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Uova

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Alimento proteico per eccellenza, la cui ricchezza nutrizionale,
giustificata dal fatto che costituisce una delle più grandi cellule
embrionali commestibili, viene presa di riferimento per la valutazione
qualitativa di tutti gli altri alimenti.
E’ costituito da tre strutture : il guscio , o strato esterno di natura porosa,
rivestito esternamente da una pellicola invisibile e internamente da una membrana
a doppio foglietto che origina la camera d’aria ; l’albume, o parte centrale, che
rappresenta il 60% del peso totale, contiene soprattutto ovoalbumine,
ovomucoide, avidina mentre quasi del tutto assenti risultano essere i lipidi
e gli zuccheri; il tuorlo, che contiene proteine fosforilate, lipoproteine,
lecitina, vitamina A, B1, B2, niacina, ferro, zolfo, potassio, magnesio.
E’ nota la ricchezza di colesterolo.
In cucina il termine “uovo”, senza altre specificazioni, indica quello di gallina .
La digeribilità delle uova è strettamente  correlata al tempo e alle modalità di cottura:
i tempi medi di digestione risultano minori per le uova alla coque
e molto prolungati per le uova fritte o le frittate in genere.
Le uova destinate alla vendita per consumo diretto sono solo quelle dette
di categoria A, sul cui contenitore deve comparire la data di confezionamento,
espressa con giorni, mese e anno, oppure il numero d’ordine della settimana
a partire dall’inizio dell’anno.
Le uova di categoria B e C  sono destinate, invece, alla lavorazione industriale.
Uno dei pregiudizi più diffusi  sulla qualità delle uova riguarda il colore del tuorlo
che, nell’uovo fresco, dovrebbe essere rosso vivo.
In realtà il colore del tuorlo dipende solo dalla presenza più o meno cospicua
di pigmenti carotenoidi nella dieta della gallina e non ha alcuna relazione
con la qualità del prodotto.
La freschezza dell’uovo è importante non solo per le sue qualità gastronomiche,
ma sopratutto per quelle nutrizionali.
Le uova vanno conservate in frigorifero.
Freschezza: il guscio dell’uovo non è impermeabile ma poroso, e dunque vi è
un continuo scambio con l’esterno, di liquido che man mano evapora e di
aria che man mano entra, aumentando cosi il volume della camera d’aria .
A questa , perciò, si riferiscono tutti i segnali esterni della freschezza dell’uovo.
Se lo si guarda in trasparenza contro una luce , se ne può vedere
la parte densa e quella più chiara della camera d’aria : nell’uovo considerato fresco
l’altezza di questo spazio vuoto non supera i 6 mm .
Se la camera d’aria si allarga molto al di là di questo valore, scuotendo l’uovo
si sente un leggero “sbattere”: segnale certo di non freschezza.
La prova più precisa , comunque , è basata sul fatto che più la camera
d’aria è ampia , più tende a far galleggiare l’uovo.
Questa prova va fatta in una ciotola con una soluzione di sale e acqua, se
l’uovo va a fondo, è freschissimo, (meno di tre giorni) se rimane a mezz’acqua,
senza muoversi da dove lo si mette , ha fino a sei giorni; se si rigira in verticale ,
con l’estremità larga verso l’alto, e affiora appena, ne ha fino a undici; se galleggia
decisamente è da scartare.
E’ un alimento consigliato nella alimentazione di tutti, ma attenzione!
essendo un’alimento altamente energetico, è necessario introdurlo non prima
del 9° mese (un cucchiaino di tuorlo cotto) per arrivare gradatamente ad
un uovo intero entro il primo anno di vita.
Nei casi accertati di allergia alle proteine dell’uovo è necessario escluderne dalla dieta
ogni possibile fonte.
 

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

Grande enciclopedia illustrata della gastronomia

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