E’ la più grossa ghiandola degli animali commestibili e, fra le interiora ,
la più comunemente consumata.
Il fegato delle varie specie differisce per forma, colore,
suddivisione in lobi, o per la presenza o assenza della cistifellea.
Il fegato è un’alimento facilmente deperibile, per questo va
conservato per breve tempo a temperature non superiori ai 4°C.
L’esame organolettico del colore, della consistenza e dell’aspetto interno
di questa ghiandola è indispensabile per definirne la qualità ;
inoltre, il fegato permette di capire lo stato di salute della bestia
da cui proviene.
Prima di tutto, la membrana leggera che lo riveste deve essere liscia ,
brillante e non avvizzita; il colore deve essere omogeneo e non rappresentare
variazioni rispetto allo standard ,non essere giallastro o con macchie
all’interno o all’esterno; la carne, inoltre, deve avere consistenza.
Il fegato di vitello, dovrebbe essere di un colore rosa-nocciola
abbastanza carico, ma non rosso, la superficie dovrebbe essere appena
sfumata di riflessi violacei e aranciati, il taglio, invece ,
ha toni bruni più accentuati.
In cucina, il fegato di vitello, è il più utilizzato, perché dotato delle
caratteristiche gastronomiche migliori , rispetto a quello di vitellone o di bue.
E’ consigliabile spellare il fegato; cioè togliere la sottile pellicina
trasparente che ricopre i lobi , per evitare che le fette si deformino in cottura
e le carni risultino più dure.
Sotto il profilo nutrizionale, il fegato presenta un elevato contenuto di
proteine, vitamine (A B), e di ferro,mentre contiene una scarsa quantità di grassi.
Queste qualità lo rendono un’alimento ottimo anche per l’infanzia, e in caso di anemie.
Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a
Grande enciclopedia illustrata della gastronomia
