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Il Sambuco

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E’ un’albero di piccole dimensioni, talvolta in forma di arbusto,
diffuso nei boschi, con fiori bianchi molto piccoli e di profumo delicato,
visibili sulla pianta in tarda primavera; i frutti sono piccole bacche
nero-violacee, talvolta verdastre.
I fiori si utilizzano freschi per preparare frittelle, gelatine e sciroppi.
Le bacche ben mature servono per la produzione di confetture e vini
aromatici.

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Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

Grande enciclopedia illustrata della gastronomia

 

 

 

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Indicazioni bionutrizionali nelle gastralgie

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Una cara amica, mi ha richiesto alcune ricette , per
poter mangiare, non solo in bianco, ma allo stesso tempo alleviare
i fastidiosi disturbi gastrici, dovuti alla gastrite.
Ho fatto una piccola ricerca, che vi illustro qui di seguito:

Glucidi /zuccheri

Fra tutti gli alimenti, quelli zuccherini sono certamente  i
peggiori per la gastrite.
In fase acuta devono essere accuratamente e totalmente
evitati, in quanto in ambiente acido provocano immediata
fermentazione, distensione del lume e aumento dell’intensità
del dolore.
Questo meccanismo negativo viene potenziato dall’assunzione
di alimenti molto ricchi in zuccheri semplici e contemporaneamente acidi,
come la frutta cruda.
appena le migliorate condizioni del paziente permetteranno
l’impiego di alimenti a elevato contenuto glucidico,
si proporrà la frutta cruda più acida e meno ricca di fruttosio
come il pompelmo, le fragole, il kiwi, oppure la frutta più
zuccherina , ma privata dalla acidità , attraverso la cottura.
Quindi mela cotta, pesca cotta, ciliege o pere cotte.
L’amido del riso o della patata è già uno zucchero più complesso,
che può essere proposto ad un gastropatico, a condizione di
non eccedere nelle quantità e di non impiegarlo bollito o sotto
forma di minestrine.
Una regola generale, valida in questo caso per tutti gli alimenti,
è di farli usare in condizione di massima disidratazione.
L’eccesso di liquidi, per uno stomaco iperacido, costituisce una
controindicazione assoluta.
I cibi dovranno essere asciutti, in modo da assorbire la maggior
quantità possibile di acido e , quindi, essere degradati e digeriti
nel più breve tempo possibile.Sarà perciò proposto il risotto,
oppure un’associazione compatibile con le verdure, che vedremo di seguito.
In fase acuta è preferibile, comunque escludere frutta e patate,
utilizzando solo i carboidrati del pane e della pasta.
Quest’ultima, nella quantità di 60 g circa nelle donne e di 80 g
nell’uomo, dovrà essere al dente e senza pomodoro crudo.
Si userà condita con aglio , olio e peperoncino, oppure al pomodoro,
scegliendo quella più digeribile, come le tagliatelle o quella
di grosso di grosso taglio , che obbliga il paziente alla masticazione ,
come i rigatoni, le penne, i fusilli.
Per quanto riguarda il pane , si proporrà preferibilmente
la crosta, cioè la parte più esterna , che è più cotta e disidratata,
oppure si procederà alla tostatura dello stesso, in modo da eliminare
sia la quota di acqua contenuta nella mollica, che l’eccesso di lievito,
distrutto dal calore.

Protidi/proteine

Si conosce la forte azione di stimolo alla secrezione di acido cloridrico
da parte della carne rossa, che sarà accuratamente evitata, anche per
il suo contenuto in  ferro .
Nella gastrite bisognerà utilizzare le proteine più digeribili e meno irritanti.
Una possibilità da adottare è quella di farle predigerire dal succo di limone,
dal latte  o dall ‘uovo.Perciò , si farà marinare per qualche ora della carne bianca,
(tacchino, pollo, coniglio) facendola poi cuocere velocemente
(alla griglia, in padella)con pochissimi grassi.
In questo modo le proteine saranno denaturate il meno possibile e,
quindi, non avranno una grossa azione irritativa per la parete gastrica.
Altra possibilità è quella di usare carne cruda essiccata come il prosciutto,
magari nella modalità di toast , in modo d’avere la massima azione assorbente.
Non utilizzabile è il formaggio e tutti i latticini; alimenti, questi, complessi,
di difficile digestione e con una quota in grassi e sali minerali che peggiorano
la già compromessa funzionalità gastrica.
Sconsigliabile è il pesce , sia per un’azione irritante  locale, sia per il suo
contenuto in iodio, che aumenterebbe la reattività generale in un paziente
già provato dal dolore gastrico .All’interno di questa categoria alimentare,
controindicazioni assoluta hanno le vongole e i frutti di mare in genere.
proponibili sono invece la sogliola, il merluzzo e altri pesci bianchi,
magari fatti macerare nel limone.
L’uovo, per le sue proteine indifferenziate, è invece accettato dallo stomaco,
a condizione di non essere proposto fritto o sodo, ma alla coque o affogate.

Il latte

Mentre i formaggi e i latticini sono alimenti proibiti nelle gastriti iperacide, il latte
spesso è ben supportato, a condizione che sia freddo.
Il latte, infatti, soprattutto se caldo, nell’ambiente acido dello stomaco tende a cagliare,
formando un grosso coagulo che rischia di aumentare l’acidità e di bloccare la progressione
verso il duodeno. Un modo gradevole di predigerire questo prezioso alimento
è quello di farlo assumere aggiungendo qualche goccia di limone oppure una modica
quantità di succo di pompelmo o arancia.

Lipidi/grassi
La loro complessità  strutturale provoca una lentezza digestiva che non è certo utile
nelle patologie gastriche. Devono, perciò, essere evitati o ridotti al minimo i grassi
animali, limitandosi al solo olio extravergine d’oliva.Quest’ultimo sarà usato crudo
e mai fritto , altrimenti avrebbe un’azione di stimolo sul fegato , non richiesta in
questa situazione.

Verdure

In quantità variabile tutte le verdure  contengono cellulosa.
Questa è una struttura glicidica complessa che svolge un’azione irritativa
a carico delle mucose del tratto digerente , tanto da essere sfruttata
efficacemente in caso di stitichezza. Essendo la cellulosa composta di zuccheri,
la sua destrutturazione è laboriosa, quindi aggrava il paziente gastropatico.
Per queste ragioni, le verdure utilizzabili dovranno essere sempre povere in
cellulosa e rigorosamente cotte. (evitare le insalate crude)
In questo modo una quota significativa di cellulosa viene trasformata
in zuccheri semplici più assimilabili.
sconsigliabili sono le crucifere come cavolfiore, broccoli, broccoletti,
per il loro contenuto in iodio, zinco, rame e per il loro stroma compatto;
utile, invece , il cavolo cappuccio, sia verde che rosso, per il gefarnese di
cui è ricco ; di un centrifugato di quest’ultimo si possono giovare non solo
i gastralgici ma anche gli ulcerosi.
Da evitare anche le verdure molto ricche in ferro, che risulta gastrolesivo,
come il radicchio, la rucola, gli spinaci. F eccezione l’ortica , la quale,
pur essendo ricchissima di ferro, ha un’azione cicatrizzante e lenitiva
tanto potente da essere considerata quasi un farmaco nelle gastriti e nelle
ulcere.Sarà proposta bollita insieme con il riso o utilizzata per la pasta
fatta in casa , anche sotto forma di ravioli.
Riassumendo, le verdure proponibili dovranno essere cotte e povere di
ferro e cellulosa.
Lenitive sono la lattuga , l’indivia, il finocchio ( che riduce anche il
meteorismo , presente spesso nei soggetti con iperacidità).
Si potranno associare , perciò, riso e lattuga, riso e sparagi,
riso e carciofi, riso e indivia belga, riso e zucchine.
Anche i legumi sono di difficile digestione nelle patologie gastriche,
in quanto molti sono ricchi in ferro e tutti contengono proteine
vegetali e tanta cellulosa; per di più, provocano meteorismo.

Il peperoncino

A prima vista , l’impiego del peperoncino nelle gastarlgie  e nelle ulcere
sembrerebbe sconsigliabile, dato il bruciore che provoca a carico
delle mucose.In realtà, nel paziente che non è abituato al suo utilizzo,
il bruciore si limita di solito alle mucose della bocca.

Nella nostra esperienza lo utilizziamo abbondantemente anche in
queste patologie per una serie di valide ragioni. Intanto,  ha
un’azione eupeptica, nel senso che facilita tutti i processi digestivi ;
è un cicatrizzante molto efficace, poiché provoca una vasodilatazione
locale, con arrivo di una maggior quantità di sangue (che ha un pH alcalino),
e quindi di tutti i fattori di difesa e di riparazione tessutale; infine, la capsaicina
che contiene ha un’azione antibatterica  documentata, utile per
impedire la proliferazione  dell’Helicobacter Pylori in tutte le forme ulcerose.
Sarà usato in tutte le forme possibili : sulla pasta, sulle verdure,
o semplicemente su una fetta di pane tostato assieme a dell’olio crudo.
Uniche controindicazioni all’impiego intensivo del  peperoncino
sono le insufficienze renali con iperazotemia e creatininemia
ai limiti alti della norma ; infatti, questa spezia  è troppo ricca
in sostanze azotate.
Probabilmente, per la stessa ragione il peperoncino aggrava alcune
forme di ipertensione sine materia , senza segni cardiaci , nè
alterazioni ematologiche ;  esse si manifestano nei soggetti  che
abusano di questa spezia e scompaiono alla semplice sospensione
del peperoncino.Sono quelle forme ipertensive  che talvolta
fanno impazzire il medico curante, il quale si ostinerà a prescrivere
farmaci a cui il paziente non risponderà mai.

Alimenti proibiti

Mi sembra utile , giunti a questo punto, riassumere
gli errori da non commettere nella gestione di un gastropatico,
segnalando quelli alimenti che peggiorano  il quadro clinico.
A parte i funghi, le vongole e l’ananas, menta  e  cioccolato,
che devono essere rigorosamente banditi dalla tavola
di un malato di stomaco, è preferibile non utilizzare caffè ,
particolarmente nella fase acuta.
Stesso discorso vale per le bevande gassate e molto zuccherine,
riducendo contemporaneamente il consumo di sigarette nei soggetti
fumatori , per l’azione tossica ed eccitante del catrame e della nicotina.

In sintesi :

-pochi zuccheri semplici e modiche quantità carboidrati;
-niente minestre e altri alimenti imbimbiti di acqua ;
-proteine ridotte predigerite o crude ;
-niente legumi
-verdure povere di cellulosa , ferro e iodio;
-frutta cotta o cruda , ma non molto acida , e poco zuccherina;
-niente formaggi e latticini.

Eccovi alcuni abbinamenti per non  dover rinunciare
ai sapori , e  alla buona cucina, ricordandovi di
tenere sempre  presente una buona masticazione,
i quantitativi consigliati senza eccedere.

-Prosciutto di Parma con asparagi scottati e pane carasau
-prosciutto di Parma con kiwi
-Culatello di Zibello con insalatina di cavolo cappuccio rosso all’infusione di cumino
-Insalatina di finocchi scottati conpompelmo e  filetti di sogliola al vapore un filo d’olio extravergine d’oliva
-Carpaccio di branzino marinato al limone al profumo di erba cipollina
-Cuori di lattuga con uovo affogato e crostini di pane croccanti
-Bresaola della Valtellina con carciofi scottati e perle di pera rosolate

-Risotto alle ortiche mantecato all’olio d’oliva
-risotto con zucchine in fiore all’olio d’oliva e filetti di sogliola
-Risotto primavera
-mezze maniche al pomodoro  (senza burro ne formaggio)
-fusilli con asparagi e bocconcini di branzino e un pizzico di peperoncino
-tagliatelle ai carciofi
-Tagliolini con filetti di pollo e zucchine
-spaghetti aglio olio e peperoncino

-filetto di nasello rosolato con asparagi
-filetto di branzino e indivia alla griglia
-filetti di sogliola al forno, con carciofi trifolati
-tagliata di petto di pollo marinato al limone con asparagi
-paillarde di tacchino e zucchine alla griglia
-bocconcini di coniglio con carciofi ed indivia rosolata
-insalata di lattuga e asparagi scottati con petto di pollo marinato al peperoncino
-veli di merluzzo al vapore con asparagi

-coppa di fragole e kiwi al succo di pompelmo
-mele cotte al rosmarino
-pesche cotte alla lavanda
-composizione di frutta cotta
-coppa di fragole al profumo di lime
-carpaccio di kiwi e pompelmo rosa

 

Ringrazio: edizioni Red

 Bioterapia Nutrizionale

e il Dott.Letizia

 

 

 

 

 

Fegato di vitello

E’ la più grossa ghiandola degli animali commestibili e, fra  le interiora ,
la più comunemente consumata.
Il fegato delle varie specie differisce per forma, colore,
suddivisione in lobi, o per la presenza o assenza della cistifellea.
Il fegato è un’alimento facilmente deperibile, per questo va
conservato per breve tempo  a temperature non superiori ai 4°C.
L’esame organolettico del colore, della consistenza e dell’aspetto interno
di questa ghiandola è indispensabile per definirne la qualità ;
inoltre, il fegato permette di capire lo stato di salute della bestia
da cui proviene.
Prima di tutto, la membrana leggera che lo riveste deve essere liscia ,
brillante e non avvizzita; il colore deve essere omogeneo e non rappresentare
variazioni rispetto allo standard ,non essere giallastro o con macchie
all’interno o all’esterno; la carne, inoltre, deve avere consistenza.
Il fegato di vitello, dovrebbe essere di un colore rosa-nocciola
abbastanza carico, ma non rosso, la superficie dovrebbe essere appena
sfumata di riflessi violacei e aranciati, il taglio, invece ,
ha toni bruni più accentuati.
In cucina, il fegato di vitello, è il più utilizzato, perché dotato delle
caratteristiche gastronomiche migliori , rispetto a quello di vitellone o di bue.
E’ consigliabile spellare il fegato; cioè togliere la sottile pellicina
trasparente che ricopre i lobi , per evitare che le fette si deformino in cottura
e le carni risultino più dure.
Sotto il profilo nutrizionale, il fegato presenta un elevato contenuto di
proteine, vitamine (A B), e di ferro,mentre contiene una scarsa quantità di grassi.
Queste qualità lo rendono un’alimento ottimo anche per l’infanzia, e in caso di anemie.

 

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

Grande enciclopedia illustrata della gastronomia

Fragole

Ingrossamento del ricettacolo floreale della pianta erbacea omonima,
appartenente alla famiglia delle Rosacee.
Ha colore rosso vivo, polpa carnosa tempestata in superficie
dai piccoli acheni (i semi della pianta).
E’ una fonte preziosa di minerali( calcio, ferro, magnesio, iodio),
vitamina C , vitamina PP e acido salicilico dalle spiccate e documentate
azioni antifebbrili.

E’ consigliata :  ai diabetici, nelle affezioni febbrili, nelle dislipidemie,
ai bambini al di sopra dei 3 anni
essendo un frutto ad elevato potere antigenico.

E ‘ sconsigliata :  nelle coliti, nei casi di accertata
predisposizione allergica, nelle ulcere gastroduodenali.

E’ un frutto con potente azione disintossicante,
agisce sulle funzioni di fegato e reni.
Non solo, ma poichè coinvolge in questo processo
depurativo anche gli altri organi che concorrono
a questo obbiettivo(vie respiratorie e pelle),
può a volte determinare  reazioni cosiddette allergiche.
Questi fenomeni sono in realtà da interpretare
come crisi dovute alla energica espulsione di sostanze tossiche.

 

Ringrazio:  Curarsi con il cibo  (Donatella Cena, Roccofreddo Fo)

Dizionario degli alimenti (Nicola Sorrentino)

 

Vitamine

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Sono fattori nutritivi contenuti in molti alimenti e necessari all’organismo umano.
Una carenza vitaminica determina l’insorgenza di malattie più o meno gravi:
è proprio dall’analisi dei casi di avitaminosi che si è giunti alla
scoperta e all’identificazione di molte vitamine.
Per esempio la vitamina C, una delle prime a essere scoperta, è stata individuata
mettendo in relazione una malattia un tempo  diffusa tra i marinai, lo scorbuto,
con l’impossibilità di conservare durante i viaggi  verdure e frutta fresca .
Le vitamine oggi  conosciute si possono suddividere in due tipi:
quelle idrosolubili e quelle liposolubili.
Le prime vitamina C, B, PP; si trovano disciolte nell’acqua
contenuta negli alimenti : ne sono ricche la verdura e la frutta.
Le vitamine liposolubili, invece sono sciolte nei grassi: le più importanti
sono A, E,K, (antiemorragica) e D (antirachitica); si trovano in
varia misura, in carne, pesce, latte, uova, olio.
Il fegato risulta essere , per il ruolo stesso che svolge nell’organismo,
un alimento ad alto contenuto vitaminico.
L’uomo abbisogna di quantitativi minimi di vitamine:
una dieta variata è di per sè una buona garanzia per evitare l’insufficienza.
Le vitamine presenta  resistenza diversa al calore ; quelle che si distruggono
più facilmente durante la cottura e la preparazione dei cibi
sono la vitamina c e quelle del gruppo B, che fra l’altro tendono a passare
dall’acqua di cottura o in quella di lavaggio.
E’ perciò consigliabile, per preservarle evitare lunghi periodi di ammollo
o di lavaggio e cuocere i cibi in pezzi piuttosto grossi, per il minor tempo possibile
e aggiungendoli all’acqua quando sta già bollendo.

 

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

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Vongole veraci

E’ un mollusco lamellibranco bivalve appartenente alla famiglia dei Veneridi,
che in comune posseggono i caratteristici tre denti su ciascuna valva,
ingranati fra loro a formare la cerniera.
Col termine di vongola in genere si denomina la Venus gallina,
che presenta una conchiglia di forma subtriangolare , con una leggera concavità;
la superficie esterna è percorsa da rigature concentriche e ha una colorazione grigiastra
con disegni a zig-zag più  scuri;la superficie interna è bianca, con una macchia bruno-violacea,
il diametro maggiore misura 3-4 cm.
Vive infossata nella sabbia nelle zone litoranee marine ed è abbondante in tutto il mediterraneo;
nell’Adriatico viene intensamente pescata tutto l’anno, escluso il mese di giugno
per permettere la riproduzione.
La più pregiata la Venerupis decussata , o vongola verace, detta anche vongola nera o cornuta
per i due lunghi sifoni che sporgono dalla conchiglia.
H a forma ovoloide posteriormente tagliata;  la superficie è percorsa da
rigature radiali piu’ sottili e da altre concentriche piu’ irregolari;
la colorazione é molto varia pero’ in genere bruna con face radiali piu’ scure
(nocciola dopo cotta), l’interno è bianco, il diametro maggiore raggiungei 5-6 cm.
Notevole è l’interesse commerciale, tanto che già da diversi anni viene allevata.
E’ l’unica vongola per cui è obbligatoria la depurazione , viene commercializzata viva,
ma anche sgusciata, surgelata o inscatolata.

 

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

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Piantaggine ( Plantago lanceolata L.)

 

Piantina di pochi  centimetri di altezza, le fogie sono disposte a rosetta, di forma lanceolata, percorse da nervature marcate.
I fiori sono portati su un’alto scapo a forma di spiga.
La piantina é comunissima.
Si raccolgono le foglie centrali finché non sono troppo grandi, é reperibile tutto l’anno.
Si preparano gustose insalate, minestroni, oppure lessata e condita con olio e aceto.

 

Ringrazio Roberto Chiej Gamacchio
Piante selvatiche
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Crescione ( Nasturtium officinale R. Br.)

Contiene iodio, ferro, ossalato di potassio, vitamine , fosfati.
Cio’ la rende molto importante nella fitoterapia, che la usa come ipoglicemizzante, remineralizzante,  espettorante.

 

Ringrazio Roberto Chiej Gamacchio
Piante selvatiche

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