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Sedano

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Il sedano è una pianta erbacea della famiglia delle Ombrellifere, di forte
sapore aromatico.
Le forme coltivate si differenziano secondo il prodotto fornito: le coste,
la radice, le foglie.
Sedano da coste: la pianta ha una radice fusiforme e ramificata , che
sostiene uno stelo breve e robusto e un cespo di foglie di colore verde cupo.
Queste sono portate da robusti piccioli carnosi ( le coste), eretti, verdi
o biancastri, solcati longitudinalmente , sovrapposti uno all’altro nella porzione basale ;
tale porzione è più schiacciata e risulta tenera e saporita.
Le coste si definiscono  a canna piena o vuota secondo il loro spessore interno
e quindi la sostanza contenuta. Generalmente vengono sottoposte in campo
alla pratica dell’imbianchimento per essere proposte sul mercato più chiare ,
dolci, tenere e croccanti.
La raccolta è estiva e autunnale.
I piccioli migliori sono quelli ben serrati, a canna piena , a ridotta presenza
di fibre e filamenti.
Sedano rapa : chiamato anche sedano di Verona, è una varietà botanica
particolare  capace di sviluppare la radice; questa si presenta molto ingrossata
e arrotondata, pesante circa 1 kg, con buccia grinzosa e polpa biancastra ,
tenera e aromatica , di sapore molto simile a quella del sedano da coste.
Viene raccolto in autunno.
Sedano da foglie:è anche detto sedanina, è a raccolta estiva e si avvicina molto alle
caratteristiche del sedano selvatico, manifestando un sapore forte e leggermente aspro.
Le foglie, unitamente a brevi piccioli, sono usate di solito cotte per aromatizzare
diverse minestre.
In cucina : Negli impieghi gastronomici, bisogna distinguere
il sedano bianco e quello verde dal sedano rapa.
Quello bianco si consuma di solito crudo, in pinzimonio, o insalate miste
come snack negli aperitivi, quello verde è il più usato come verdura aromatica cotta .
Il sedano rapa è spesso usato da solo crudo ma anche  cotto.
Per quanto riguarda il sedano a coste, bisogna normalmente eliminare
la parte delle foglie, con i suoi rametti, eliminare pure le coste esterne
dure, tagliare la parte esterna del piede, si staccano le coste, e si tagliano
a circa 20 cm  di lunghezza, si slabbrano con un coltellino nel punto del taglio
e, tirando verso il basso , si sfilano tutt’intorno i filamenti legnosi.
Lavare accuratamente le coste ed il sedano è pronto per essere utilizzato.
Il sedano è ricco di vitamina A, E, potassio, calcio, fosforo, zinco e magnesio.
E’ consigliato nelle anemie, nella senescenza, nella osteoporosi, nelle diete ipocaloriche.

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Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

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La cipolla

E’ una pianta erbacea della famiglia delle Liliacee, di grandissima diffusione
in tutto il mondo, coltivata per la produzione dei bulbi commestibili.
La cipolla ha numerose radici filiformi, inserite su un fusto molto breve
chiamato girello o disco; in posizione opposta alle radici, sul girello si
inseriscono le foglie strettamente appressate una sull’altra.
La loro porzione basale, arricchita di sostanza di riserva, si ingrossa, diventando
carnosa e succulenta e costituendo in questo modo il bulbo; esternamente
a queste foglie ve ne sono altre, più sottili, cartacee, di colori diversi, che hanno
funzione protettiva nei confronti del bulbo.
Le  foglie vere e proprie sono lunghe e strette, costituite da una porzione basale
tubolare, da una lamina cava a sezione cilindrica; sono di colore verde azzurrato
e ricoperte da una pellicola di sostanze cerose.
Il momento della raccolta varia secondo la varietà coltivata; parte dall’inizio
dell’estate all’autunno.
La cipolla viene classificata secondo la forma( piatta, ovale, sferica),
per il colore (bianca, rossa, violacea, gialla),  e per il periodo di coltivazione.
( precoce, tardiva).
Per la conservazione, è bene che i bulbi siano mantenuti in ambiente
protetto dalla luce , ben ventilato.
Dal punto di vista nutrizionale, la cipolla, analogamente ad altri ortaggi,
presenta un ridotto contenuto proteico, glucidico e lipidico; tuttavia risulta
particolarmente ricca di vitamine A, C, PP, B2, B1 e di sali minerali e di enzimi.
Caratteristica della cipolla, è l’odore persistente, che si libera nell’aria
quando viene aperta: è dovuta alla presenza di un olio essenziale volatile
e lacrimogeno (solfuro di allile) che si dissolve con la cottura.
In cucina , la cipolla si può consumare sia cruda ( in insalate o pinzimoni)
che cotta ,  ( fritta, in zuppa, torte salate, come accompagnamento di carni e pesci).
Ma a parte questi impieghi diretti, la cipolla è utilizzata come aroma  in una
infinità di preparazioni, dai risotti, ai fondi, ai minestroni e gli spiedini.
Quando si comprano le cipolle, bisogna fare attenzione che siano ben dure,
senza macchie o lesioni esterne.
Quando la cipolla germoglia non è più utilizzabile.

 

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

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Primula(Primula officinalis Jacq.)

Piantina spontanea o coltivata, con piccolo rizoma e numerose radici.
Le foglie sono radicali e disposte a rosa, ovate, rugose a margine ondulato.
I fiori sono gialli su alto scapo.
Abbastanza usuale nei boschi, dalla collina alla montagna.
Fiorisce in primavera.
Si raccolgono le foglioline piu’ tenenre ed i fiori non sbocciati.
Si consuma in insalata , oppure in minestre.

 

Ringrazio Roberto Chiej Gamacchio
Piante selvatiche

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