Aglio

Pianta erbacea della famiglia delle Gigliacee, ha foglie lunghe
e strette, somiglianti a quelle della cipolla, di cui si consuma
il bulbo , o testa.
Questo è composto da 6-14 bulbilli(chiamati volgarmente spicchi)
racchiusi da una serie di tuniche secche, che sono in realtà foglie
trasformate con funzione protettiva.
Le teste hanno sapore acre e piccante.
L’aglio lo si può trovare fresco in tarda primavera e in estate,
oppure secco nella forma di caratteristiche trecce, negli altri mesi dell’anno;
se tenuto in ambienti freschi e areati , purché asciutti si conserva a lungo.
E’ sconsigliabile usare gli spicchi molli o macchiati.
Esistono oggi solamente due grandi gruppi coltivati:
l’aglio bianco o comune, a tuniche bianche, e l’aglio rosa, a tuniche rossastre.

In cucina, l’aglio si consuma raramente come componente base
di una preparazione,  con l’eccezione di alcune zuppe e alcune salse.
E’ invece utilizzato come aroma, sia associato ad altri, nei fondi e nei
vari battuti, per steccare o lardellare carni  da lessare , oppure da cuocere
in stufato o in stracotto, o anche da arrostire.
Normalmente per usarlo in cucina, lo spicchio viene sbucciato:
è un’operazione semplice che si compie con un coltellino;
se si desidera  una sfumatura di gusto più delicata si può mettere nella preparazione
lo spicchio con la buccia, un risultato intermedio, gusto più agliato ma non
pienamente forte, si otterrà mettendo gli spicchi con la buccia , ma leggermente schiacciati.

Salute e proprietà:
L’aglio è senza dubbio la pianta più nota che racchiude in sè virtù al tempo stesso
gastronomiche e curative.
L’odore caratteristico è dovuto ad una sostanza , l’allicina, che è anche responsabile
degli effetti terapeutici .
Questa sostanza è, infatti, un potente antisettico, capace di inibire l’azione dei batteri.
Oltre all’Allicina, il succo del bulbo contiene enzimi, sostanze ormonosimili,
vitamine, A,B1, B2, C, PP, sali minerali.
E’ sconsigliato per chi ha problemi di digestione.

 

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

Grande enciclopedia illustrata della gastronomia

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