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Uova

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Alimento proteico per eccellenza, la cui ricchezza nutrizionale,
giustificata dal fatto che costituisce una delle più grandi cellule
embrionali commestibili, viene presa di riferimento per la valutazione
qualitativa di tutti gli altri alimenti.
E’ costituito da tre strutture : il guscio , o strato esterno di natura porosa,
rivestito esternamente da una pellicola invisibile e internamente da una membrana
a doppio foglietto che origina la camera d’aria ; l’albume, o parte centrale, che
rappresenta il 60% del peso totale, contiene soprattutto ovoalbumine,
ovomucoide, avidina mentre quasi del tutto assenti risultano essere i lipidi
e gli zuccheri; il tuorlo, che contiene proteine fosforilate, lipoproteine,
lecitina, vitamina A, B1, B2, niacina, ferro, zolfo, potassio, magnesio.
E’ nota la ricchezza di colesterolo.
In cucina il termine “uovo”, senza altre specificazioni, indica quello di gallina .
La digeribilità delle uova è strettamente  correlata al tempo e alle modalità di cottura:
i tempi medi di digestione risultano minori per le uova alla coque
e molto prolungati per le uova fritte o le frittate in genere.
Le uova destinate alla vendita per consumo diretto sono solo quelle dette
di categoria A, sul cui contenitore deve comparire la data di confezionamento,
espressa con giorni, mese e anno, oppure il numero d’ordine della settimana
a partire dall’inizio dell’anno.
Le uova di categoria B e C  sono destinate, invece, alla lavorazione industriale.
Uno dei pregiudizi più diffusi  sulla qualità delle uova riguarda il colore del tuorlo
che, nell’uovo fresco, dovrebbe essere rosso vivo.
In realtà il colore del tuorlo dipende solo dalla presenza più o meno cospicua
di pigmenti carotenoidi nella dieta della gallina e non ha alcuna relazione
con la qualità del prodotto.
La freschezza dell’uovo è importante non solo per le sue qualità gastronomiche,
ma sopratutto per quelle nutrizionali.
Le uova vanno conservate in frigorifero.
Freschezza: il guscio dell’uovo non è impermeabile ma poroso, e dunque vi è
un continuo scambio con l’esterno, di liquido che man mano evapora e di
aria che man mano entra, aumentando cosi il volume della camera d’aria .
A questa , perciò, si riferiscono tutti i segnali esterni della freschezza dell’uovo.
Se lo si guarda in trasparenza contro una luce , se ne può vedere
la parte densa e quella più chiara della camera d’aria : nell’uovo considerato fresco
l’altezza di questo spazio vuoto non supera i 6 mm .
Se la camera d’aria si allarga molto al di là di questo valore, scuotendo l’uovo
si sente un leggero “sbattere”: segnale certo di non freschezza.
La prova più precisa , comunque , è basata sul fatto che più la camera
d’aria è ampia , più tende a far galleggiare l’uovo.
Questa prova va fatta in una ciotola con una soluzione di sale e acqua, se
l’uovo va a fondo, è freschissimo, (meno di tre giorni) se rimane a mezz’acqua,
senza muoversi da dove lo si mette , ha fino a sei giorni; se si rigira in verticale ,
con l’estremità larga verso l’alto, e affiora appena, ne ha fino a undici; se galleggia
decisamente è da scartare.
E’ un alimento consigliato nella alimentazione di tutti, ma attenzione!
essendo un’alimento altamente energetico, è necessario introdurlo non prima
del 9° mese (un cucchiaino di tuorlo cotto) per arrivare gradatamente ad
un uovo intero entro il primo anno di vita.
Nei casi accertati di allergia alle proteine dell’uovo è necessario escluderne dalla dieta
ogni possibile fonte.
 

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

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Fagioli

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fagioli borlotti (informazioni mediche)

Il fagiolo è una pianta orticola, appartenente alle Leguminose,
a portamento rampicante in determinate varietà e a sviluppo nano in altre.
I fiori sono riuniti in piccoli grappoli bianchi o lilla, sorretti da lunghi
peduncoli; durante l’estate danno origine a mazzetti di baccelli penduli,
a sezione circolare  più o meno schiacciata , che hanno dimensioni , forma
e colore diversi secondo le varietà.
All’interno dei baccelli si trova una serie di semi, di vario colore e per lo più
a forma di rene , che sono la parte commestibile della pianta .
I baccelli interi possono essere consumati soltanto in alcune varietà,
e limitatamente alle prime fasi di sviluppo.
La raccolta dei semi è estiva : anticipata al mese di luglio qualora sia
richiesto il prodotto fresco, oppure ritardata fino all’autunno se
interessano i fagioli secchi.
Per la conservazione dei fagioli da seccare si richiede un ambiente ben asciutto,
tale da evitare fenomeni di germinazione, sempre negativi sulla commestibilità.
Le varietà di fagiolo sono numerosissime  e molte di rilevanza solo locale,
come i toscanelli ; quelle più coltivate e commercializzate appartengono
al gruppo dei borlotti e dei cannellini.
Nel passato :il fagiolo era coltivato fin dall’antichità in molte regioni d’Italia
ed era considerato per lo più come cibo per contadini, che ne mangiavano
a scodelle con poco condimento.
E’ da identificare questa specie più antica , con i cosiddetti
fagioli dall’occhio e non va confusa con le numerose varietà di fagioli che sono
attualmente in commercio.
queste ultime sono di provenienza americana  e si può ritenere che
la loro prima semina in  Italia abbia avuto luogo nel Bellunese intorno al 1528.
ancora oggi , i fagioli sono uno dei legumi più comuni e apprezzati nella cucina italiana :
si può dire che non vi sia regione che non abbia almeno una preparazione
di fagioli nella sua tradizione .
Anche in molte altre cucina compaiono i fagioli, in quella americana, francese,
spagnola e persino in quella mediorientale.
In cucina : i fagioli si trovano in commercio sia freschi sia secchi, e anche confezionati
dall’industria.
I fagioli freschi vanno sgranati appena prima della cottura, perché così
le bucce dei grani non subiranno l’azione dell’aria , che le indurisce.
I fagioli secchi vanno messi a bagno per circa 12 ore in acqua , per
essere reidratati e per facilitare l’ammorbidimento delle bucce.
Gastronomicamente parlando , non esiste una gerarchia di valori tra
i fagioli freschi e quelli secchi : in molte preparazioni i due tipi sono intercambiabili.
Sia per i freschi sia per i secchi , i metodi di cottura  sono sostanzialmente due:
lessati e in umido con abbondanza di liquido.
Benchè i tempi di cottura siano molto variabili, si possono dare alcune indicazioni:
per i fagioli freschi, dai 40 minuti dei borlotti a 1 ora 1/2 per i fagioli di Spagna ;
per i fagioli secchi, dalle 2 ore alle 3 ore.
Valore nutritivo: i fagioli come in genere tutti i legumi, hanno un’elevato valore energetico,
un considerevole contenuto proteico e un discreto apporto di sali minerali.
I fagioli secchi contengono circa il 23% di sostanze proteiche , superiori per valore
biologico alle proteine dei cereali, ma inferiori a quelle di origine animale.
Il contenuto di glucidi si aggira attorno al 50% ed è rappresentato in prevalenza
da amido, sono anche ricchi di fibre, ferro e acido ossalico.
La quantità di lipidi è, invece , piuttosto scarsa.
I fagioli, contrariamente a quanto avviene alla maggior parte degli alimenti ,
non perdono il loro valore nutrizionale durante la cottura.
I fagioli sono consigliati in diete ipocaloriche, nell’alimentazione di tutti i giorni,
sconsigliati nelle enterocoliti e nei casi di gastrite.

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fagioli cannellini

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Bietola

La bietola o bièta è una pianta erbacea , dalla stretta parentela
botanica con la barbabietola da zucchero.
Ne esistono diverse varietà, da costa, o da taglio ( erbetta).
Varietà da costa  : sono caratterizzate dai piccioli delle foglie molto
sviluppati,appiattiti con la nervatura  centrale molto larga ;sono
carnosi e teneri , bianchi o colorati secondo la varietà.
Le foglie sono espanse, più o meno arricciate, disposte a cespo  e
inserite direttamente nella parte superiore della radice; hanno valore alimentare
meno pregiato rispetto ai piccioli , per cui in cucina vengono trattate come
sottoprodotti , cioè semplicemente bollite e condite.
Le bietole da costa sono disponibili fresche per un lungo periodo di tempo,
poiché da maggio  ad agosto si ha la produzione estiva , e da settembre a novembre
quella autunnale.
In cucina in genere si usano solo le grosse nervature , dette anche semplicemente
coste : vanno mondate dalla parte verde e spezzate in segmenti lunghi circa 10 cm ,
eliminando gli eventuali filamenti come si fà  per i sedani e i cardi.
La bollitura è una preparazione di base per molte ricette.
Poi , quando le coste sono lessate e ben scolate , si possono consumare
direttamente condite  con olio  e limone o aceto, oppure si procede ad altre preparazioni :
al burro, alla crema, oppure gratinate in forno.
Le bietole hanno poche calorie, un elevato contenuto di vitamina A e sono
particolarmente ricche di ferro.

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Fegato di vitello

E’ la più grossa ghiandola degli animali commestibili e, fra  le interiora ,
la più comunemente consumata.
Il fegato delle varie specie differisce per forma, colore,
suddivisione in lobi, o per la presenza o assenza della cistifellea.
Il fegato è un’alimento facilmente deperibile, per questo va
conservato per breve tempo  a temperature non superiori ai 4°C.
L’esame organolettico del colore, della consistenza e dell’aspetto interno
di questa ghiandola è indispensabile per definirne la qualità ;
inoltre, il fegato permette di capire lo stato di salute della bestia
da cui proviene.
Prima di tutto, la membrana leggera che lo riveste deve essere liscia ,
brillante e non avvizzita; il colore deve essere omogeneo e non rappresentare
variazioni rispetto allo standard ,non essere giallastro o con macchie
all’interno o all’esterno; la carne, inoltre, deve avere consistenza.
Il fegato di vitello, dovrebbe essere di un colore rosa-nocciola
abbastanza carico, ma non rosso, la superficie dovrebbe essere appena
sfumata di riflessi violacei e aranciati, il taglio, invece ,
ha toni bruni più accentuati.
In cucina, il fegato di vitello, è il più utilizzato, perché dotato delle
caratteristiche gastronomiche migliori , rispetto a quello di vitellone o di bue.
E’ consigliabile spellare il fegato; cioè togliere la sottile pellicina
trasparente che ricopre i lobi , per evitare che le fette si deformino in cottura
e le carni risultino più dure.
Sotto il profilo nutrizionale, il fegato presenta un elevato contenuto di
proteine, vitamine (A B), e di ferro,mentre contiene una scarsa quantità di grassi.
Queste qualità lo rendono un’alimento ottimo anche per l’infanzia, e in caso di anemie.

 

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

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