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Pomodori

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Il pomodoro è il frutto di una pianta alimentare originaria dell’America Latina ,
oggi certamente l’ortaggio più coltivato e consumato in Italia:
si calcola che ogni cittadino italiano ne consumi ogni anno (mediamente ) 50 kg.
Sotto il profilo nutrizionale , il pomodoro possiede un basso valore calorico
dovuto al modesto contenuto in glucidi , lipidi e proteine e all’elevata
quantità d’acqua , fornisce , invece, una discreta quantità di vitamine C e A.
Il contenuto vitaminico e zuccherino , però varia notevolmente con il
grado di maturazione: quando questa è completa, scompaiono gli acidi organici
e aumentano il fruttosio e la vitamina C.
La pianta del pomodoro ha fusto erbaceo robusto, eretto o prostrato
(spesso la coltivazione richiede paletti di sostegno), molto ramificato.
Il frutto è una bacca carnosa, più o meno acquosa, dalle caratteristiche
assai diverse secondo le varietà;  è a raccolta tipicamente estiva , ma
è disponibile sul mercato anche in altre stagioni come primizia.

Esistono vari tipi di pomodoro.
Pomodori detti da mensa:le bacche vengono giudicate in base
alle qualità estetiche e alimentari, per cui devono presentarsi  sul
mercato con la forma e il colore appropriati e il grado di maturazione ottimale:
il prodotto migliore deve avere polpa consistente , buccia poco spessa
e scarsa quantità di semi.
Le bacche hanno generalmente forma tondeggiante, più o meno schiacciata,
a superficie liscia oppure costoluta, cioè distinta in diverse logge simili
a spicchi.
Le varietà più diffuse sono . Cuor di bue, Tondo liscio, Palla di fuoco,
Marmade, Costoluto genovese.

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Pomodori da pelati o da salsa :

Le varietà appartenenti a questo gruppo producono frutti
piriformi, allungati, molto carnosi e poveri di semi,intensamente
rossi; ne fanno parte il popolare “San Marzano, Ventura, Roma,
Lampadina, Vesuvio, e Napoli.

Pomodori da succhi e concentrati:

Vi rientrano varietà a frutto tondeggiante, notevolmente consistente,
da aroma spiccato , quali “Petomech” e Tondino, a bacca piccola.

Pomodori da serbo :

Sono varietà a frutto piccolo, rosso o giallo, tondo ovale o piriforme,
spesso a grappolo, di vecchia tradizione locale ; da consumarsi freschi o
concentrati, si trovano frequentemente nelle regioni meridionali,
confezionati in  caratteristici grappoli appesi in luoghi arieggiati.
Hanno di solito nomi locali (pomodorini, pomodori da brodo)
e le varietà più note sono: Principe Borghese, tipicamente siciliana,
di Prato, Piros, a grappoli d’inverno.

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Nel passato:

Il pomodoro detto anche “pomidoro” e anticamente “pomidauro”,

è originario dell’america centro-meridionale, e soprattutto del Perù
e del Messico.
Le notizie relative all’epoca della sua introduzione in europa non sono certe,
ma i primi documenti e riferimenti risalgono alla seconda metà del Cinquecento.
Circa la commestibilità del suo frutto nacquero da principio molti dubbi e
soltanto il Felici ammise come ” da ghiotti et avidi di cose nove fosse desiderato
e ancora fritto nella padella , accompagnato con succo di agresto”,
benché al suo gusto sembrasse “più presto bello che buono”.
La pianta del pomodoro venne in effetti  recepita al lungo solo come
oggetto di curiosità esotica ed elemento decorativo, o nella migliore delle ipotesi
destò l’interesse dei botanici, dai quali venne peraltro diffusa la convinzione
che il suo frutto fosse velenoso e comunque non commestibile.
L’ingresso del pomodoro in gastronomia avvenne perciò occasionalmente
e lentamente, e nei ricettari più noti, fino al Settecento, non figura
mai fra gli ingredienti d’uso.
A Napoli, dove oggi è forse il vegetale , più popolare , non se ne hanno
tracce scritte fino alla metà del XVIII secolo, quando viene nominato
in un testo carnevalesco del notaio Trinchera  (1743).
Vincenzo Corrado, nel 1765, lo cita nel suo “Cuoco galante” solo per una coulis
e una salsa, oltre che come “ortaggi da imbottire e friggere “.
Già cinquantanni dopo, però, nell’opera del cavalcanti, il pomodoro
comincia ad assumere un posto di rilievo , che la cucina napoletana
e quella italiana in generale poi gli riconosceranno.
In cucina le ragioni del successo del pomodoro sono molte,
prima fra tutte l’affinità che rivela con quasi tutti gli altri  vegetali,
col pesce, con la carne, con le uova,con gli aromi più energici
(aglio, cipolla, scalogno, basilico, sedano, dragoncello, timo)
e con i condimenti, l’olio , il burro.
Le ricette in cui entrano i pomodori sono quindi innumerevoli.

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Uova

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Alimento proteico per eccellenza, la cui ricchezza nutrizionale,
giustificata dal fatto che costituisce una delle più grandi cellule
embrionali commestibili, viene presa di riferimento per la valutazione
qualitativa di tutti gli altri alimenti.
E’ costituito da tre strutture : il guscio , o strato esterno di natura porosa,
rivestito esternamente da una pellicola invisibile e internamente da una membrana
a doppio foglietto che origina la camera d’aria ; l’albume, o parte centrale, che
rappresenta il 60% del peso totale, contiene soprattutto ovoalbumine,
ovomucoide, avidina mentre quasi del tutto assenti risultano essere i lipidi
e gli zuccheri; il tuorlo, che contiene proteine fosforilate, lipoproteine,
lecitina, vitamina A, B1, B2, niacina, ferro, zolfo, potassio, magnesio.
E’ nota la ricchezza di colesterolo.
In cucina il termine “uovo”, senza altre specificazioni, indica quello di gallina .
La digeribilità delle uova è strettamente  correlata al tempo e alle modalità di cottura:
i tempi medi di digestione risultano minori per le uova alla coque
e molto prolungati per le uova fritte o le frittate in genere.
Le uova destinate alla vendita per consumo diretto sono solo quelle dette
di categoria A, sul cui contenitore deve comparire la data di confezionamento,
espressa con giorni, mese e anno, oppure il numero d’ordine della settimana
a partire dall’inizio dell’anno.
Le uova di categoria B e C  sono destinate, invece, alla lavorazione industriale.
Uno dei pregiudizi più diffusi  sulla qualità delle uova riguarda il colore del tuorlo
che, nell’uovo fresco, dovrebbe essere rosso vivo.
In realtà il colore del tuorlo dipende solo dalla presenza più o meno cospicua
di pigmenti carotenoidi nella dieta della gallina e non ha alcuna relazione
con la qualità del prodotto.
La freschezza dell’uovo è importante non solo per le sue qualità gastronomiche,
ma sopratutto per quelle nutrizionali.
Le uova vanno conservate in frigorifero.
Freschezza: il guscio dell’uovo non è impermeabile ma poroso, e dunque vi è
un continuo scambio con l’esterno, di liquido che man mano evapora e di
aria che man mano entra, aumentando cosi il volume della camera d’aria .
A questa , perciò, si riferiscono tutti i segnali esterni della freschezza dell’uovo.
Se lo si guarda in trasparenza contro una luce , se ne può vedere
la parte densa e quella più chiara della camera d’aria : nell’uovo considerato fresco
l’altezza di questo spazio vuoto non supera i 6 mm .
Se la camera d’aria si allarga molto al di là di questo valore, scuotendo l’uovo
si sente un leggero “sbattere”: segnale certo di non freschezza.
La prova più precisa , comunque , è basata sul fatto che più la camera
d’aria è ampia , più tende a far galleggiare l’uovo.
Questa prova va fatta in una ciotola con una soluzione di sale e acqua, se
l’uovo va a fondo, è freschissimo, (meno di tre giorni) se rimane a mezz’acqua,
senza muoversi da dove lo si mette , ha fino a sei giorni; se si rigira in verticale ,
con l’estremità larga verso l’alto, e affiora appena, ne ha fino a undici; se galleggia
decisamente è da scartare.
E’ un alimento consigliato nella alimentazione di tutti, ma attenzione!
essendo un’alimento altamente energetico, è necessario introdurlo non prima
del 9° mese (un cucchiaino di tuorlo cotto) per arrivare gradatamente ad
un uovo intero entro il primo anno di vita.
Nei casi accertati di allergia alle proteine dell’uovo è necessario escluderne dalla dieta
ogni possibile fonte.
 

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Licci (litchi)

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Il licci è il frutto di un’albero frondoso che prospera nei climi
subtropicali ed è molto diffuso in Cina (il nome latino è
Litchi chinesis).
Oggi il licci è coltivato un po’ ovunque , india, Sudafrica,
Brasile, Hawaii, Florida.
I frutti sono piccole drupe globose dalla buccia coriacea
e ricoperta di asperità che, a maturazione , possono essere
rosse o gialle.
La polpa,  che costituisce  il 70% circa del frutto, è bianca,
traslucida,non molto consistente, , succosa, dolce e profumata( sa di moscato).
Il frutto viene anche utilizzato anche conservato, disseccato ,
in scatola, surgelato.
E’ un frutto ricco di vitamina C, zinco, privo di lipidi, è consigliato
nell’infanzia e nella dieta dello sportivo, è sconsigliato nelle difficoltà digestive.

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Astice

L’astice è un crostaceo marino decapode , ampiamente diffuso nel
Mediterraneo, è reperibile anche presso le coste italiane,
dove lo si pesca con nasse alla stessa stregua delle aragoste
e nelle stesse stagioni, cioè da ottobre a giugno.
E’ più frequente , però nell ‘Atlantico settentrionale
(astice americano o canadese), dato che predilige acque fredde :
le grandi zone di pesca sono lungo le coste  atlantiche della Francia ,
della Gran Bretagna, della Norvegia e lungo quelle
nord-orientali americane.
Quelli mediterranei, i migliori hanno colore blu-verdastro,
con qualche profilo arancione.
L’astice è di notevole mole : può raggiungere e superare i 60
centimetri di lunghezza.
Benché a un esame superficiale possa ricordare l’aragosta,
nessuna confusione è possibile fra le due forme, poiché
l’astice ha la prima coppia di arti incredibilmente robusti, che
terminano con pinze (chele), inoltre, anche gli altri arti terminano con chele,
benché di dimensioni modeste.
Molto diversa è la colorazione “da vivo”, mentre quando è cotto, come
l’aragosta assume un colore rosa-arancione.
Anche questa specie privilegia i fondi rocciosi marini,
dove vive a profondità variabili sino a 100 m.
La carne dell’astice è pregiata specialmente in Francia,
dove viene considerata superiore a quella dell’aragosta, che
invece viene ritenuta più fine in Italia.
La carne dell’astice è più solida di quella dell’aragosta,
con consistenza più elastica, specie nelle chele, è
meno delicata e  più adatta a preparazioni in cui
è accompagnata da sapori decisi.
L’astice è sconsigliato nei regimi dietetici che prevedono un limitato
consumo di iodio, in casi di allergia alimentare e ipocolesterolemia.

 

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Fegato di vitello

E’ la più grossa ghiandola degli animali commestibili e, fra  le interiora ,
la più comunemente consumata.
Il fegato delle varie specie differisce per forma, colore,
suddivisione in lobi, o per la presenza o assenza della cistifellea.
Il fegato è un’alimento facilmente deperibile, per questo va
conservato per breve tempo  a temperature non superiori ai 4°C.
L’esame organolettico del colore, della consistenza e dell’aspetto interno
di questa ghiandola è indispensabile per definirne la qualità ;
inoltre, il fegato permette di capire lo stato di salute della bestia
da cui proviene.
Prima di tutto, la membrana leggera che lo riveste deve essere liscia ,
brillante e non avvizzita; il colore deve essere omogeneo e non rappresentare
variazioni rispetto allo standard ,non essere giallastro o con macchie
all’interno o all’esterno; la carne, inoltre, deve avere consistenza.
Il fegato di vitello, dovrebbe essere di un colore rosa-nocciola
abbastanza carico, ma non rosso, la superficie dovrebbe essere appena
sfumata di riflessi violacei e aranciati, il taglio, invece ,
ha toni bruni più accentuati.
In cucina, il fegato di vitello, è il più utilizzato, perché dotato delle
caratteristiche gastronomiche migliori , rispetto a quello di vitellone o di bue.
E’ consigliabile spellare il fegato; cioè togliere la sottile pellicina
trasparente che ricopre i lobi , per evitare che le fette si deformino in cottura
e le carni risultino più dure.
Sotto il profilo nutrizionale, il fegato presenta un elevato contenuto di
proteine, vitamine (A B), e di ferro,mentre contiene una scarsa quantità di grassi.
Queste qualità lo rendono un’alimento ottimo anche per l’infanzia, e in caso di anemie.

 

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Lamponi

E’ di un arbusto originario delle regioni temperate fredde,
che si è poi diffuso in tutta Europa.
In Italia si trova nelle zone montane fino a 1800 m di altitudine.
Il lampone è una mora rossa , di forma conica
composta da tante piccole drupe aggregate,
che si distaccano a maturazione ;
emana un profumo caratteristico , intenso e gradevole.
Ne esistono numerose varietà.
Il lampone è simile per contenuto vitaminico agli agrumi,
contiene molti sali minerali e ha proprietà diuretiche e lassative.
E’ largamente usato in pasticceria ed è molto adatto alla preparazione di conserve.
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Ribes

E’ il frutto di un piccolo arbusto di cui sono importanti
soprattutto due specie.
Il ribes comune (Ribes rubrum), oggi molto coltivato
pur trovandosi spontaneo in montagna,
ha frutti simili ad acini , raccolti in grappoli, che , secondo la varietà,
possono essere rossi o bianchi, più o meno grossi.
L’epoca classica di maturazione è l’estate, ma  esistono varietà
più o meno precoci(primaverili).
La polpa dal sapore acidulo, contiene zuccheri e acidi ascorbico e malico.
Il ribes è un frutto eccellente per la preparazione di gelatine,
data la sua particolare
ricchezza in pectina: viene spesso mescolato ad altri frutti
come fragole, pesche, pere , ciliege, che, invece essendo
carenti di pectina,produrrebbero confetture e gelatine
liquide e sciroppose.

 

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Ciliegia

E’ il frutto di una pianta comunemente chiamata ciliegio dolce,
le cui origini risalgono alla preistoria.
E’ diffusa su tutto il territorio italiano, ma le regioni di maggior produzione sono :
Campagna, Emilia-Romagna, Veneto e Puglia.
Una prima, importante classificazione, divide le ciliege in due gruppi ,
a polpa tenera( Prunus Juliana)
a polpa consistente ( Prunus duracina).
Quelle “tenere”hanno forma regolare e polpa di colore rossonerastro,
rispetto al colore chiaro delle “duracine”
generalmente di dimensioni superiori.
Le prime varietà giungono a maturazione a fine maggio -inizio giugno.
Il Durone nero di Vignola é in assoluto la varietà migliore,
di colore nero scuro e massima dolcezza.

 

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Acetosa (Rumex acetosa L.)

 

Pianta che puo’ arrivare ad un metro di altezza.
Le foglie sono lanceolate, i fiori sono disposti in pannocchia, ed assumono una colorazione rosso ruggine.
E’ comune in tutta Italia.
Il tempo di raccolta va’ individuato prima della fioritura, che avviene da aprile a giugno.
Si usano le foglie in cucina, in insalata o per minestre, o per avvolgere del pesce prima di cuocerlo.

 

Ringrazio Roberto Chiej Gamacchio
Piante selvatiche

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