Coscia di coniglio farcita con pane , pomodori secchi ed erbe, verdure saltate , polenta taragna e fonduta alla casatta di Corteno Golgi

Ingredienti:

Porzioni per 4 persone

n 4 (da 140 g) cosce di coniglio
g 160 asparagi
g 120 barba dei frati
g 150 carote
g 20 fra timo e  maggiorana
g 15 prezzemolo
g 40 pomodori sechi
g 160 pane (tipo ciabatta)
g 250 acqua
g 65 farina di mais
g 30 olio d’oliva
g 25 burro
g 130 prosciutto crudo di Parma
g 80 Casatta di Corteno Golgi
g 250 latte
g 13 farina bianca
q.b sale pepe
n 1 uova
n 4 fogli da carta stagnola (lunghi 30 cm)

Procedimento :
In una pentola portare l’acqua per la polenta,
quasi ad ebollizione, unire dell’olio,  sale
versare a pioggia la farine frustando, quando il composto,
é denso ed uniforme ,
abbassare la fiamma,  mescolando di tanto in tanto
con un cucchiaio di legno, cuocere per un’ora.
Disossare le cosce del coniglio, facendo un’incisione lungo il femore,
rimuovere l’osso, allargare la carne,  con l’aiuto di un batticarne,
appiattire leggermente.
Sbollentare in acqua, i pomodori secchi, lasciarli raffreddare,
tagliarli a quadratini.
Tagliare  il pane a cubetti.
Tritare le erbe e il prezzemolo .
Unire i vari elementi , soparacitati, in una ciotola,
lavorarli aggiungere l’uovo, formando un composto omogeneo.
Farcire le cosce, richiuderle arrotolandole,
rivestire con le fettine di prosciutto,
porre ogni coscia sopra ad un foglio di carta di alluminio,
leggermente unta, e chiudere come se fosse una caramella.
Preriscaldare il forno a 180c°, cuocervi il coniglio per 25 minuti.
Pulire e tagliare a piccoli pezzi  la casatta, cospargere con la farina,
ricoprire con il latte freddo.
Porre a bagnomaria, girando di tanto in tanto,
facendo sciogliere il formaggio, ottenendo un composto  liscio e cremoso,
aggiustare di sapore.
Pulire le varie verdure, cuocere al dente, separatamente
in acqua bollente salata, poi raffreddare in acqua e asciugare,
porre in parte.
In un saltiere far fondere del burro, unire le verdure e lasciar insaporire,
aggiustare di sale e pepe.
Disporre nel piatto della fonduta, affettare la coscia di coniglio,
ed adagiarla sulla fonduta, porre un cucchiaio di polenta,
guarnire con le verdure ed un rametto di timo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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