Noci di capesante rosolate con puntarelle al pizzico olio extarvergine d’oliva e arance

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Ingredienti per 4 pax:

480 g  di noci di capesante fresche
sale pepe q.b
20 g timo

Julienne d’arancia candita
300 g arance
50 g zucchero

Condimento per puntarelle
700 g di catalogna cimata(puntarelle)
50 g d’olio d’oliva
1 n spicchio d’agkio
10 g acciughe sott’olio

emulsione all’olio extravergine
200 g  brodo di pesce
30 g olio etravergine d’oliva

misticanza aromatica
50 g aneto fresco
150 g radicchio rosso
180 g indivia riccia
140 g soncino
20 g fiori eduli
1 n limone
30 g olio d’oliva

Procedimento:

Pulire, e sbollentare in acqua salata le puntarelle, raffreddarle
Pelare le arance con un pelapatate, tagliarne le bucce a julienne, e con la polpa formare delle supreme.
Scottare le bucce in acqua cambiandola  per tre volte, in fine candirle con acqua e zucchero.
Far bollire il fumetto, lasciarlo ridurre, aggiustare di sapore ed emulsionare lontano dal fuoco con ,l’olio extravergine.Mantenere  a bagno maria.
Salare e pepare le capesante, ungerle leggermente, cuocerle rosolandole in padella con il timo.
Nel frattempo rosolare con olio le puntarelle con acciughe e aglio tritate, aggiungere poco peperoncino, e aggiustare di sapore.
Formare la misticanza, pulendo e spezzando le varie erbe ed insalate, unire le supreme d’arancio,condire con succo di limone sale e olio.
Composizione del piatto:
In una fondina grande porre sul fondo le puntarelle in ordine sparso , porvi sopra le capesante, nel centro la misticanza sollevata verso l’alto , salsare leggermente puntarelle e capesante, in fine guarnire con la julienne d’arancio candita.

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