Saltimbocca alla romana

  INGREDIENTI :
Porzioni : 18
n 36 scaloppine di fesa di vitello da 50 gr
n 18  fette di prosciutto crudo
n 36  foglie di salvia
q.b  sale pepe
dl 2  vino bianco
dl 2  fondo bruno
gr 60  burro
gr 50 olio d’oliva
gr 40 burro chiarificato

PREPARAZIONE :
Tagliare e battere leggermente le scaloppine.
Porvi sopra ad ognuna una foglia di salvia, ed una fetta di prosciutto. (un tempo si usava farina ed uno stuzzicadente per fermare il tutto)
Scaldare un saltiere, unire il burro e l’olio, salare e papare la carne , adagiarla dalla parte del prosciutto, lasciar rosolare, girare,  bagnare con il vino bianco, lasciar evaporare.
Togliere la carne e metterla in pirofila, unire il fondo nel saltire, lasciar ridurre, aggiustare di consistenza e sapore, legando con il burro crudo.Versare la salsa sopra alle scaloppine e servire.
Origine : nazionale, il nome si riferisce alla sua appetibilità, che la farebbe “saltare” prontamente dal piatto in bocca.

 

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