Indivia belga

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Detta anche comunemente insalata belga o cicoria di Bruxelles,
è impropriamente chiamata indivia, perché in realtà si
tratta di una varietà di cicoria .
Oggi , però, il linguaggio di cucina italiano ha fatto proprio
l’uso francese di definirla endive, e le ricette relative si
rifanno ormai quasi sempre all’indivia belga ;quindi, a questa
voce si riportano le notizie gastronomiche .
Si tratta di uno dei pochi vegetali dei quali si conosca con una
certa precisione la data di nascita, anche se su di essa
circola qualche leggenda.
Verso il 1850, un contadino della zona di Bruxelles scoprì casualmente
come alcune radici di cicoria selvatica, rimaste abbandonate in una
cantina al buio e protette dal freddo, avessero prodotto dei germogli
allungati con foglie bianco-giallastre; constatando che erano
gradevoli all’assaggio , cominciò a coltivarle regolarmente .
La cose giunse all’orecchio di un botanico , tale Brèzier, il quale
studiò il fenomeno, riuscì a migliorare la qualità del prodotto e
ad avviarne una produzione di valore commerciale.
Secondo il Larousse Gastronomique , l’indivia belga fece la
sua prima comparsa alle Halles nell’ottobre del 1879.
L’indivia belga è considerata un’insalata invernale, e va
rigorosamente mantenuta al buio anche durante il trasporto
per evitare che le foglie diventino verdi.
Perchè sia fresca e di ottima qualità, i cespi devono essere ben serrati
e pieni , lucidi, il più possibile bianchi, senza segni o macchie .
Per pulirla, basta eliminare poche foglie esterne , sempre un pò stropicciate,
tagliare la radice alla base e farle una piccola incisione conica nel “cuore”
per togliere il più possibile questa parte più dura e amara; poi, passare i cespi
così come sono sotto acqua corrente , senza lasciarli a bagno , e asciugarli subito.
L’unico problema è la scarsa conservabilità , una volta tolta dagli
imballaggi ; l’ideale è consumarla subito appena comperata , ma in frigorifero
si può conservare ancora non pulita ne lavata , per 6-7 ore, dopo di che le foglie
da eliminare diventano troppe .
E’  ricca di calcio , potassio , vitamina A, vitamina C, fibra alimentare.

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

Grande enciclopedia illustrata della gastronomia

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