Riso al salto alla milanese, con carciofi croccanti, salamino nostrano rosolato e fonduta alla rosa camuna e tartufo nero

Ingredienti:

Porzioni : 10

gr 800 riso Carnaroli
gr 150 burro
gr 130 parmigiano grattugiato
gr 3 zafferano
dl 2 vino bianco
gr 40 cipolla
l 2 brodo
dl 5 latte
gr 140 Rosa camuna
gr 25 farina (per fonduta)
gr 10 tartufo nero
n 5 carciofi
gr 100 farina (per carciofi)
q.b olio per friggere
gr 400 salamino fresco
gr 40 olio d’oliva
gr 12 salvia

Procedimento:

Tritare la cipolla,portare ad ebollizione il brodo.
In una pentola capiente far cuocere la cipolla con poco burro senza farla colorire,unire il riso lo zafferano e tostare,
toccandolo con una mano se il riso risulterà caldo si può aggiungere il vino, lasciar evaporare, girando con un manico di legno,
bagnare con una parte del brodo,lasciar cuocere e calcolare da quando si bagna con il brodo 15 minuti, aggiungendo man mano altro brodo.
A quetso punto togliere dal fuoco ed unire il burro freddo a cubetti, ed il parmigiano (mantecatura) assaggiare di sapore,
stendere in stampi cilindrici posti   su di una placca, lasciar raffreddare velocemente in abbattitore.
Pulire e tagliare a piccoli pezzi  la rosa camuna, cospargere con la farina,
ricoprire con il latte freddo.
Porre a bagnomaria, girando di tanto in tanto, facendo sciogliere il formaggio, ottenendo un composto  liscio e cremoso, aggiustare di sapore.
Aggiungere il tartufo finemente tritato.
Pulire e conservare in acqua acidulata i carciofi.
Affettarli sottilmente, asciugarli ed infarinarli, con l’aiuto di un setaccio, eliminare la farina in eccesso,
Friggere rendendoli ben croccanti, asciugare e salare leggermete.
Tagliare a fette non troppo sottili il salamino.
In un saltiere, aggiungere poco burro e olio, lasciar scaldare unire il tortino di riso formatosi,
lasciar rosolare e fare in modo che si formi una crosticina, rivoltare con cura dalla parte opposta,
lasciar dorare .
Nel frattempo, in un saltiere lasciar scaldare poco olio e burro, unire la salvia, rosolarvi le fette di salamino.
Porre nel piatto poca fonduta, porvi sopra il riso ben croccante e caldo,
adagiarvi sopra le fette di salamino, poco fondo di cottura formatosi, guarnire con i carciofi fritti.

 

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