Capriolo ai mirtilli

INGREDIENTI:
Porzioni:16
n 2  selle di capriolo

Per il fondo :
n 2 cipolle 
n 1 carote
n 1 sedano gambe
q.b ginepro ,alloro, timo ,rosmarino, salvia ,pepe
dl 3 vino rosso per fondo
cl 2  aceto rosso 
n 1 cucchiaoi piccolo di concentrato di pomodoro
Cottura e guarnizione:
gr 200  mirtilli
dl 1 cassis ( sciroppo)
q.b sale pepe
dl 1 olio d’oliva
gr 60 burro

PREPARAZIONE :
Disossare le selle, ricavandone i lombi ed i filetti.
Formare i medaglioni.
Spaccare in piccoli pezzi le ossa.Pulire e tagliare la verdure a mirepoix.
Rosolare le ossa nel forno, nel frattempo porre a rosolare in una casseruola leverdure con gli aromi e poco olio.
Unire le ossa, spruzzare con l’aceto, lasciar evaporare, unire il vino e lasciar nuovamente evaporare, unire il concentrato e coprire con acqua fredda, lasciar cuocere dolcemente schiumando di tanto in tanto, lasciando ridurre della metà.
Salare e pepare le nocette, cuocerle a fuoco vivace con olio e burro,
deglassare con cassis, unire qualche mirtillo, porre a parte i medaglioni, (la carne deve risultare al sangue) unire il fondo nel saltie, lasciar ridurre, aggiustare di sapore e consistenza.
Passare al colino fine e mantenere in caldo.
Saltare con poco burro i mirtilli, ed unirli alla salsa.
Servire i medaglioni nappati con la salsa ai mirtilli, accompagnati da spatzli.

 

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