Coniglio in salmì

INGREDIENTI :
 Porzioni: 6
n 1 coniglio da 1,5 kg
q.b  gambi di prezzemolo, alloro, timo, pepe
n 2  sedano coste
n 1 cipollan
n  1  carote
n 2  aglio spicchi
n 2  chiodi di garofano
dl 5  vino rosso (barolo / chianti)
gr 50  conac o grappa
q.b  sale pepe
g 20  salvia rosmarino
dl 1 olio d’oliva
dl 5  fondo bruno
gr 100 farina bianca

PREPARAZIONE :
Tagliare in pezzi più o meno grossi il coniglio.
Mettere a marinare in un recipiente per 24 ore, con il vino rosso, i legumi tagliati a mirepoix, le erbe aromatiche e le spezie.
Trascorso il tempo della marinatura, scolare , raccogliendo il vino, separare il coniglio dai legumi.
Scaldare poco olio in un saltiere, rosolarvi il coniglio salato e pepato ed infarinato, nel frattempo in una casseruola, con olio far rosolare i legumi con gli aromi, unire il coniglio, bagnare con il vino della marinata, lasciarlo evaporare, aggiungere del fondo bruno, sino a ricoprire i pezzi di carne, coprire il recipiente e stufare a calore moderato nel forno. A cottura avvenuta, togliere i pezzi di coniglio, eliminare le spezie,  passare al passaverdure la salsa, rimettere sul fuoco, sgrassare ed unire il fegato finememte tritato, unire il cognac, far bollire qualche minuto e ritirare la salsa. Versare la salsa sopra al coniglio e servire , accompagnando con tagliatelle in bianco, risotto  alla parmigiana, polenta .

N.B nella cucina classica si preferisce preparare la lepre in salmì,
Si possono inoltre aggiungere guarnizioni diverse del tipo : cipolline,funghi, tartufi, lardo.

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