Osso buco alla milanese

INGREDIENTI:
 Porzioni : 27
kg 1,7  cipolle, carote, sedano mirepoix
kg 2 pomodori pelati
l 2  fondo bruno
l 3  brodo
gr 150 funghi secchi
gr 300  olio
gr 150 farina
gr 50 rosmarino e salvia
gr 100 burro
n 27 ossi buchi
gr 50 prezzemolo
l 1  vino bianco
n  buccia di due  limone
gr 100 burro
n 2 spicchi d’aglio

PREPARAZIONE :
Incidere la pellicola esterna attorno ad ogni ossobuco.
Con olio in un sautè ben caldo rosolare la carne infarinata e salata da ambo i lati.
In una teglia rosolare le verdure con burro , olio e l’aggiunta di un mazzetto formato da salvia e rosmarino, unirvi la carne, bagnare con il vino e lasciar evaporare, aggiungere il sugo di carne il brodo i pelati schiacciati ed funghi secchi.(ammorbiditi in precedenza con poca acqua)
Mettere il tutto coperto in forno e tenerli girati, a cottura avvenuta, togliere la carne riporla a parte e passare tutto il rimanente al passaverdura o mixer, poi passare al colino  e rettificare di sapore e consistenza.
Tritare il prezzemolo con l’aglio e le bucce di limone ( gremolata)
Servire salsando abbondantemente la carne e cospargendo di gremolata.
Origine : nazionale secondo piatto oppure piatto unico con del risotto allamilanese.

Variante : la verdura può essere tagliata a brunoise e lasciata a vista nella salsa.

N.B Naturalmente , gli ossibuchi migliori sono quelli alla metà del muscolo posteriore o anteriore, dove l’osso ha una ricca dotazione di midollo e dove soprattutto è proporzionato il rapporto tra carne e connettivo.

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