Sedano

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Il sedano è una pianta erbacea della famiglia delle Ombrellifere, di forte
sapore aromatico.
Le forme coltivate si differenziano secondo il prodotto fornito: le coste,
la radice, le foglie.
Sedano da coste: la pianta ha una radice fusiforme e ramificata , che
sostiene uno stelo breve e robusto e un cespo di foglie di colore verde cupo.
Queste sono portate da robusti piccioli carnosi ( le coste), eretti, verdi
o biancastri, solcati longitudinalmente , sovrapposti uno all’altro nella porzione basale ;
tale porzione è più schiacciata e risulta tenera e saporita.
Le coste si definiscono  a canna piena o vuota secondo il loro spessore interno
e quindi la sostanza contenuta. Generalmente vengono sottoposte in campo
alla pratica dell’imbianchimento per essere proposte sul mercato più chiare ,
dolci, tenere e croccanti.
La raccolta è estiva e autunnale.
I piccioli migliori sono quelli ben serrati, a canna piena , a ridotta presenza
di fibre e filamenti.
Sedano rapa : chiamato anche sedano di Verona, è una varietà botanica
particolare  capace di sviluppare la radice; questa si presenta molto ingrossata
e arrotondata, pesante circa 1 kg, con buccia grinzosa e polpa biancastra ,
tenera e aromatica , di sapore molto simile a quella del sedano da coste.
Viene raccolto in autunno.
Sedano da foglie:è anche detto sedanina, è a raccolta estiva e si avvicina molto alle
caratteristiche del sedano selvatico, manifestando un sapore forte e leggermente aspro.
Le foglie, unitamente a brevi piccioli, sono usate di solito cotte per aromatizzare
diverse minestre.
In cucina : Negli impieghi gastronomici, bisogna distinguere
il sedano bianco e quello verde dal sedano rapa.
Quello bianco si consuma di solito crudo, in pinzimonio, o insalate miste
come snack negli aperitivi, quello verde è il più usato come verdura aromatica cotta .
Il sedano rapa è spesso usato da solo crudo ma anche  cotto.
Per quanto riguarda il sedano a coste, bisogna normalmente eliminare
la parte delle foglie, con i suoi rametti, eliminare pure le coste esterne
dure, tagliare la parte esterna del piede, si staccano le coste, e si tagliano
a circa 20 cm  di lunghezza, si slabbrano con un coltellino nel punto del taglio
e, tirando verso il basso , si sfilano tutt’intorno i filamenti legnosi.
Lavare accuratamente le coste ed il sedano è pronto per essere utilizzato.
Il sedano è ricco di vitamina A, E, potassio, calcio, fosforo, zinco e magnesio.
E’ consigliato nelle anemie, nella senescenza, nella osteoporosi, nelle diete ipocaloriche.

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Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

Grande enciclopedia illustrata della gastronomia

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