Fagioli

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fagioli borlotti (informazioni mediche)

Il fagiolo è una pianta orticola, appartenente alle Leguminose,
a portamento rampicante in determinate varietà e a sviluppo nano in altre.
I fiori sono riuniti in piccoli grappoli bianchi o lilla, sorretti da lunghi
peduncoli; durante l’estate danno origine a mazzetti di baccelli penduli,
a sezione circolare  più o meno schiacciata , che hanno dimensioni , forma
e colore diversi secondo le varietà.
All’interno dei baccelli si trova una serie di semi, di vario colore e per lo più
a forma di rene , che sono la parte commestibile della pianta .
I baccelli interi possono essere consumati soltanto in alcune varietà,
e limitatamente alle prime fasi di sviluppo.
La raccolta dei semi è estiva : anticipata al mese di luglio qualora sia
richiesto il prodotto fresco, oppure ritardata fino all’autunno se
interessano i fagioli secchi.
Per la conservazione dei fagioli da seccare si richiede un ambiente ben asciutto,
tale da evitare fenomeni di germinazione, sempre negativi sulla commestibilità.
Le varietà di fagiolo sono numerosissime  e molte di rilevanza solo locale,
come i toscanelli ; quelle più coltivate e commercializzate appartengono
al gruppo dei borlotti e dei cannellini.
Nel passato :il fagiolo era coltivato fin dall’antichità in molte regioni d’Italia
ed era considerato per lo più come cibo per contadini, che ne mangiavano
a scodelle con poco condimento.
E’ da identificare questa specie più antica , con i cosiddetti
fagioli dall’occhio e non va confusa con le numerose varietà di fagioli che sono
attualmente in commercio.
queste ultime sono di provenienza americana  e si può ritenere che
la loro prima semina in  Italia abbia avuto luogo nel Bellunese intorno al 1528.
ancora oggi , i fagioli sono uno dei legumi più comuni e apprezzati nella cucina italiana :
si può dire che non vi sia regione che non abbia almeno una preparazione
di fagioli nella sua tradizione .
Anche in molte altre cucina compaiono i fagioli, in quella americana, francese,
spagnola e persino in quella mediorientale.
In cucina : i fagioli si trovano in commercio sia freschi sia secchi, e anche confezionati
dall’industria.
I fagioli freschi vanno sgranati appena prima della cottura, perché così
le bucce dei grani non subiranno l’azione dell’aria , che le indurisce.
I fagioli secchi vanno messi a bagno per circa 12 ore in acqua , per
essere reidratati e per facilitare l’ammorbidimento delle bucce.
Gastronomicamente parlando , non esiste una gerarchia di valori tra
i fagioli freschi e quelli secchi : in molte preparazioni i due tipi sono intercambiabili.
Sia per i freschi sia per i secchi , i metodi di cottura  sono sostanzialmente due:
lessati e in umido con abbondanza di liquido.
Benchè i tempi di cottura siano molto variabili, si possono dare alcune indicazioni:
per i fagioli freschi, dai 40 minuti dei borlotti a 1 ora 1/2 per i fagioli di Spagna ;
per i fagioli secchi, dalle 2 ore alle 3 ore.
Valore nutritivo: i fagioli come in genere tutti i legumi, hanno un’elevato valore energetico,
un considerevole contenuto proteico e un discreto apporto di sali minerali.
I fagioli secchi contengono circa il 23% di sostanze proteiche , superiori per valore
biologico alle proteine dei cereali, ma inferiori a quelle di origine animale.
Il contenuto di glucidi si aggira attorno al 50% ed è rappresentato in prevalenza
da amido, sono anche ricchi di fibre, ferro e acido ossalico.
La quantità di lipidi è, invece , piuttosto scarsa.
I fagioli, contrariamente a quanto avviene alla maggior parte degli alimenti ,
non perdono il loro valore nutrizionale durante la cottura.
I fagioli sono consigliati in diete ipocaloriche, nell’alimentazione di tutti i giorni,
sconsigliati nelle enterocoliti e nei casi di gastrite.

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fagioli cannellini

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

Grande enciclopedia illustrata della gastronomia

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