Tortelli di pesce in salsa all’astice

INGREDIENTI:

Porzioni : 10

gr 300 pesce misto (branzino , sogliola)
gr 100 brunoise di verdure (carote sedano zucch porri, indivia, ecc.)
gr 50 burro
gr 20 prezzemolo tritato
l 1 salsa americana
gr 250 panna
dl 3 fumetto di pesce
q.b  sale pepe
n 5  tuorli
n 5 uova intere
kg 1 farina bianca

PREPARAZIONE :
Impastare la farina con le uova, ottenendo una pasta liscia ed omogenea, lasciarla
riposare coperta in frigorifero, nel frattempo, Pulire e tagliare le verdure in
bronuise, far stufare con poco burro, sale pepe ed acqua. lasciar raffreddare.
Preparare dei filetti di pesce senza spine ne pelle, tagliarli a grossi dadi, e
mixarli aggiungendo una parte della panna sale e pepe, versare ilcomposto in una
bastardella, ed unire le verdure.
Tirare sottilmente la pasta,  formare i tortelli, porli in placca con della carta
forno, poi in frigorifero.
Far ridurre l’americana, unire la panna,  legare , aggiustare di sapore e mantenere
in caldo in un bagnomaria.
In un saltiere, far bollire il fumetto, unire il burro ed il prezzemolo, a parte in
acqua bollente salata, cuocere i tortelli, scolarli ed unirli al fumetto,
emulsionare il tutto.
Formare uno specchio di salsa americana  sul piatto, porvi al centro i tortelli,
Origine : internazionale primo piatto di pasta fresca e pesce

 

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