Lumaca di terra (chiocciola)

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Lumaca di terra così vengono chiamati comunemente (ma in modo
improprio, perchè sarebbe tecnicamente più corretto chiamarli chiocciole),
alcuni molluschi gasteropodi con conchiglia, come la Helix pomatia o altre specie
dello stesso genere, tutte più o meno apprezzate per la bontà delle carni .
Hanno una conchiglia di aspetto elicoidalee vivono abitualmente in orti e giardini.
Impiegate per l’alimentazione già nell’antica Roma, le lumache seguitano a comparire
sulle tavole europee nel Medioevo, e si diffonde anche l’usanza di allevarle
artificialmente.
Molto apprezzate soprattutto in Italia e in Francia, sono oggi entrate
nella gastronomia classica sopratutto con una preparazione francese,
detta alla borgognona, ma vi sono anche ottime ricette
nella tradizione regionale italiana.
Le lumache più pregiate sono quelle grosse  a guscio nocciola chiaro,
dette “di vigna”, e sono quelle oggi commercializzate  anche in scatola,
sgusciate in salmoia e con i gusci a parte, pronte per essere ” ricostruite”
cotte e servite.
Localmente sono anche ricercate altre varietà,
come quelle più piccole dette nel Lazio di san Giovanni, perchè
consumate generalmente per questa festa del 24 giugno:
sono lunghe circa 3 centimetri e hanno il guscio di colore leggermente
più scuro.
Le lumache si trovano in tutte le stagioni, ma quelle di raccolta diretta
si distinguono in “lumache in letargo” o “opercolate e sono quelle che si sono
ritirate nel guscio e lo hanno otturato, rimanendo in letargo;
oppure “lumache corridore”, in attività e in pieno nutrimento, che si
trovano in primavera e in autunno.
Preparazione:
sul sistema di preparazione, c è disaccordo fra la tradizione italiana
e quella francese:in Italia si è favorevoli a una lenta procedura di
spurgatura,mentre i Francesi ne propongono una più rapida e semplice.
La questione va ripresa dall’origine .
Durante il periodo in cui non sta tappata nel guscio, la lumaca si nutre
anche di vegetali di sapore pessimo(per l’uomo).
Durante il periodo in cui sta in letargo nel guscio chiuso, invece,
non mangia, quindi si libera rapidamente di queste sostanze,
e rimane solo il viscido da eliminare.
I Francesi tendono a impiegare le lumache solo nei periodo di letargo,
quando le carni sono più magre e delicate, e necessitano di una preparazione
che tende solo a eliminare le mucosità.
Nella tradizione italiana le lumache si mangiano anche se non sono
in letargo:donde la necessità di sottoporle a un digiuno artificiale.

Spurgatura delle lumache in letargo:
togliere con la punta di un coltellino l’opercolo dai gusci.
Mettere le lumache in una grande bacinella, (non di metallo)
cospargerle con un pugno di sale grosso, uno di farina,
versarvi un bicchiere d’aceto.
Coprire la bacinella con un coperchio e mettervi sopra un peso,
in modo che le lumache non possano uscire; lasciarle cosi per 4 o 5 ore,
rimescolandole di tanto in tanto con le mani e ricoprendo subito.
Dopo questo tempo, lavarle in parecchie acque, in modo che la schiuma
emessa scompaia completamente.
mettere le lumache in una casseruola d’acqua, portare ad ebollizione, poi scolarle.
Togliere i molluschi dal guscio con uno spillone, risciacquarli, eliminare la sacchetta
nera che hanno in fondo al corpo e riservarli per la cottura in una ciotola.

Spurgatura delle lumache “corridore”:
Mettere le lumache in un cesto dove circoli l’aria,ma che
si possa chiudere per impedire la fuga dei molluschi.
Mettervi qualche foglia di vite, o di lattuga e la mollica di due panini
bagnata, strizzata, sbriciolata sulle lumache.
Chiudere bene il cesto e tenerlo cosi per 48 ore .
Trasferire le lumache  in una grande ciotola (che non sia di metallo),
coprirle con acqua salata ed acidulata(10 g di sale e 0,5 dl di aceto per litro).
Sciacquare bene le lumache, mescolando rapidamente; quando hanno emesso una
certa quantità di schiuma, scolarle e ripetere l’operazione con altra acqua salata ed acidulata;
proseguire 4 o 5 volte, finchè non vi sia piu’ traccia di schiuma.
A questo punto mettere le lumache in una pentola di acqua acidulata ma non salata,
far spiccare il bollore e cuocere per dieci minuti.
Poi scolarle, estrarle dal guscio con uno spillone, eliminare la sacca scura all’estremità;
risciacquarle sempre in acqua acidulata, strofinarle tra i palmi delle mani su
cui si è messo un po’ di farina gialla; sciacquarle, e sono pronte per la cottura finale.
La lumaca è ricca di sodio, sconsigliata nelle difficoltà digestive, e nell’infanzia.

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

Grande enciclopedia illustrata della gastronomia

 

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