INGREDIENTI :
Porzioni : 10
kg 1,5 fesa francese di vitello
n 5 limoni
dl 2 fondo bruno
dl 2 vino bianco
gr 100 burro
gr 60 burro chiarificato
dl 1 olio d’oliva
q.b sale pepe
gr 150 zucchero
dl 3 brodo di carne
n 1 cucchiaoi di prezzemolo tritato
PREPARAZIONE :
Pulire e tagliare la francese a fettine sottili.Battere le fette ottenute e pararle formando delle scaloppine da 60 gr ciascuna.
Con un pelapatate asportare la pelle ai limoni, tagliarla in fine julienne, sbianchire per 3 volte in acqua bollente, sostituendola ogni volta.
In un saltiere con poca acqua lasciar cuocere lo zucchero, unire le buccie sbianchite lasciar caramellare leggermente, scolare e bagnare con poco vino bianco.(devono risultare trasparenti).
Spremere 3 limoni.
Formare delle supreme (asportare la polpa del limone senza la parte bianca) con 2 limoni.
Tagliare il burro a cubetti.
Salare e pepare le scaloppine, adagiarle in un saltiere ben caldo nel quale ci sarà olio e burro chiarificato.
Far rosolare da ambo i lati, eliminare il grasso, bagnare con il succo di limone, vino bianco, lasciar evaporare, unire il fondo ed il brodo, aggiustare di sapore e legare con il burro a cubetti.
Dispore la carne nel piatto, guarnire con le supreme e la julienne, versarvi sopra la salsa passandola attraverso un colino fine.
N.B l’operazioine di cottura e formazione della salsa deve essere eseguita in tempi brevi, onde evitare l’indurimento delle carni. Si possono togliere le scaloppine dal saltiere e formare la salsa evitando così l’eccessivo indurimento delle scaloppine.
Scaloppa = pezzo unico
Scaloppine = 2 pezzi
Piccata = da 2 a 5 pezzi
Cospargere con prezzemolo tritato e servire.
