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Lampascioni

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Lampascione o lampagione o lampasciuolo:
è una pianta erbacea (chiamata anche cipollaccio),
di cui si consumano i piccoli bulbi.
Si coltiva ma cresce anche spontaneamente nei prati
pianeggianti delle regioni meridionali del bacino mediterraneo.
Ha un’aspetto relativamente somigliante a quello di una pianta di
cipolla, mentre i bulbi sono piccoli, globosi, a forma di uovo o pera,
di colore biancastro, avvolti in squame cartacee più scure,
dette scientificamente tuniche. Di sapore amarognolo, essi si
raccolgono durante il periodo estivo-autunnale e sono
generalmente destinati al consumo fresco, ma si possono
anche conservare sott’aceto.
Il lampascione è coltivato in Italia soltanto nelle regioni meridionali,
soprattutto in Puglia, dove primeggia la varietà” Mostruosa”.
Fino a pochi anni fa , questo vegetale era praticamente sconosciuto
al di fuori della fascia orientale delle regioni centromeridionali;
oggi invece, è abbastanza diffuso su tutti i mercati italiani.
In cucina :
I lampascioni si preparano facilmente: in genere si sbucciano,
come cipolline, se ne asporta la base con le radici e si lavano per
eliminare la terra .
Se però si cuociono interi al forno come le cipolle, non si sbucciano
si eseguono solo le due ultime operazioni.
Molti suggeriscono di lasciarli a bagno in acqua fredda 12 ore dopo
averli sbucciati o prelessati, per togliere loro l’amaro: ma questa è
una loro caratteristica, che non andrebbe eliminata se non in minima
parte, e che a molti piace.
Il sistema usato dai pugliesi, che ne sono i maggiori consumatori,
è di lessare i lampascioni per 15 minuti in acqua salata, eliminare
quest’acqua e finire di cuocere in altra acqua bollente salata.
Poi, si possono condire in insalata con olio e aceto o usare per altre preparazioni.

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Astice

L’astice è un crostaceo marino decapode , ampiamente diffuso nel
Mediterraneo, è reperibile anche presso le coste italiane,
dove lo si pesca con nasse alla stessa stregua delle aragoste
e nelle stesse stagioni, cioè da ottobre a giugno.
E’ più frequente , però nell ‘Atlantico settentrionale
(astice americano o canadese), dato che predilige acque fredde :
le grandi zone di pesca sono lungo le coste  atlantiche della Francia ,
della Gran Bretagna, della Norvegia e lungo quelle
nord-orientali americane.
Quelli mediterranei, i migliori hanno colore blu-verdastro,
con qualche profilo arancione.
L’astice è di notevole mole : può raggiungere e superare i 60
centimetri di lunghezza.
Benché a un esame superficiale possa ricordare l’aragosta,
nessuna confusione è possibile fra le due forme, poiché
l’astice ha la prima coppia di arti incredibilmente robusti, che
terminano con pinze (chele), inoltre, anche gli altri arti terminano con chele,
benché di dimensioni modeste.
Molto diversa è la colorazione “da vivo”, mentre quando è cotto, come
l’aragosta assume un colore rosa-arancione.
Anche questa specie privilegia i fondi rocciosi marini,
dove vive a profondità variabili sino a 100 m.
La carne dell’astice è pregiata specialmente in Francia,
dove viene considerata superiore a quella dell’aragosta, che
invece viene ritenuta più fine in Italia.
La carne dell’astice è più solida di quella dell’aragosta,
con consistenza più elastica, specie nelle chele, è
meno delicata e  più adatta a preparazioni in cui
è accompagnata da sapori decisi.
L’astice è sconsigliato nei regimi dietetici che prevedono un limitato
consumo di iodio, in casi di allergia alimentare e ipocolesterolemia.

 

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Cetriolo

Il cetriolo è il frutto di una pianta a fusto erbaceo, che ha foglie palmate,
pelose, di colore verde intenso sulla faccia superiore e molto più chiare
su quella inferiore.
Nel fusto si inseriscono numerosi cirri, cioè foglie a sviluppo filiforme,
che si arricciano agganciandosi agli appositi sostegni; i fiori,
sempre gialli , hanno gli organi di riproduzione quasi sempre
separati: esistono quindi fiori maschili, impollinatori, e fiori
femminili che danno i frutti.
Questi sono delle bacche , dette scientificamente peponidi,
di colore verde intenso o bianco, oblunghe, di dimensioni variabili,
a buccia liscia quando maturano, ma in precedenza provvisti
di peli spinescenti; hanno polpa soda, bianca, spesso priva di semi.
La raccolta dei cetrioli è scalare durante tutta l’estate.
Le varietà di maggiore diffusione sono il “mezzo lungo bianco”
a buccia bianca, il “marketer”, dai frutti lunghi fino a 25 centimetri,
il “pionier” il “gemini” e il “verde lungo d’Italia”.
A una specie affine appartiene il cosi detto cetriolo”carosello”
dalla forma decisamente più bombata e percorso da lievi solchi longitudinali.
I cetrioli di forma affusolata sono generalmente più amari rispetto a quelli di
cilindrica.
Il cetriolo è uno dei vegetali conosciuti fin dai tempi più antichi:
sembra che crescesse selvatico nelle regioni ai piedi
dell’ Himalaya ( ma c’è chi dice che sia originario dell ‘Africa);
quel che è certo , comunque, è che gli Egiziani lo coltivavano e che ,
attraverso loro, divenne noto ai Greci e ai Romani i quali, stando
a Plinio , lo apprezzavano molto.
Ha continuato ad essere coltivato e usato nel Medioevo e
fino all’epoca moderna, non senza contrasti,
perché alcuni fisiologi lo ritenevano indigesto e insalubre.
Per assicurarsi che al momento dell’acquisto, il cetriolo
sia ben fresco, deve essere duro al tatto, senza la minima
traccia di grinze o di appassimento alla superficie.
In generale , è anche bene acquistarlo piccolo, cioè giovane:
in questo modo i semi centrali saranno quasi invisibili.
Nella tradizione gastronomica italiana i cetrioli si impiegano
normalmente soltanto nelle insalate miste.
Il cetriolo prima di essere impiegato , va preparato in
due modi diversi, secondo che lo si consumi crudo o cotto:
Il cetriolo che si consuma crudo va prima di tutto sbucciato,
(la buccia è dura ed indigesta) poi tagliato a fette sottili e
posto in un colapasta e cosparso con poco sale fino.
Dopo circa un’ora avrà perso una parte  l’acqua di vegetazione
e il sapore amarognolo, a questo punto va sciacquato in acqua fredda
ed è pronto all’uso.
Questa preparazione li rende morbidi e toglie loro la croccantezza
caratteristica: così per alcune insalate , in cui entrino in
quantità minima , si impiegano semplicemente sbucciati e affettati.
Il cetriolo che si fa cuocere va sbucciato , liberato dei semi,
tagliato a pezzi regolari e scottato in acqua bollente salata.
Il cetriolo essendo ricco di acqua (95%) è di modesto apporto calorico,
può risultare di difficile digestione a causa di una sostanza
in esso contenuta che ostacola la secrezione gastrica di acido
cloridrico rallentando il processo digestivo.
E’ consigliato agli uremici nelle cure disintossicanti,
è sconsigliato per chi soffre di problemi digestivi.

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Carosello

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Salvia

E’ una pianta aromatica molto diffusa anche allo stato selvatico
in tutta l’area mediterranea e nelle regioni temperate, in particolare
lungo le coste marine.
La salvia coltivata è un piccolo arbusto sempreverde, con foglie spesse,
oblunghe, di colore verde argentato; hanno superficie rugosa e rivestita da una fitta
peluria biancastra sottile, che le rende vellutata al tatto.
Contengono particolari sostanze oleose, che conferiscono un’aroma intenso  e
fragrante , molto particolare; la raccolta può avvenire durante tutto l’anno, ma
il profumo più intenso si manifesta all’inizio dell’estate.
Le foglie si possono consumare sia fresche che essiccate.
In cucina: la salvia , detta anche “erba salvia”, è una delle piante aromatiche più
impiegate , nella cucina italiana  i suoi impieghi sono molteplici:  per lo più
è associata a carni bianche , in preparazioni rapide, a salse, zuppe e minestre.
Un particolare tipo di salvia fa parte delle erbe per aromatizzare il vermut.
Normalmente la salvia a foglia piccola è quella più aromatica, ma quella
a foglia larga è maggiormente impiegata perché più pratica.
La salvia ha azione antisettica, antisudorifera, diuretica e ipoglicemizzante.

 

 

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