Risotto al limone con filetti di pesce persico

Ingredienti :
Porzioni 12

kg 1 riso Carnaroli
gr filetti di pesce persico
l 1 brodo
un pizzico di zafferano
gr 400 burro
gr 300 parmigiano
dl 2 vino bianco
n 3 limoni
n 3 limoni ( per guarnizione)
gr 150 farina bianca
n 4 uova
q.b sale e pepe
gr 100 zucchero
dl 3 olio d’oliva

Procedimento:

Pelare e tagliare a julienne la buccia dei limoni, sbianchire in acqua bollente
per tre volte cambiando ogni volta l’acqua.
A parte far sciogliere lo zucchero con poca acqua formando uno sciroppo,
unire le bucce di limone  lasciar cuocere fino a che non risultino trasparenti,
scolare  e bagnare leggermente con vino bianco, lasciar raffreddare.
Grattugiare la buccia di tre limoni, facendo attenzione a non asportare la parte
bianca, aggiungervi il loro succo spremuto.
Tagliare a cubetti il burro, grattugiare il parmigiano.
Rompere le uova in una bastardella , sbatterle e salarle leggermente.
Portare ad ebollizione il brodo.
In una pentola , porre  poco burro e olio, unire il riso, lasciarlo tostare,
toccare con una mano , se il riso risulterà caldo, si può aggiungere il vino,
lasciarlo evaporare girando con un cucchiaio di legno, a questo punto
bagnare con il brodo e  unire poco zafferano.
Calcolare il tempo di cottura da quando si bagna con il brodo ,
di circa quindici minuti , aggiungendo all’occorrenza altro brodo.
Nel frattempo, passare i filetti di pesce persico nella farina, poi nell’uovo
cuocere in una padella calda con olio e burro, rendendoli dorati e croccanti.
A cottura avvenuta del riso,toglierlo dal fuoco e  mantecare con
burro , parmigiano ,  unire  succo e buccia di limone grattugiata.
Aggiustare di sapore, deve risultare al dente e all’onda.
Porre il risotto nel piatto, adagiarvi al centro i filetti di pesce persico,
guarnire con la julienne di limone candita.

Origine : primo piatto nazionale, rivisitazione moderna del piatto classico lombardo.

 

 

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