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Scalogno

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Lo scalogno è una pianta erbacea della famiglia delle Gigliacee,
coltivata per i bulbi ;
è simile all’aglio, con bulbo a spicchi, che però sono racchiusi
in un unico involucro.
La raccolta è estiva ; le varietà più comuni producono
bulbi a buccia grigia o rossa , che misurano fino a 5 cm di diametro,
di facile conservazione .
Un tempo, lo scalogno era molto usato, specialmente in Emilia- Romagna,
come companatico povero dei contadini.
Caduto in disuso, oggi è di nuovo in auge come vegetale aromatico legato
alla gastronomia raffinata, in particolare quella di importazione francese.
Con il suo sapore tra l’aglio e la cipolla , trova un impiego in moltissime preparazioni.
Lo scalogno ha azione antisettica, cardiotonica, ipoglicemizzante,
diuretica, contiene discreti quantitativi di vitamina A, B1, B2, e C.

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Cavolo cappuccio rosso e bianco

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Il cavolo cappuccio è caratterizzato dalla formazione di
foglie espanse , che si inseriscono su un breve fusto erbaceo
a formare un grosso cespo; nella porzione più interna di questo,
le foglie , serrandosi saldamente le une sulle altre , danno luogo a delle
teste globose, più o meno appiattite.
Le foglie sono sempre lisce e ricoperte di una sostanza cerosa, che
le rende untuose al tatto; sono di colore verde biancastro nella
varietà “alba” , cui appartengono la “Cuor di bue” e la” Brunswick”,
oppure rossastre nella varietà “rubra”, tra cui molto diffusa è la
caratteristica “Testa di negro”.
Coltivato e raccolto in ogni stagione dell’anno, il cavolo cappuccio
produce teste di grosse dimensioni, tenere e croccanti; le sue foglie ,
tagliate in sottili striscioline , sono l’ingrediente base dei crauti.
Dare la preferenza, nell’acquisto , a ortaggi con foglie turgide ,
è ricco di vitamina C, ed è sconsigliato nelle coliti.
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Sedano

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Il sedano è una pianta erbacea della famiglia delle Ombrellifere, di forte
sapore aromatico.
Le forme coltivate si differenziano secondo il prodotto fornito: le coste,
la radice, le foglie.
Sedano da coste: la pianta ha una radice fusiforme e ramificata , che
sostiene uno stelo breve e robusto e un cespo di foglie di colore verde cupo.
Queste sono portate da robusti piccioli carnosi ( le coste), eretti, verdi
o biancastri, solcati longitudinalmente , sovrapposti uno all’altro nella porzione basale ;
tale porzione è più schiacciata e risulta tenera e saporita.
Le coste si definiscono  a canna piena o vuota secondo il loro spessore interno
e quindi la sostanza contenuta. Generalmente vengono sottoposte in campo
alla pratica dell’imbianchimento per essere proposte sul mercato più chiare ,
dolci, tenere e croccanti.
La raccolta è estiva e autunnale.
I piccioli migliori sono quelli ben serrati, a canna piena , a ridotta presenza
di fibre e filamenti.
Sedano rapa : chiamato anche sedano di Verona, è una varietà botanica
particolare  capace di sviluppare la radice; questa si presenta molto ingrossata
e arrotondata, pesante circa 1 kg, con buccia grinzosa e polpa biancastra ,
tenera e aromatica , di sapore molto simile a quella del sedano da coste.
Viene raccolto in autunno.
Sedano da foglie:è anche detto sedanina, è a raccolta estiva e si avvicina molto alle
caratteristiche del sedano selvatico, manifestando un sapore forte e leggermente aspro.
Le foglie, unitamente a brevi piccioli, sono usate di solito cotte per aromatizzare
diverse minestre.
In cucina : Negli impieghi gastronomici, bisogna distinguere
il sedano bianco e quello verde dal sedano rapa.
Quello bianco si consuma di solito crudo, in pinzimonio, o insalate miste
come snack negli aperitivi, quello verde è il più usato come verdura aromatica cotta .
Il sedano rapa è spesso usato da solo crudo ma anche  cotto.
Per quanto riguarda il sedano a coste, bisogna normalmente eliminare
la parte delle foglie, con i suoi rametti, eliminare pure le coste esterne
dure, tagliare la parte esterna del piede, si staccano le coste, e si tagliano
a circa 20 cm  di lunghezza, si slabbrano con un coltellino nel punto del taglio
e, tirando verso il basso , si sfilano tutt’intorno i filamenti legnosi.
Lavare accuratamente le coste ed il sedano è pronto per essere utilizzato.
Il sedano è ricco di vitamina A, E, potassio, calcio, fosforo, zinco e magnesio.
E’ consigliato nelle anemie, nella senescenza, nella osteoporosi, nelle diete ipocaloriche.

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Il prezzemolo

Pianta erbacea  a stelo eretto, dalle piccole foglie aromatiche,
dai margini seghettati, originaria dell’aria Mediterranea, apprezzato
già dagli antichi, che ne sfruttavano le qualità aromatiche e medicamentose .
La raccolta è scalare durante tutta la stagione calda.
E’ preferibile usare le foglie subito dopo il taglio, in quanto
la conservazione ne
comprometterebbe in parte le proprietà aromatiche .
Le varietà più commercializzate sono ” Comune” e ” Gigante d’Italia”
Sono note anche varietà particolari di cui si consumano le radici,
ingrossate e carnose.
Il prezzemolo è molto usato in cucina: entra nei mazzetti guarniti,
nei brodi per il pesce , serve a condire carni in padella ,
pesci al forno e soprattutto funghi; è ingrediente dei sughi dei
molluschi e crostacei per la pasta, e di quasi tutte le insalate
di mare e alcune  salse  (salsa verde) .
Il prezzemolo ha proprietà antiematiche, diuretiche,
tonico-stimolante e antibatterica.
E’ la fonte più concentrata di ferro, è ricco di vitamina C ,
è consigliato nelle diete ipocaloriche, nell’alimentazione di tutti i giorni,
nelle cure disintossicanti, nel diabete e nei casi di ipertensione  può
essere un’ottimo sostituto del sale.
E’ sconsigliato nelle gastriti, occorre fare attenzione, perchè :
in dosi elevate provoca spasmi e contrazioni della muscolatura liscia uterina,
provocando aborti o parti prematuri, oltre che effetti tossici letali sulla donna.

 

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Rosmarino

E ‘ un’arbusto aromatico, diffuso allo stato selvatico
nell’area mediterranea, in modo particolare lungo le coste marine.
Forma cespugli sempreverdi, costituiti da rametti legnosi  con
foglioline lineari, lunghe e strette , di colore verde cupo sulla faccia superiore
e ricoperte di un feltro polveroso bianco su quella inferiore ;
le foglie esalano un caratteristico , fragrante profumo.
Il periodo di massimo potere aromatico è durante l’estate.
E ‘ una delle piante aromatiche più familiari della cucina mediterranea:
se ne utilizzano i rametti interi, oppure aghi tritati , da soli o con altri aromi;
si trova anche secco.
Il rosmarino ha una particolare affinità con l’aglio, ma può entrare in composizione
con salvia, timo, santoreggia e altro.
Le carni di vitello, agnello, pollo e maiale sono quelle che si giovano maggiormente
dell’apporto aromatico del rosmarino, ma si può usare anche con pesci e carni al
forno o alla griglia.
Il rosmarino ha azioni toniche e stimolanti generali, epatogoga, diuretica e
cardiotonica.
Contiene un’olio essenziale molto potente e una sostanza dall’elevato
potere antiossidante (carnosolo).

 

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Aglio

Pianta erbacea della famiglia delle Gigliacee, ha foglie lunghe
e strette, somiglianti a quelle della cipolla, di cui si consuma
il bulbo , o testa.
Questo è composto da 6-14 bulbilli(chiamati volgarmente spicchi)
racchiusi da una serie di tuniche secche, che sono in realtà foglie
trasformate con funzione protettiva.
Le teste hanno sapore acre e piccante.
L’aglio lo si può trovare fresco in tarda primavera e in estate,
oppure secco nella forma di caratteristiche trecce, negli altri mesi dell’anno;
se tenuto in ambienti freschi e areati , purché asciutti si conserva a lungo.
E’ sconsigliabile usare gli spicchi molli o macchiati.
Esistono oggi solamente due grandi gruppi coltivati:
l’aglio bianco o comune, a tuniche bianche, e l’aglio rosa, a tuniche rossastre.

In cucina, l’aglio si consuma raramente come componente base
di una preparazione,  con l’eccezione di alcune zuppe e alcune salse.
E’ invece utilizzato come aroma, sia associato ad altri, nei fondi e nei
vari battuti, per steccare o lardellare carni  da lessare , oppure da cuocere
in stufato o in stracotto, o anche da arrostire.
Normalmente per usarlo in cucina, lo spicchio viene sbucciato:
è un’operazione semplice che si compie con un coltellino;
se si desidera  una sfumatura di gusto più delicata si può mettere nella preparazione
lo spicchio con la buccia, un risultato intermedio, gusto più agliato ma non
pienamente forte, si otterrà mettendo gli spicchi con la buccia , ma leggermente schiacciati.

Salute e proprietà:
L’aglio è senza dubbio la pianta più nota che racchiude in sè virtù al tempo stesso
gastronomiche e curative.
L’odore caratteristico è dovuto ad una sostanza , l’allicina, che è anche responsabile
degli effetti terapeutici .
Questa sostanza è, infatti, un potente antisettico, capace di inibire l’azione dei batteri.
Oltre all’Allicina, il succo del bulbo contiene enzimi, sostanze ormonosimili,
vitamine, A,B1, B2, C, PP, sali minerali.
E’ sconsigliato per chi ha problemi di digestione.

 

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