Mousse al cioccolato fondente in salsa allo zafferano e lamponi

piatto dessert

Ingredienti :  per 4 persone

 

mousse al cioccolato

130 g cioccolato fondente

240 g panna

6 g colla di pesce

86 g zucchero

24 g acqua

66 g tuorli

30 g lamponi

4 n menta fresca
2 g zafferano
250 g latte
60 g zucchero
2 n tuorli
20 g farina 00
un pizzico di vaniglia

 

Procedimento :
Cuocere l’acqua e lo zucchero a 121°c , versare a filo su i tuorli che nel frattempo stanno montando in sbattitrice, lasciar girare sino a quando il composto non sarà freddo.

Tritare grossolanamente il cioccolato, scioglierlo a bagnomaria o in microonde, unirlo al composto, poi unire la colla di pesce ammorbidita e sciolta, in fine la panna montata, amalgamare delicatamente, versare in contenitori gastronorm dai bordi alti, lasciar rapprendere in frigorifero.
Porre a bollire il latte con la vaniglia e lo zafferano, mischiare in una bastardella con una frusta le uova con lo zucchero e la farina finche il composto non risulti chiaro.
Versarvi a filo il latte bollente e riportare il tutto sul fuoco , mescolando continuamente , con un cucchiaio, lasciar bollire per un paio di minuti, passare e raffreddare.
Formare  nel piatto con  la salsa delle linee, porvi sopra la mousse e guarnire con lamponi e foglie di menta.

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