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Uova

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Alimento proteico per eccellenza, la cui ricchezza nutrizionale,
giustificata dal fatto che costituisce una delle più grandi cellule
embrionali commestibili, viene presa di riferimento per la valutazione
qualitativa di tutti gli altri alimenti.
E’ costituito da tre strutture : il guscio , o strato esterno di natura porosa,
rivestito esternamente da una pellicola invisibile e internamente da una membrana
a doppio foglietto che origina la camera d’aria ; l’albume, o parte centrale, che
rappresenta il 60% del peso totale, contiene soprattutto ovoalbumine,
ovomucoide, avidina mentre quasi del tutto assenti risultano essere i lipidi
e gli zuccheri; il tuorlo, che contiene proteine fosforilate, lipoproteine,
lecitina, vitamina A, B1, B2, niacina, ferro, zolfo, potassio, magnesio.
E’ nota la ricchezza di colesterolo.
In cucina il termine “uovo”, senza altre specificazioni, indica quello di gallina .
La digeribilità delle uova è strettamente  correlata al tempo e alle modalità di cottura:
i tempi medi di digestione risultano minori per le uova alla coque
e molto prolungati per le uova fritte o le frittate in genere.
Le uova destinate alla vendita per consumo diretto sono solo quelle dette
di categoria A, sul cui contenitore deve comparire la data di confezionamento,
espressa con giorni, mese e anno, oppure il numero d’ordine della settimana
a partire dall’inizio dell’anno.
Le uova di categoria B e C  sono destinate, invece, alla lavorazione industriale.
Uno dei pregiudizi più diffusi  sulla qualità delle uova riguarda il colore del tuorlo
che, nell’uovo fresco, dovrebbe essere rosso vivo.
In realtà il colore del tuorlo dipende solo dalla presenza più o meno cospicua
di pigmenti carotenoidi nella dieta della gallina e non ha alcuna relazione
con la qualità del prodotto.
La freschezza dell’uovo è importante non solo per le sue qualità gastronomiche,
ma sopratutto per quelle nutrizionali.
Le uova vanno conservate in frigorifero.
Freschezza: il guscio dell’uovo non è impermeabile ma poroso, e dunque vi è
un continuo scambio con l’esterno, di liquido che man mano evapora e di
aria che man mano entra, aumentando cosi il volume della camera d’aria .
A questa , perciò, si riferiscono tutti i segnali esterni della freschezza dell’uovo.
Se lo si guarda in trasparenza contro una luce , se ne può vedere
la parte densa e quella più chiara della camera d’aria : nell’uovo considerato fresco
l’altezza di questo spazio vuoto non supera i 6 mm .
Se la camera d’aria si allarga molto al di là di questo valore, scuotendo l’uovo
si sente un leggero “sbattere”: segnale certo di non freschezza.
La prova più precisa , comunque , è basata sul fatto che più la camera
d’aria è ampia , più tende a far galleggiare l’uovo.
Questa prova va fatta in una ciotola con una soluzione di sale e acqua, se
l’uovo va a fondo, è freschissimo, (meno di tre giorni) se rimane a mezz’acqua,
senza muoversi da dove lo si mette , ha fino a sei giorni; se si rigira in verticale ,
con l’estremità larga verso l’alto, e affiora appena, ne ha fino a undici; se galleggia
decisamente è da scartare.
E’ un alimento consigliato nella alimentazione di tutti, ma attenzione!
essendo un’alimento altamente energetico, è necessario introdurlo non prima
del 9° mese (un cucchiaino di tuorlo cotto) per arrivare gradatamente ad
un uovo intero entro il primo anno di vita.
Nei casi accertati di allergia alle proteine dell’uovo è necessario escluderne dalla dieta
ogni possibile fonte.
 

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

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I broccoli calbresi

I broccoletti, sono un’ammasso fiorale commestibile.
Per scegliere la miglior qualità e freschezza di questo prodotto,
occorre far attenzione che i grappoli di fiori( teste)
siano ben unite, con foglie e gambi di un verde vivo.
Ha proprietà diuretiche e lassative.

 

Limone

E’ uno de principali agrumi originari dell’India settentrionale,
diffusosi poi in tutto il Sud Est asiatico, in Cina e Birmania.
Probabilmente fu introdotto in Italia all’epoca  delle
invasioni arabe del IX-XI secolo.
Oggi il 90%  della produzione nazionale è concentrata in Sicilia.
La pianta , come tutti gli agrumi , è  sempre verde e ,
secondo le varietà, può rifiorire dando tre fruttificazioni :
la prima chiamata invernale, giunge a maturazione mediamente
in ottobre; la seconda genera a marzo frutti denominati
“bianchetti” ( di minor pregio commerciale) ; infine
la terza produce in giugno e luglio  i “verdelli” che
devono il nome al colore verde della buccia,
estremamente aderente alla polpa e compatta.
E’ molto ricco di vitamina C, e acido citrico;
è consigliato nelle convalescenze, nel corso
di trattamenti antibiotici , nell’ostioporosi, nelle anemie:
E’ battericida, antisettico, antireumatico, antiurico,
antigottoso, antisclerotico, antidiabetico,
antiputrefattivo, diuretico , antiacido per
la sua particolare ricchezza in acidi organici,
antiemorragico, antidiarroico.
In cucina , è utile per bloccare l’annerimento
di molti vegetali e frutti durante la preparazione.
Inoltre , vine utilizzato come alternativa più delicata
all’aceto.
Il succo di limone ha  anche la proprietà di ” cuocere”
in qualche misura i tessuti animali; quindi viene utilizzato per
marinare carne cruda tritata o affettata , i di carne o di pesce .
In pasticceria viene utilizzato in tutte le sue parti,
il succo per la preparazione di sorbetti, gelati e confetture,
(come correttore di acidità),
la scorza serve per preparare svariate qualità di dolci,
marmellate, per decorare aperitivi, vini caldi, grattugiata,
costituisce un’aroma insostituibile, per paste lievitate, creme,
frolle.
La preziosa essenza che se ne ricava,
è utilizzata per confezionare liquori, sciroppi,
bibite, caramelle e prodotti  dolciari in genere.

 

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

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