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Come nasce il Silter

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Parte dal latte delle mucche…

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che viene posto in una caldaia in rame o acciaio ..
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dolcemente riscaldato..
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mescolato con cura…
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gli si aggiunge il caglio e lo si lascia riposare..

si taglia la cagliata.. prima in grandi pezzi, poi..

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sempre più piccoli…
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ancora più piccini..
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lo si riscalda nuovamente…
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e girando… girando.. i pezzettini diventano
grandi come un chicco di riso…
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lo lasciamo riposare, e nel frattempo prepariamo
la forma in cui verrà versato..

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lo pressiamo per bene e stringiamo le fasce per
far perdere il siero in eccesso…
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eccolo pronto per essere salato e messo
finalmente a riposare nel Silter…
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e dopo un lungo riposo, eccolo in piena forma
per essere  degustato…
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Ringrazio l’Azienda Agricola Petet di Esine

Cren

Il cren è la radice di una pianta (Armoracia Rusticana) per alcuni suoi nomi
secondari (rafano di Spagna, rafano orientale) è spesso confusa col
rafano  (rarphanus raphanistrum) e con le sue varietà.
E’ anche detto Barbaforte.
La pianta è diffusa sia allo stato selvatico sia coltivata negli orti.
La parte commestibile è rappresentata dalla radice, che si presenta
cilindrica, vigorosa, lunga fino a 30 centimetri, ha polpa
consistente, di colore giallastro caratterizzata da un sapore
decisamente piccante.
La radice si estrae dal terreno in autunno avanzato se la si vuole
conservare per l’inverno , mentre nel caso di consumo immediato
può essere raccolta anche prima.
Quando viene grattugiata, sviluppa dei principi essenziali ,
molto acri e piccanti, irritanti a livello oculare, è anche ricca di
vitamina C, potassio, da cui deriva il suo antico nome
di ”  erba da scorbuto”.
Nel’ Europa centrale e settentrionale si usa spesso grattugiarla
direttamente sulla carne o su certe insalate.
La più classica preparazione a base di cren  è la salsa inglese
“horsradish sauce”, oggi molto diffusa anche al di fuori della Gran bretagna,
ed è usata per accompagnare carni bollite o salumi affumicati.
E’ consigliata nelle diete ipocaloriche, nell’alimentazione di tutti i giorni,
in gravidanza, nelle cure disintossicanti, nel diabete, nei casi di
osteoporosi.
E’ sconsigliato nelle infiammazioni generalizzate, dell’apparato genitale,
renale e digerente.

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

Grande enciclopedia illustrata della gastronomia

 

 

Melanzana

 

La melanzana è il frutto di una pianta orticola originaria dalla Cina
e dell’India , molto coltivata in Italia , soprattutto in meridione.
Il nome deriva dall’arabo badingian preceduto dalla parola “mela”
che l’italiano medioevale spesso premetteva ai nomi stranieri di
frutta e verdura ( es. melarancia, melagrana).
Le cucine mediorientali usano moltissimo questo vegetale, che
in Italia e Francia tende ad essere un privilegio delle zone centrali e meridionali,
mentre è poco usata nelle cucine settentrionali.
E’ anche curioso che le melanzane hanno forse la maggior  varietà
di nomi dialettali fra tutte le verdure , da “petonciani” per l’Artusi,
” marignani” nel Lazio, “molignane” in Campania,”milangiane” in Calabria,
“mulinciani” in Sicilia.
La pianta di melanzane ha un fusto erbaceo, ramificato, con foglie
espanse, ricoperte di una sottile peluria.
I frutti sono grosse bacche carnose, di forme e colori diversi
secondo le varietà, con polpa soffice, di colore dal  bianco-verdastro
al  nero.
La forma può essere allungata , e in questo caso il sapore è più piccante,
oppure tonda o oblunga , con gusto più delicato.
La raccolta è estiva da giugno ad ottobre secondo le zone di coltivazione;
la bacca va raccolta quando è ancora ben soda , un po’ in anticipo
rispetto al suo massimo sviluppo, stadio in cui diventerebbe
troppo piccante e ricca di semi.
In cucina :
Le melanzane possono essere più o meno amarognole e piccanti,
e perciò possono richiedere preparazioni preliminari.
Quelle piccole e lunghe, vanno tagliate, in base all’utilizzo, tenute in
un colapasta cosparse di sale , per un paio d’ore per far perdere
il liquido “forte”.
Le melanzane più grosse delle varietà tonde, invece, non richiedono
di solito questa preparazione.
La melanzana ha una conservabilità  di qualche giorno in frigorifero;
se è fresca, deve avere polpa soda e la pelle deve essere lucida,  non
presentare parti grinzose e opache e segni di appassimento .
Le melanzane hanno un buon contenuto di ferro e di acqua , sono
un’ottimo alimento dietetico per l’assenza di grassi e per l’apporto calorico
molto basso.
E’ sconsigliata nelle difficoltà digestive.

 

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

Grande enciclopedia illustrata della gastronomia

 

Aglio

Pianta erbacea della famiglia delle Gigliacee, ha foglie lunghe
e strette, somiglianti a quelle della cipolla, di cui si consuma
il bulbo , o testa.
Questo è composto da 6-14 bulbilli(chiamati volgarmente spicchi)
racchiusi da una serie di tuniche secche, che sono in realtà foglie
trasformate con funzione protettiva.
Le teste hanno sapore acre e piccante.
L’aglio lo si può trovare fresco in tarda primavera e in estate,
oppure secco nella forma di caratteristiche trecce, negli altri mesi dell’anno;
se tenuto in ambienti freschi e areati , purché asciutti si conserva a lungo.
E’ sconsigliabile usare gli spicchi molli o macchiati.
Esistono oggi solamente due grandi gruppi coltivati:
l’aglio bianco o comune, a tuniche bianche, e l’aglio rosa, a tuniche rossastre.

In cucina, l’aglio si consuma raramente come componente base
di una preparazione,  con l’eccezione di alcune zuppe e alcune salse.
E’ invece utilizzato come aroma, sia associato ad altri, nei fondi e nei
vari battuti, per steccare o lardellare carni  da lessare , oppure da cuocere
in stufato o in stracotto, o anche da arrostire.
Normalmente per usarlo in cucina, lo spicchio viene sbucciato:
è un’operazione semplice che si compie con un coltellino;
se si desidera  una sfumatura di gusto più delicata si può mettere nella preparazione
lo spicchio con la buccia, un risultato intermedio, gusto più agliato ma non
pienamente forte, si otterrà mettendo gli spicchi con la buccia , ma leggermente schiacciati.

Salute e proprietà:
L’aglio è senza dubbio la pianta più nota che racchiude in sè virtù al tempo stesso
gastronomiche e curative.
L’odore caratteristico è dovuto ad una sostanza , l’allicina, che è anche responsabile
degli effetti terapeutici .
Questa sostanza è, infatti, un potente antisettico, capace di inibire l’azione dei batteri.
Oltre all’Allicina, il succo del bulbo contiene enzimi, sostanze ormonosimili,
vitamine, A,B1, B2, C, PP, sali minerali.
E’ sconsigliato per chi ha problemi di digestione.

 

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

Grande enciclopedia illustrata della gastronomia

Zenzero

Nativo del sud-est asiatico, lo Zingiber officinalis éuna pianta tropicale perenne.
E’ un erba di interesse alimentare in virtù delle
proprietà aromatiche dei suoi fusti sotterranei (rizomi).
Questi hanno forme irregolari , più o meno allungate e bitorzolute;
la buccia è biancastra, chiazzata da nodi imbruniti, la polpa e bianca giallastra
molto soda.
Dai rizomi si ricava una droga fortemente aromatica e piccante, impiegata
per insaporire pietanze, salse e anche dolciumi.
Lo zenzero è compreso fra gli ingredienti necessari alla preparazione
del curry e rientra anche nella composizione di una bevanda dissetante.
Lo si può trovare fresco, secco in polvere oppure candito.

 

 

 

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

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Crescione ( Nasturtium officinale R. Br.)

Contiene iodio, ferro, ossalato di potassio, vitamine , fosfati.
Cio’ la rende molto importante nella fitoterapia, che la usa come ipoglicemizzante, remineralizzante,  espettorante.

 

Ringrazio Roberto Chiej Gamacchio
Piante selvatiche

Cresione ( Nasturtium officinale R. Br.)

Erbacea acquatica succosa e lucida.
Le foglie carnosette sono alterne, i fiori raccolti in grappolisommitali , piccoli, bianchi.
Predilige le acque a lieve scorrimento, i fossati.
Si usa la piantina da primavera ai primi freddi, raccogliendola prima della fioritura.
Viene solitamente servita cruda, il gusto leggermente piccante, è piacevole.
Ottima per salse, dona freschezza alle misticanze.

 

Ringrazio Roberto Chiej Gamacchio
Piante selvatiche

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