Il porcino (Boletulus edulis)

 

Porcino è il nome  comune dei  funghi boleti molto pregiati.
Già gli antichi Romani lo consideravano cibo prelibato,
sovente si trovavano sulle mense degli imperatori, nel
Medioevo anche dei papi.
I porcini si trovano sotto, castagni, querce, faggi, pini e abeti.
Hanno un cappello da 5 a 30 cm di diametro o anche di più,
convesso o piano, di colore variabile dal biancastro al castano,
al grigio scuro, con toni violacei o quasi nerastri.
La carne è bianca e poco cangiante al taglio, consistente ,
di sapore e di odore piacevoli.
Sotto il cappello i pori formano una superficie spugnosa
prima bianca , poi gialloverdstra .
Il gambo raggiunge i 20 cm e più di lunghezza e uno spessore di 2-5 cm
e più: è pieno , per lo più bulboso o panciuto, più o meno coperto da un reticolo.
Il colore del gambo varia dal bianco al nocciola.
Questi sono i caratteri comuni a tutti i  porcini ,
ma le singole specie hanno caratteri loro propri.
Il miglior porcino è quello piccolo , ancora compatto ed elastico,
con il gambo corto a botticella, con la spugna sotto il cappello
color crema o giallastra, con il cappello nocciola, non vischioso  al
tatto : tutti questi segni indicano gioventù e la qualità migliore.
La carne inflaccidita, il cappello espanso, il gambo cilindrico e allungato,
la spugna spessa, debordante dagli orli del cappello e verdastra, la
vischiosità superficiale sono invece segni di vecchiaia.

 

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

Grande enciclopedia illustrata della gastronomia

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