La cipolla

E’ una pianta erbacea della famiglia delle Liliacee, di grandissima diffusione
in tutto il mondo, coltivata per la produzione dei bulbi commestibili.
La cipolla ha numerose radici filiformi, inserite su un fusto molto breve
chiamato girello o disco; in posizione opposta alle radici, sul girello si
inseriscono le foglie strettamente appressate una sull’altra.
La loro porzione basale, arricchita di sostanza di riserva, si ingrossa, diventando
carnosa e succulenta e costituendo in questo modo il bulbo; esternamente
a queste foglie ve ne sono altre, più sottili, cartacee, di colori diversi, che hanno
funzione protettiva nei confronti del bulbo.
Le  foglie vere e proprie sono lunghe e strette, costituite da una porzione basale
tubolare, da una lamina cava a sezione cilindrica; sono di colore verde azzurrato
e ricoperte da una pellicola di sostanze cerose.
Il momento della raccolta varia secondo la varietà coltivata; parte dall’inizio
dell’estate all’autunno.
La cipolla viene classificata secondo la forma( piatta, ovale, sferica),
per il colore (bianca, rossa, violacea, gialla),  e per il periodo di coltivazione.
( precoce, tardiva).
Per la conservazione, è bene che i bulbi siano mantenuti in ambiente
protetto dalla luce , ben ventilato.
Dal punto di vista nutrizionale, la cipolla, analogamente ad altri ortaggi,
presenta un ridotto contenuto proteico, glucidico e lipidico; tuttavia risulta
particolarmente ricca di vitamine A, C, PP, B2, B1 e di sali minerali e di enzimi.
Caratteristica della cipolla, è l’odore persistente, che si libera nell’aria
quando viene aperta: è dovuta alla presenza di un olio essenziale volatile
e lacrimogeno (solfuro di allile) che si dissolve con la cottura.
In cucina , la cipolla si può consumare sia cruda ( in insalate o pinzimoni)
che cotta ,  ( fritta, in zuppa, torte salate, come accompagnamento di carni e pesci).
Ma a parte questi impieghi diretti, la cipolla è utilizzata come aroma  in una
infinità di preparazioni, dai risotti, ai fondi, ai minestroni e gli spiedini.
Quando si comprano le cipolle, bisogna fare attenzione che siano ben dure,
senza macchie o lesioni esterne.
Quando la cipolla germoglia non è più utilizzabile.

 

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

Grande enciclopedia illustrata della gastronomia

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