono un limitato
consumo di iodio, in casi di allergia alimentare e ipocolesterolemia.

 

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Cetriolo

Il cetriolo è il frutto di una pianta a fusto erbaceo, che ha foglie palmate,
pelose, di colore verde intenso sulla faccia superiore e molto più chiare
su quella inferiore.
Nel fusto si inseriscono numerosi cirri, cioè foglie a sviluppo filiforme,
che si arricciano agganciandosi agli appositi sostegni; i fiori,
sempre gialli , hanno gli organi di riproduzione quasi sempre
separati: esistono quindi fiori maschili, impollinatori, e fiori
femminili che danno i frutti.
Questi sono delle bacche , dette scientificamente peponidi,
di colore verde intenso o bianco, oblunghe, di dimensioni variabili,
a buccia liscia quando maturano, ma in precedenza provvisti
di peli spinescenti; hanno polpa soda, bianca, spesso priva di semi.
La raccolta dei cetrioli è scalare durante tutta l’estate.
Le varietà di maggiore diffusione sono il “mezzo lungo bianco”
a buccia bianca, il “marketer”, dai frutti lunghi fino a 25 centimetri,
il “pionier” il “gemini” e il “verde lungo d’Italia”.
A una specie affine appartiene il cosi detto cetriolo”carosello”
dalla forma decisamente più bombata e percorso da lievi solchi longitudinali.
I cetrioli di forma affusolata sono generalmente più amari rispetto a quelli di
cilindrica.
Il cetriolo è uno dei vegetali conosciuti fin dai tempi più antichi:
sembra che crescesse selvatico nelle regioni ai piedi
dell’ Himalaya ( ma c’è chi dice che sia originario dell ‘Africa);
quel che è certo , comunque, è che gli Egiziani lo coltivavano e che ,
attraverso loro, divenne noto ai Greci e ai Romani i quali, stando
a Plinio , lo apprezzavano molto.
Ha continuato ad essere coltivato e usato nel Medioevo e
fino all’epoca moderna, non senza contrasti,
perché alcuni fisiologi lo ritenevano indigesto e insalubre.
Per assicurarsi che al momento dell’acquisto, il cetriolo
sia ben fresco, deve essere duro al tatto, senza la minima
traccia di grinze o di appassimento alla superficie.
In generale , è anche bene acquistarlo piccolo, cioè giovane:
in questo modo i semi centrali saranno quasi invisibili.
Nella tradizione gastronomica italiana i cetrioli si impiegano
normalmente soltanto nelle insalate miste.
Il cetriolo prima di essere impiegato , va preparato in
due modi diversi, secondo che lo si consumi crudo o cotto:
Il cetriolo che si consuma crudo va prima di tutto sbucciato,
(la buccia è dura ed indigesta) poi tagliato a fette sottili e
posto in un colapasta e cosparso con poco sale fino.
Dopo circa un’ora avrà perso una parte  l’acqua di vegetazione
e il sapore amarognolo, a questo punto va sciacquato in acqua fredda
ed è pronto all’uso.
Questa preparazione li rende morbidi e toglie loro la croccantezza
caratteristica: così per alcune insalate , in cui entrino in
quantità minima , si impiegano semplicemente sbucciati e affettati.
Il cetriolo che si fa cuocere va sbucciato , liberato dei semi,
tagliato a pezzi regolari e scottato in acqua bollente salata.
Il cetriolo essendo ricco di acqua (95%) è di modesto apporto calorico,
può risultare di difficile digestione a causa di una sostanza
in esso contenuta che ostacola la secrezione gastrica di acido
cloridrico rallentando il processo digestivo.
E’ consigliato agli uremici nelle cure disintossicanti,
è sconsigliato per chi soffre di problemi digestivi.

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Carosello

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Cren

Il cren è la radice di una pianta (Armoracia Rusticana) per alcuni suoi nomi
secondari (rafano di Spagna, rafano orientale) è spesso confusa col
rafano  (rarphanus raphanistrum) e con le sue varietà.
E’ anche detto Barbaforte.
La pianta è diffusa sia allo stato selvatico sia coltivata negli orti.
La parte commestibile è rappresentata dalla radice, che si presenta
cilindrica, vigorosa, lunga fino a 30 centimetri, ha polpa
consistente, di colore giallastro caratterizzata da un sapore
decisamente piccante.
La radice si estrae dal terreno in autunno avanzato se la si vuole
conservare per l’inverno , mentre nel caso di consumo immediato
può essere raccolta anche prima.
Quando viene grattugiata, sviluppa dei principi essenziali ,
molto acri e piccanti, irritanti a livello oculare, è anche ricca di
vitamina C, potassio, da cui deriva il suo antico nome
di ”  erba da scorbuto”.
Nel’ Europa centrale e settentrionale si usa spesso grattugiarla
direttamente sulla carne o su certe insalate.
La più classica preparazione a base di cren  è la salsa inglese
“horsradish sauce”, oggi molto diffusa anche al di fuori della Gran bretagna,
ed è usata per accompagnare carni bollite o salumi affumicati.
E’ consigliata nelle diete ipocaloriche, nell’alimentazione di tutti i giorni,
in gravidanza, nelle cure disintossicanti, nel diabete, nei casi di
osteoporosi.
E’ sconsigliato nelle infiammazioni generalizzate, dell’apparato genitale,
renale e digerente.

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Melanzana

 

La melanzana è il frutto di una pianta orticola originaria dalla Cina
e dell’India , molto coltivata in Italia , soprattutto in meridione.
Il nome deriva dall’arabo badingian preceduto dalla parola “mela”
che l’italiano medioevale spesso premetteva ai nomi stranieri di
frutta e verdura ( es. melarancia, melagrana).
Le cucine mediorientali usano moltissimo questo vegetale, che
in Italia e Francia tende ad essere un privilegio delle zone centrali e meridionali,
mentre è poco usata nelle cucine settentrionali.
E’ anche curioso che le melanzane hanno forse la maggior  varietà
di nomi dialettali fra tutte le verdure , da “petonciani” per l’Artusi,
” marignani” nel Lazio, “molignane” in Campania,”milangiane” in Calabria,
“mulinciani” in Sicilia.
La pianta di melanzane ha un fusto erbaceo, ramificato, con foglie
espanse, ricoperte di una sottile peluria.
I frutti sono grosse bacche carnose, di forme e colori diversi
secondo le varietà, con polpa soffice, di colore dal  bianco-verdastro
al  nero.
La forma può essere allungata , e in questo caso il sapore è più piccante,
oppure tonda o oblunga , con gusto più delicato.
La raccolta è estiva da giugno ad ottobre secondo le zone di coltivazione;
la bacca va raccolta quando è ancora ben soda , un po’ in anticipo
rispetto al suo massimo sviluppo, stadio in cui diventerebbe
troppo piccante e ricca di semi.
In cucina :
Le melanzane possono essere più o meno amarognole e piccanti,
e perciò possono richiedere preparazioni preliminari.
Quelle piccole e lunghe, vanno tagliate, in base all’utilizzo, tenute in
un colapasta cosparse di sale , per un paio d’ore per far perdere
il liquido “forte”.
Le melanzane più grosse delle varietà tonde, invece, non richiedono
di solito questa preparazione.
La melanzana ha una conservabilità  di qualche giorno in frigorifero;
se è fresca, deve avere polpa soda e la pelle deve essere lucida,  non
presentare parti grinzose e opache e segni di appassimento .
Le melanzane hanno un buon contenuto di ferro e di acqua , sono
un’ottimo alimento dietetico per l’assenza di grassi e per l’apporto calorico
molto basso.
E’ sconsigliata nelle difficoltà digestive.

 

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Il prezzemolo

Pianta erbacea  a stelo eretto, dalle piccole foglie aromatiche,
dai margini seghettati, originaria dell’aria Mediterranea, apprezzato
già dagli antichi, che ne sfruttavano le qualità aromatiche e medicamentose .
La raccolta è scalare durante tutta la stagione calda.
E’ preferibile usare le foglie subito dopo il taglio, in quanto
la conservazione ne
comprometterebbe in parte le proprietà aromatiche .
Le varietà più commercializzate sono ” Comune” e ” Gigante d’Italia”
Sono note anche varietà particolari di cui si consumano le radici,
ingrossate e carnose.
Il prezzemolo è molto usato in cucina: entra nei mazzetti guarniti,
nei brodi per il pesce , serve a condire carni in padella ,
pesci al forno e soprattutto funghi; è ingrediente dei sughi dei
molluschi e crostacei per la pasta, e di quasi tutte le insalate
di mare e alcune  salse  (salsa verde) .
Il prezzemolo ha proprietà antiematiche, diuretiche,
tonico-stimolante e antibatterica.
E’ la fonte più concentrata di ferro, è ricco di vitamina C ,
è consigliato nelle diete ipocaloriche, nell’alimentazione di tutti i giorni,
nelle cure disintossicanti, nel diabete e nei casi di ipertensione  può
essere un’ottimo sostituto del sale.
E’ sconsigliato nelle gastriti, occorre fare attenzione, perchè :
in dosi elevate provoca spasmi e contrazioni della muscolatura liscia uterina,
provocando aborti o parti prematuri, oltre che effetti tossici letali sulla donna.

 

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