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Il Sambuco

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E’ un’albero di piccole dimensioni, talvolta in forma di arbusto,
diffuso nei boschi, con fiori bianchi molto piccoli e di profumo delicato,
visibili sulla pianta in tarda primavera; i frutti sono piccole bacche
nero-violacee, talvolta verdastre.
I fiori si utilizzano freschi per preparare frittelle, gelatine e sciroppi.
Le bacche ben mature servono per la produzione di confetture e vini
aromatici.

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Zucca

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E’ una pianta erbacea originaria dall’America meridionale, coltivata per
la produzione dei frutti commestibile e ornamentali, botanicamente detti
peponidi , che sono bacche di notevoli dimensioni, dalle caratteristiche
assai diverse secondo le specie.
La Cucurbita maxima, o zucca comune , forma peponidi molto grossi.
globosi, piu’ o meno schiacciati oppure allungati , a superficie
liscia, costoluta o anche bitorzoluta ; la buccia é di colore verde
scuro, giallo o arancione ; la polpa è sempre più o meno
intensamente gialla e ha consistenza soda, farinosa, poco fibrosa.
I frutti si raccolgono quando sono completamente maturi e
risultano di facile conservazione durante l’inverno.
Le varietà più comuni sono la “Marina di Chioggia”, a frutto verde
globoso schiacciato ai poli, costoluto e verrucoso;
la Mammouth a frutto tondeggiante, colossale, la Hubbard,
di forma allungata ; la Butternut, piriforme; la Quintale
e la Melone Gigante , entrambe a peponide di notevoli dimensioni.
Altre varietà molto diffuse sono : La Piena di Napoli, a frutto
clavato lungo fino a un metro; la Lunga invernale di Napoli,
la Piena di Chioggia, e la Tromboncino o d’Albenga , normalmente
coltivata a pergolato, di cui si raccolgono in estate i frutti penduli
immaturi, teneri e gustosi, somiglianti a zucchine.
La zucca era un’ortaggio molto usato un tempo , oggi relativamente
meno : solo in alcune regioni , per esempio Lombardia, Veneto e Sicilia,
si mantiene una certa tradizione dell’uso della zucca.
La zucca è ricca di vitamina A , potassio, carotenoidi.
La zucca intera si conserva per settimane; una volta tagliata
bisogna consumarla nel giro di pochi giorni, perchè avvizzisce
in breve tempo.

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Al mulino

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Vinite… entriamo a scoprire come funziona…

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viene alimentato da energia pulita e rinnovabile..

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qui si fà lavoro duro ma con dolcezza…

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i chicchi di grano cadono dolcemente, e la roccia con vigore
li lavora…

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gira, gira .. e nasce la farina..

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i legnetti battono sulla rete di metallo formando
una simpatica melodia..

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dividendo la crusca dalla farina…

Non resta che preparare il paiolo con l’acqua per una buona polenta..

Ringrazio il comune di Losine (BS) 

per aver ristrutturato l’antico mulino

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Mango

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Il mango è il frutto di una pianta strettamente legata  alla civiltà indiana da
tempi immemorabili, che poi si diffuse in tutte le aree tropicali nel periodo
delle espansioni coloniali,è apprezzato ovunque per il suo squisito
sapore aromatico.
L’albero è sempre verde, frondoso, e i frutti hanno dimensioni, di forma e colori
diversi,secondo le varietà.
Dato che esistono forse più di duemila varietà, per esemplificare si dividono
qui in due razze: l’indiana e l’indocinese.
I manghi di tipo indiano sono irregolari, tondeggianti; il colore della buccia
da verde passa al rosso e al giallo intenso a maturazione piena e il sapore
è un po’ acidulo e aromatico (sapore di trementina).
I frutti della razza indocinese sono appiattiti e allungati; il colore esterno va dal verde
al giallo verdastro o rossastro, il sapore è dolce.
Il mango è ricco di vitamina A, potassio e zolfo, è consigliato nelle magrezze,
nelle diete ipocaloriche, nei casi di diabete , nei casi distipsi,
è sconsigliato nell’infanzia.

 

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Latterini

Il latterino è un pesce marino della famiglia degli Anterinidi,
del quale in Italia sono presenti due specie: “l’Atherina hepsetus,
detto sardaro, che vive principalmente nel mare ;
“l’Atherina boyer, che si adegua facilmente anche all’acqua dolce.
Entrambe di dimensioni minute posseggono due pinne dorsali, una
pinna anale e le pinne ventrali poste in posizione addominale.
Il mascellare inferiore oltrepassa quello superiore.
Il colore del dorso è grigio- verdastro con numerosi puntini neri,
quello del ventre è bianco-argentato; lungo i fianchi corre una fascia argentea.
L’Atherina hepsetus si distingue per la mancanza della puntinatura nera sui
fianchi.
I latterini sono apprezzati commercialmente e vengono anche importati.
In cucina i latterini più ricercati sono quelli che non superano i 4 cm
di lunghezza.
Normalmente vengono infarinati e fritti nell’olio, ma vi sono anche
altre preparazioni caratteristiche.

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Lampascioni

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Lampascione o lampagione o lampasciuolo:
è una pianta erbacea (chiamata anche cipollaccio),
di cui si consumano i piccoli bulbi.
Si coltiva ma cresce anche spontaneamente nei prati
pianeggianti delle regioni meridionali del bacino mediterraneo.
Ha un’aspetto relativamente somigliante a quello di una pianta di
cipolla, mentre i bulbi sono piccoli, globosi, a forma di uovo o pera,
di colore biancastro, avvolti in squame cartacee più scure,
dette scientificamente tuniche. Di sapore amarognolo, essi si
raccolgono durante il periodo estivo-autunnale e sono
generalmente destinati al consumo fresco, ma si possono
anche conservare sott’aceto.
Il lampascione è coltivato in Italia soltanto nelle regioni meridionali,
soprattutto in Puglia, dove primeggia la varietà” Mostruosa”.
Fino a pochi anni fa , questo vegetale era praticamente sconosciuto
al di fuori della fascia orientale delle regioni centromeridionali;
oggi invece, è abbastanza diffuso su tutti i mercati italiani.
In cucina :
I lampascioni si preparano facilmente: in genere si sbucciano,
come cipolline, se ne asporta la base con le radici e si lavano per
eliminare la terra .
Se però si cuociono interi al forno come le cipolle, non si sbucciano
si eseguono solo le due ultime operazioni.
Molti suggeriscono di lasciarli a bagno in acqua fredda 12 ore dopo
averli sbucciati o prelessati, per togliere loro l’amaro: ma questa è
una loro caratteristica, che non andrebbe eliminata se non in minima
parte, e che a molti piace.
Il sistema usato dai pugliesi, che ne sono i maggiori consumatori,
è di lessare i lampascioni per 15 minuti in acqua salata, eliminare
quest’acqua e finire di cuocere in altra acqua bollente salata.
Poi, si possono condire in insalata con olio e aceto o usare per altre preparazioni.

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Pomodori

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Il pomodoro è il frutto di una pianta alimentare originaria dell’America Latina ,
oggi certamente l’ortaggio più coltivato e consumato in Italia:
si calcola che ogni cittadino italiano ne consumi ogni anno (mediamente ) 50 kg.
Sotto il profilo nutrizionale , il pomodoro possiede un basso valore calorico
dovuto al modesto contenuto in glucidi , lipidi e proteine e all’elevata
quantità d’acqua , fornisce , invece, una discreta quantità di vitamine C e A.
Il contenuto vitaminico e zuccherino , però varia notevolmente con il
grado di maturazione: quando questa è completa, scompaiono gli acidi organici
e aumentano il fruttosio e la vitamina C.
La pianta del pomodoro ha fusto erbaceo robusto, eretto o prostrato
(spesso la coltivazione richiede paletti di sostegno), molto ramificato.
Il frutto è una bacca carnosa, più o meno acquosa, dalle caratteristiche
assai diverse secondo le varietà;  è a raccolta tipicamente estiva , ma
è disponibile sul mercato anche in altre stagioni come primizia.

Esistono vari tipi di pomodoro.
Pomodori detti da mensa:le bacche vengono giudicate in base
alle qualità estetiche e alimentari, per cui devono presentarsi  sul
mercato con la forma e il colore appropriati e il grado di maturazione ottimale:
il prodotto migliore deve avere polpa consistente , buccia poco spessa
e scarsa quantità di semi.
Le bacche hanno generalmente forma tondeggiante, più o meno schiacciata,
a superficie liscia oppure costoluta, cioè distinta in diverse logge simili
a spicchi.
Le varietà più diffuse sono . Cuor di bue, Tondo liscio, Palla di fuoco,
Marmade, Costoluto genovese.

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Pomodori da pelati o da salsa :

Le varietà appartenenti a questo gruppo producono frutti
piriformi, allungati, molto carnosi e poveri di semi,intensamente
rossi; ne fanno parte il popolare “San Marzano, Ventura, Roma,
Lampadina, Vesuvio, e Napoli.

Pomodori da succhi e concentrati:

Vi rientrano varietà a frutto tondeggiante, notevolmente consistente,
da aroma spiccato , quali “Petomech” e Tondino, a bacca piccola.

Pomodori da serbo :

Sono varietà a frutto piccolo, rosso o giallo, tondo ovale o piriforme,
spesso a grappolo, di vecchia tradizione locale ; da consumarsi freschi o
concentrati, si trovano frequentemente nelle regioni meridionali,
confezionati in  caratteristici grappoli appesi in luoghi arieggiati.
Hanno di solito nomi locali (pomodorini, pomodori da brodo)
e le varietà più note sono: Principe Borghese, tipicamente siciliana,
di Prato, Piros, a grappoli d’inverno.

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Nel passato:

Il pomodoro detto anche “pomidoro” e anticamente “pomidauro”,

è originario dell’america centro-meridionale, e soprattutto del Perù
e del Messico.
Le notizie relative all’epoca della sua introduzione in europa non sono certe,
ma i primi documenti e riferimenti risalgono alla seconda metà del Cinquecento.
Circa la commestibilità del suo frutto nacquero da principio molti dubbi e
soltanto il Felici ammise come ” da ghiotti et avidi di cose nove fosse desiderato
e ancora fritto nella padella , accompagnato con succo di agresto”,
benché al suo gusto sembrasse “più presto bello che buono”.
La pianta del pomodoro venne in effetti  recepita al lungo solo come
oggetto di curiosità esotica ed elemento decorativo, o nella migliore delle ipotesi
destò l’interesse dei botanici, dai quali venne peraltro diffusa la convinzione
che il suo frutto fosse velenoso e comunque non commestibile.
L’ingresso del pomodoro in gastronomia avvenne perciò occasionalmente
e lentamente, e nei ricettari più noti, fino al Settecento, non figura
mai fra gli ingredienti d’uso.
A Napoli, dove oggi è forse il vegetale , più popolare , non se ne hanno
tracce scritte fino alla metà del XVIII secolo, quando viene nominato
in un testo carnevalesco del notaio Trinchera  (1743).
Vincenzo Corrado, nel 1765, lo cita nel suo “Cuoco galante” solo per una coulis
e una salsa, oltre che come “ortaggi da imbottire e friggere “.
Già cinquantanni dopo, però, nell’opera del cavalcanti, il pomodoro
comincia ad assumere un posto di rilievo , che la cucina napoletana
e quella italiana in generale poi gli riconosceranno.
In cucina le ragioni del successo del pomodoro sono molte,
prima fra tutte l’affinità che rivela con quasi tutti gli altri  vegetali,
col pesce, con la carne, con le uova,con gli aromi più energici
(aglio, cipolla, scalogno, basilico, sedano, dragoncello, timo)
e con i condimenti, l’olio , il burro.
Le ricette in cui entrano i pomodori sono quindi innumerevoli.

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Lumaca di terra (chiocciola)

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Lumaca di terra così vengono chiamati comunemente (ma in modo
improprio, perchè sarebbe tecnicamente più corretto chiamarli chiocciole),
alcuni molluschi gasteropodi con conchiglia, come la Helix pomatia o altre specie
dello stesso genere, tutte più o meno apprezzate per la bontà delle carni .
Hanno una conchiglia di aspetto elicoidalee vivono abitualmente in orti e giardini.
Impiegate per l’alimentazione già nell’antica Roma, le lumache seguitano a comparire
sulle tavole europee nel Medioevo, e si diffonde anche l’usanza di allevarle
artificialmente.
Molto apprezzate soprattutto in Italia e in Francia, sono oggi entrate
nella gastronomia classica sopratutto con una preparazione francese,
detta alla borgognona, ma vi sono anche ottime ricette
nella tradizione regionale italiana.
Le lumache più pregiate sono quelle grosse  a guscio nocciola chiaro,
dette “di vigna”, e sono quelle oggi commercializzate  anche in scatola,
sgusciate in salmoia e con i gusci a parte, pronte per essere ” ricostruite”
cotte e servite.
Localmente sono anche ricercate altre varietà,
come quelle più piccole dette nel Lazio di san Giovanni, perchè
consumate generalmente per questa festa del 24 giugno:
sono lunghe circa 3 centimetri e hanno il guscio di colore leggermente
più scuro.
Le lumache si trovano in tutte le stagioni, ma quelle di raccolta diretta
si distinguono in “lumache in letargo” o “opercolate e sono quelle che si sono
ritirate nel guscio e lo hanno otturato, rimanendo in letargo;
oppure “lumache corridore”, in attività e in pieno nutrimento, che si
trovano in primavera e in autunno.
Preparazione:
sul sistema di preparazione, c è disaccordo fra la tradizione italiana
e quella francese:in Italia si è favorevoli a una lenta procedura di
spurgatura,mentre i Francesi ne propongono una più rapida e semplice.
La questione va ripresa dall’origine .
Durante il periodo in cui non sta tappata nel guscio, la lumaca si nutre
anche di vegetali di sapore pessimo(per l’uomo).
Durante il periodo in cui sta in letargo nel guscio chiuso, invece,
non mangia, quindi si libera rapidamente di queste sostanze,
e rimane solo il viscido da eliminare.
I Francesi tendono a impiegare le lumache solo nei periodo di letargo,
quando le carni sono più magre e delicate, e necessitano di una preparazione
che tende solo a eliminare le mucosità.
Nella tradizione italiana le lumache si mangiano anche se non sono
in letargo:donde la necessità di sottoporle a un digiuno artificiale.

Spurgatura delle lumache in letargo:
togliere con la punta di un coltellino l’opercolo dai gusci.
Mettere le lumache in una grande bacinella, (non di metallo)
cospargerle con un pugno di sale grosso, uno di farina,
versarvi un bicchiere d’aceto.
Coprire la bacinella con un coperchio e mettervi sopra un peso,
in modo che le lumache non possano uscire; lasciarle cosi per 4 o 5 ore,
rimescolandole di tanto in tanto con le mani e ricoprendo subito.
Dopo questo tempo, lavarle in parecchie acque, in modo che la schiuma
emessa scompaia completamente.
mettere le lumache in una casseruola d’acqua, portare ad ebollizione, poi scolarle.
Togliere i molluschi dal guscio con uno spillone, risciacquarli, eliminare la sacchetta
nera che hanno in fondo al corpo e riservarli per la cottura in una ciotola.

Spurgatura delle lumache “corridore”:
Mettere le lumache in un cesto dove circoli l’aria,ma che
si possa chiudere per impedire la fuga dei molluschi.
Mettervi qualche foglia di vite, o di lattuga e la mollica di due panini
bagnata, strizzata, sbriciolata sulle lumache.
Chiudere bene il cesto e tenerlo cosi per 48 ore .
Trasferire le lumache  in una grande ciotola (che non sia di metallo),
coprirle con acqua salata ed acidulata(10 g di sale e 0,5 dl di aceto per litro).
Sciacquare bene le lumache, mescolando rapidamente; quando hanno emesso una
certa quantità di schiuma, scolarle e ripetere l’operazione con altra acqua salata ed acidulata;
proseguire 4 o 5 volte, finchè non vi sia piu’ traccia di schiuma.
A questo punto mettere le lumache in una pentola di acqua acidulata ma non salata,
far spiccare il bollore e cuocere per dieci minuti.
Poi scolarle, estrarle dal guscio con uno spillone, eliminare la sacca scura all’estremità;
risciacquarle sempre in acqua acidulata, strofinarle tra i palmi delle mani su
cui si è messo un po’ di farina gialla; sciacquarle, e sono pronte per la cottura finale.
La lumaca è ricca di sodio, sconsigliata nelle difficoltà digestive, e nell’infanzia.

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Asparagi

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L’asparago è una pianta erbacea caratterizzata da radici rizomatose

(le cosiddette zampe), che danno origine a germogli provvisti di squame,

chiamati scientificamente turioni:questi sono la parte commestibile
dell’asparago.
I turioni, di consistenza carnosa, vengono raccolti appena spuntano dal terreno,
quando sono ancora teneri e succulenti, se si ritarda la raccolta,diventano
meno saporiti e più legnosi.
L’asparago’ molto apprezzato per il suo gusto delicato, la sua raccolta
va da Marzo a fine Giugno, gli asparagi in vendita al di fuori di questo periodo
sono di serra o di importazione.
Le  diverse varietà di asparago  si distinguono in base al colore dei turioni:
tra i bianchi,molto popolari sono il Bianco d’Olanda, il Bianco di Bassano.
Tra le varietà a turione verde,si distinguono i cosiddetti asparagi californiani,
il Mary Washington, e il Brock-Imperial 84.
Varietà che producono  turioni violetti, di sapore più rustico, sono
il Precoce Argenteuil, il tardivo Argenteuil, il Napoletano.
Tra le specie spontanee vanno ricordati l’asparago di campo, e quello di bosco.
Il primo è la stessa pianta che , quando è coltivata, produce il normale asparago.
I germogli dell’asparago di campo sono abbastanza comuni e si raccolgono in primavera.
Sono più sottili di qualunque varietà coltivata, di colore verde scuro nella parte terminale,
con punte più scure e violacee; hanno sapore analogo ma più intenso, fino
all’amarognolo. Sono eccellenti conditi con olio, limone sale e pepe.
L’asparago di bosco è una pianta della stessa famiglia dell’asparago,
che cresce spontanea nelle macchie, anche in Italia.
Se ne usano i germogli primaverili, come nel caso dell’asparago selvatico,
con il quale però non va confuso.
E’ un componete dell’insieme di germogli chiamati in Veneto “bruscandoli”.
L’asparago è originario delle regioni del Mediterraneo Orientale.
In base alla varietà dell’asparago cambia il sapore ma non le caratteristiche nutritive.
In virtù del suo delicato e gradevole sapore è ritenuto un ortaggio raffinato,
ha proprietà diuretiche,è ricco di fibre ed è consigliato
nelle diete ipocaloriche .
Sconsigliato in caso di malattie renali e calcolosi.
Contiene asparagina,una sostanza che conferisce alle urine un odore molto
particolare ed intenso.
Si mangia prevalentemente bollito o cotto al vapore.
Preparazione : appoggiare gli asparagi su di un piano di lavoro,
allineati e paralleli, tagliare l’estremità terrosa e legnosa del gambo,
dando a tutti la stessa lunghezza.
Con un pelapatate, pelare , muovendo la lama dalla punta del turione
verso la base, lavare velocemente senza lasciarli a bagno.
Per la cottura è adatta
una pentola stretta e alta,nella quale gli asparagi possono essere collocati a
punta in su ,dopo essere stati legati in un unico mazzo.Comodissime sono le pentole
col colapasta inserito,che ne facilita l’estrazione.Per la cottura a vapore, invece,
un cestello interno, appoggiato al bordo della pentola e alto quasi due terzi
della stessa,mantiene gli asparagi al di sopra dell’acqua che bolle.

 

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