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Scalogno

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Lo scalogno è una pianta erbacea della famiglia delle Gigliacee,
coltivata per i bulbi ;
è simile all’aglio, con bulbo a spicchi, che però sono racchiusi
in un unico involucro.
La raccolta è estiva ; le varietà più comuni producono
bulbi a buccia grigia o rossa , che misurano fino a 5 cm di diametro,
di facile conservazione .
Un tempo, lo scalogno era molto usato, specialmente in Emilia- Romagna,
come companatico povero dei contadini.
Caduto in disuso, oggi è di nuovo in auge come vegetale aromatico legato
alla gastronomia raffinata, in particolare quella di importazione francese.
Con il suo sapore tra l’aglio e la cipolla , trova un impiego in moltissime preparazioni.
Lo scalogno ha azione antisettica, cardiotonica, ipoglicemizzante,
diuretica, contiene discreti quantitativi di vitamina A, B1, B2, e C.

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Cavolo cappuccio rosso e bianco

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Il cavolo cappuccio è caratterizzato dalla formazione di
foglie espanse , che si inseriscono su un breve fusto erbaceo
a formare un grosso cespo; nella porzione più interna di questo,
le foglie , serrandosi saldamente le une sulle altre , danno luogo a delle
teste globose, più o meno appiattite.
Le foglie sono sempre lisce e ricoperte di una sostanza cerosa, che
le rende untuose al tatto; sono di colore verde biancastro nella
varietà “alba” , cui appartengono la “Cuor di bue” e la” Brunswick”,
oppure rossastre nella varietà “rubra”, tra cui molto diffusa è la
caratteristica “Testa di negro”.
Coltivato e raccolto in ogni stagione dell’anno, il cavolo cappuccio
produce teste di grosse dimensioni, tenere e croccanti; le sue foglie ,
tagliate in sottili striscioline , sono l’ingrediente base dei crauti.
Dare la preferenza, nell’acquisto , a ortaggi con foglie turgide ,
è ricco di vitamina C, ed è sconsigliato nelle coliti.
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Barba dei frati (agretto)

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Nell’Italia settentrionale è una piccola pianta erbacea
scientificamente chiamata Salsola Soda  e nota anche come
barba di cappuccino o roscana
Se ne consumano le foglie , che si presentano filiformi, simili
a quelle dell’erba cipollina, ma dalla sezione trasversale
più schiacciata , sottile e non cava ; esse sono inserite a cespo
direttamente sulla radice.
La pianta non ha esigenze particolari di clima, per cui viene facilmente
coltivata negli orti di tutta Italia.
La raccolta per il consumo delle foglie avviene nei mesi primaverili,
quando esse sono ancora tenere.
Molto gradevoli per consistenza e dal sapore leggermente acidulo,
possono essere mangiate crude in insalata , ma è preferibile
cucinarle come gli spinaci , cioè lessate e condite con
olio extravergine d’oliva, limone, sale e pepe.

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Indivia belga

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Detta anche comunemente insalata belga o cicoria di Bruxelles,
è impropriamente chiamata indivia, perché in realtà si
tratta di una varietà di cicoria .
Oggi , però, il linguaggio di cucina italiano ha fatto proprio
l’uso francese di definirla endive, e le ricette relative si
rifanno ormai quasi sempre all’indivia belga ;quindi, a questa
voce si riportano le notizie gastronomiche .
Si tratta di uno dei pochi vegetali dei quali si conosca con una
certa precisione la data di nascita, anche se su di essa
circola qualche leggenda.
Verso il 1850, un contadino della zona di Bruxelles scoprì casualmente
come alcune radici di cicoria selvatica, rimaste abbandonate in una
cantina al buio e protette dal freddo, avessero prodotto dei germogli
allungati con foglie bianco-giallastre; constatando che erano
gradevoli all’assaggio , cominciò a coltivarle regolarmente .
La cose giunse all’orecchio di un botanico , tale Brèzier, il quale
studiò il fenomeno, riuscì a migliorare la qualità del prodotto e
ad avviarne una produzione di valore commerciale.
Secondo il Larousse Gastronomique , l’indivia belga fece la
sua prima comparsa alle Halles nell’ottobre del 1879.
L’indivia belga è considerata un’insalata invernale, e va
rigorosamente mantenuta al buio anche durante il trasporto
per evitare che le foglie diventino verdi.
Perchè sia fresca e di ottima qualità, i cespi devono essere ben serrati
e pieni , lucidi, il più possibile bianchi, senza segni o macchie .
Per pulirla, basta eliminare poche foglie esterne , sempre un pò stropicciate,
tagliare la radice alla base e farle una piccola incisione conica nel “cuore”
per togliere il più possibile questa parte più dura e amara; poi, passare i cespi
così come sono sotto acqua corrente , senza lasciarli a bagno , e asciugarli subito.
L’unico problema è la scarsa conservabilità , una volta tolta dagli
imballaggi ; l’ideale è consumarla subito appena comperata , ma in frigorifero
si può conservare ancora non pulita ne lavata , per 6-7 ore, dopo di che le foglie
da eliminare diventano troppe .
E’  ricca di calcio , potassio , vitamina A, vitamina C, fibra alimentare.

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Papaia

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La papaia è un frutto tropicale assai diffuso, originario della
Malesia, ma oggi coltivato anche in Africa e in America .
e? una bacca globosa o piriforme, che può raggiungere dimensioni
ragguardevoli.
La buccia è comunemente liscia e sottile, giallastra quando è matura;
la polpa diventa arancione e fondente .
Nella cavità centrale si trovano moltissimi semi neri ricoperti da mucillagine.
Oggi si conoscono centinaia di varietà selezionate in vari Paesi, tra cui
la famosa “Solo”, genitrice di numerose altre varietà.
La papaia è costituita per lo più di acqua ed è per tanto più dissetante che
nutriente , e ha sapore fresco, leggermente aromatico e gradevole; non
sopporta base temperature di conservazione.
Nei Paesi d’origine è consumata anche acerba , come verdura.
Un enzima che essa contiene , la papaina, facilita la digestione delle proteine;
per questo viene utilizzata anche industrialmente come agente per
l’intenerimento delle carni.
Oltre che per il consumo diretto come frutta fresca , la papaia è utilizzata
per la preparazione di confetture e di succhi; si vende anche  candita.
La papaia è ricca di vitamine A e C, acqua, è consigliata nelle difficoltà digestive,
come antisettico, nelle diete ipocaloriche.

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Girasole

Pianta erbacea della famiglia delle Composite , così chiamata perché
il grosso fiore tende a girare sul fusto seguendo il corso del sole .
I frutti , comunemente ed erroneamente detti ” semi ” , si usano
per l’alimentazione animale, ma anche per quella umana ; in
questo caso vengono leggermente tostati e salati.
Se ne ricava anche un’olio , tra i più usati .
Leggero e piuttosto digeribile , non è molto  adatto al condimento delle insalate
trova, invece, buon impiego nelle cotture e meno  nelle fritture perché non sopporta
temperature superiori ai 170°C senza scomporsi.

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Sedano

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Il sedano è una pianta erbacea della famiglia delle Ombrellifere, di forte
sapore aromatico.
Le forme coltivate si differenziano secondo il prodotto fornito: le coste,
la radice, le foglie.
Sedano da coste: la pianta ha una radice fusiforme e ramificata , che
sostiene uno stelo breve e robusto e un cespo di foglie di colore verde cupo.
Queste sono portate da robusti piccioli carnosi ( le coste), eretti, verdi
o biancastri, solcati longitudinalmente , sovrapposti uno all’altro nella porzione basale ;
tale porzione è più schiacciata e risulta tenera e saporita.
Le coste si definiscono  a canna piena o vuota secondo il loro spessore interno
e quindi la sostanza contenuta. Generalmente vengono sottoposte in campo
alla pratica dell’imbianchimento per essere proposte sul mercato più chiare ,
dolci, tenere e croccanti.
La raccolta è estiva e autunnale.
I piccioli migliori sono quelli ben serrati, a canna piena , a ridotta presenza
di fibre e filamenti.
Sedano rapa : chiamato anche sedano di Verona, è una varietà botanica
particolare  capace di sviluppare la radice; questa si presenta molto ingrossata
e arrotondata, pesante circa 1 kg, con buccia grinzosa e polpa biancastra ,
tenera e aromatica , di sapore molto simile a quella del sedano da coste.
Viene raccolto in autunno.
Sedano da foglie:è anche detto sedanina, è a raccolta estiva e si avvicina molto alle
caratteristiche del sedano selvatico, manifestando un sapore forte e leggermente aspro.
Le foglie, unitamente a brevi piccioli, sono usate di solito cotte per aromatizzare
diverse minestre.
In cucina : Negli impieghi gastronomici, bisogna distinguere
il sedano bianco e quello verde dal sedano rapa.
Quello bianco si consuma di solito crudo, in pinzimonio, o insalate miste
come snack negli aperitivi, quello verde è il più usato come verdura aromatica cotta .
Il sedano rapa è spesso usato da solo crudo ma anche  cotto.
Per quanto riguarda il sedano a coste, bisogna normalmente eliminare
la parte delle foglie, con i suoi rametti, eliminare pure le coste esterne
dure, tagliare la parte esterna del piede, si staccano le coste, e si tagliano
a circa 20 cm  di lunghezza, si slabbrano con un coltellino nel punto del taglio
e, tirando verso il basso , si sfilano tutt’intorno i filamenti legnosi.
Lavare accuratamente le coste ed il sedano è pronto per essere utilizzato.
Il sedano è ricco di vitamina A, E, potassio, calcio, fosforo, zinco e magnesio.
E’ consigliato nelle anemie, nella senescenza, nella osteoporosi, nelle diete ipocaloriche.

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Uova

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Alimento proteico per eccellenza, la cui ricchezza nutrizionale,
giustificata dal fatto che costituisce una delle più grandi cellule
embrionali commestibili, viene presa di riferimento per la valutazione
qualitativa di tutti gli altri alimenti.
E’ costituito da tre strutture : il guscio , o strato esterno di natura porosa,
rivestito esternamente da una pellicola invisibile e internamente da una membrana
a doppio foglietto che origina la camera d’aria ; l’albume, o parte centrale, che
rappresenta il 60% del peso totale, contiene soprattutto ovoalbumine,
ovomucoide, avidina mentre quasi del tutto assenti risultano essere i lipidi
e gli zuccheri; il tuorlo, che contiene proteine fosforilate, lipoproteine,
lecitina, vitamina A, B1, B2, niacina, ferro, zolfo, potassio, magnesio.
E’ nota la ricchezza di colesterolo.
In cucina il termine “uovo”, senza altre specificazioni, indica quello di gallina .
La digeribilità delle uova è strettamente  correlata al tempo e alle modalità di cottura:
i tempi medi di digestione risultano minori per le uova alla coque
e molto prolungati per le uova fritte o le frittate in genere.
Le uova destinate alla vendita per consumo diretto sono solo quelle dette
di categoria A, sul cui contenitore deve comparire la data di confezionamento,
espressa con giorni, mese e anno, oppure il numero d’ordine della settimana
a partire dall’inizio dell’anno.
Le uova di categoria B e C  sono destinate, invece, alla lavorazione industriale.
Uno dei pregiudizi più diffusi  sulla qualità delle uova riguarda il colore del tuorlo
che, nell’uovo fresco, dovrebbe essere rosso vivo.
In realtà il colore del tuorlo dipende solo dalla presenza più o meno cospicua
di pigmenti carotenoidi nella dieta della gallina e non ha alcuna relazione
con la qualità del prodotto.
La freschezza dell’uovo è importante non solo per le sue qualità gastronomiche,
ma sopratutto per quelle nutrizionali.
Le uova vanno conservate in frigorifero.
Freschezza: il guscio dell’uovo non è impermeabile ma poroso, e dunque vi è
un continuo scambio con l’esterno, di liquido che man mano evapora e di
aria che man mano entra, aumentando cosi il volume della camera d’aria .
A questa , perciò, si riferiscono tutti i segnali esterni della freschezza dell’uovo.
Se lo si guarda in trasparenza contro una luce , se ne può vedere
la parte densa e quella più chiara della camera d’aria : nell’uovo considerato fresco
l’altezza di questo spazio vuoto non supera i 6 mm .
Se la camera d’aria si allarga molto al di là di questo valore, scuotendo l’uovo
si sente un leggero “sbattere”: segnale certo di non freschezza.
La prova più precisa , comunque , è basata sul fatto che più la camera
d’aria è ampia , più tende a far galleggiare l’uovo.
Questa prova va fatta in una ciotola con una soluzione di sale e acqua, se
l’uovo va a fondo, è freschissimo, (meno di tre giorni) se rimane a mezz’acqua,
senza muoversi da dove lo si mette , ha fino a sei giorni; se si rigira in verticale ,
con l’estremità larga verso l’alto, e affiora appena, ne ha fino a undici; se galleggia
decisamente è da scartare.
E’ un alimento consigliato nella alimentazione di tutti, ma attenzione!
essendo un’alimento altamente energetico, è necessario introdurlo non prima
del 9° mese (un cucchiaino di tuorlo cotto) per arrivare gradatamente ad
un uovo intero entro il primo anno di vita.
Nei casi accertati di allergia alle proteine dell’uovo è necessario escluderne dalla dieta
ogni possibile fonte.
 

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