Orzo

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Pianta cerealicola , che rappresenta ancora oggi la principale fonte
alimentare nei paesi del Medio Oriente e dell’Africa settentrionale.
La pianta somiglia a quella del frumento: ha stelo erbaceo, sottile e
cilindrico, internamente cavo; le foglie lo inguainano finchè si allargano
all’infuori con una lamina lunga e stretta ; alla sommità dello stelo viene
portata la spiga , generalmente provvista di lunghe ariste ( filamenti rigidi che
formano i caratteristici ciuffi).
I frutti sono granelli , detti cariossidi, secchi a maturazione , che contengono
il seme cui sono strettamente saldati .
Le cariossidi sono relativamente simili a quelle del frumento, però più appuntite
alle estremità; inoltre , dopo la raccolta , restano rivestite da involucri cartacei
di colore giallo paglierino, che vengono asportati in lavorazioni successive.
Poi il granello può essere macinato a farina, da mescolare a quella di frumento ,
o consumato intero come ingrediente di minestre , tuttavia la trasformazione
di maggior interesse prevede la germogliazione delle cariossidi, attraverso cui
si ottiene il malto , ingrediente necessario per preparare birra e whisky.
Con il cosiddetto orzo perlato, (vedi foto) si preparano minestre, mentre
l’orzo definito”mondo”è più adatto a preparare un surrogato del caffè.
Nel passato l’orzo, assieme al frumento, è il cereale più vecchio fra i tanti conosciuti:
il ritrovamento più antico è quello di Jarno , nel Kurdistan, i cui grani si fanno risalire al 6700 a.C.
Si sono trovate anche focacce miste di frumento e orzo risalenti all’età della pietra,
ma è incerto se si tratti di grani selvatici o coltivati.
La sua resistenza al clima  ne fece, in un primo tempo, un cereale coltivato un pò ovunque,
ma la sua scarsa adattabilità alla panificazione lo identificò come cibo rozzo e poco digeribile
anche se di potere nutritivo elevato.
Così, nel I secolo d.C Plinio il Vecchio , nella sua Naturalis Historia,  poteva
raccontare che nelle città greche  i gladiatori erano nutriti d’orzo ed erano
chiamati hordearii ( hordeum era il nome latino dell’orzo); ma la stessa parola hordearius
era affibbiata nell’uso romano a un’individuo pomposo e gonfio, a un oratore indigesto.
Man mano che il mondo romano si votava al frumento, l’orzo e il pane fatto con esso
decadevano a cibo di sopravvivenza per le classi inferiori.
buono il contenuto in amido, vitamine del gruppo B , ferro e magnesio.
Nutrizionalmente può essere considerato un valido ausilio alle affezioni gastrointestinali
grazie al contenuto in mucillagini che gli conferiscono proprietà rinfrescanti ed emollienti.
E’ consigliato nell’alimentazione di tutti i giorni, nelle diete ipocaloriche, non ha
particolari controindicazioni.

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

Grande enciclopedia illustrata della gastronomia

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