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Pomodori

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Il pomodoro è il frutto di una pianta alimentare originaria dell’America Latina ,
oggi certamente l’ortaggio più coltivato e consumato in Italia:
si calcola che ogni cittadino italiano ne consumi ogni anno (mediamente ) 50 kg.
Sotto il profilo nutrizionale , il pomodoro possiede un basso valore calorico
dovuto al modesto contenuto in glucidi , lipidi e proteine e all’elevata
quantità d’acqua , fornisce , invece, una discreta quantità di vitamine C e A.
Il contenuto vitaminico e zuccherino , però varia notevolmente con il
grado di maturazione: quando questa è completa, scompaiono gli acidi organici
e aumentano il fruttosio e la vitamina C.
La pianta del pomodoro ha fusto erbaceo robusto, eretto o prostrato
(spesso la coltivazione richiede paletti di sostegno), molto ramificato.
Il frutto è una bacca carnosa, più o meno acquosa, dalle caratteristiche
assai diverse secondo le varietà;  è a raccolta tipicamente estiva , ma
è disponibile sul mercato anche in altre stagioni come primizia.

Esistono vari tipi di pomodoro.
Pomodori detti da mensa:le bacche vengono giudicate in base
alle qualità estetiche e alimentari, per cui devono presentarsi  sul
mercato con la forma e il colore appropriati e il grado di maturazione ottimale:
il prodotto migliore deve avere polpa consistente , buccia poco spessa
e scarsa quantità di semi.
Le bacche hanno generalmente forma tondeggiante, più o meno schiacciata,
a superficie liscia oppure costoluta, cioè distinta in diverse logge simili
a spicchi.
Le varietà più diffuse sono . Cuor di bue, Tondo liscio, Palla di fuoco,
Marmade, Costoluto genovese.

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Pomodori da pelati o da salsa :

Le varietà appartenenti a questo gruppo producono frutti
piriformi, allungati, molto carnosi e poveri di semi,intensamente
rossi; ne fanno parte il popolare “San Marzano, Ventura, Roma,
Lampadina, Vesuvio, e Napoli.

Pomodori da succhi e concentrati:

Vi rientrano varietà a frutto tondeggiante, notevolmente consistente,
da aroma spiccato , quali “Petomech” e Tondino, a bacca piccola.

Pomodori da serbo :

Sono varietà a frutto piccolo, rosso o giallo, tondo ovale o piriforme,
spesso a grappolo, di vecchia tradizione locale ; da consumarsi freschi o
concentrati, si trovano frequentemente nelle regioni meridionali,
confezionati in  caratteristici grappoli appesi in luoghi arieggiati.
Hanno di solito nomi locali (pomodorini, pomodori da brodo)
e le varietà più note sono: Principe Borghese, tipicamente siciliana,
di Prato, Piros, a grappoli d’inverno.

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Nel passato:

Il pomodoro detto anche “pomidoro” e anticamente “pomidauro”,

è originario dell’america centro-meridionale, e soprattutto del Perù
e del Messico.
Le notizie relative all’epoca della sua introduzione in europa non sono certe,
ma i primi documenti e riferimenti risalgono alla seconda metà del Cinquecento.
Circa la commestibilità del suo frutto nacquero da principio molti dubbi e
soltanto il Felici ammise come ” da ghiotti et avidi di cose nove fosse desiderato
e ancora fritto nella padella , accompagnato con succo di agresto”,
benché al suo gusto sembrasse “più presto bello che buono”.
La pianta del pomodoro venne in effetti  recepita al lungo solo come
oggetto di curiosità esotica ed elemento decorativo, o nella migliore delle ipotesi
destò l’interesse dei botanici, dai quali venne peraltro diffusa la convinzione
che il suo frutto fosse velenoso e comunque non commestibile.
L’ingresso del pomodoro in gastronomia avvenne perciò occasionalmente
e lentamente, e nei ricettari più noti, fino al Settecento, non figura
mai fra gli ingredienti d’uso.
A Napoli, dove oggi è forse il vegetale , più popolare , non se ne hanno
tracce scritte fino alla metà del XVIII secolo, quando viene nominato
in un testo carnevalesco del notaio Trinchera  (1743).
Vincenzo Corrado, nel 1765, lo cita nel suo “Cuoco galante” solo per una coulis
e una salsa, oltre che come “ortaggi da imbottire e friggere “.
Già cinquantanni dopo, però, nell’opera del cavalcanti, il pomodoro
comincia ad assumere un posto di rilievo , che la cucina napoletana
e quella italiana in generale poi gli riconosceranno.
In cucina le ragioni del successo del pomodoro sono molte,
prima fra tutte l’affinità che rivela con quasi tutti gli altri  vegetali,
col pesce, con la carne, con le uova,con gli aromi più energici
(aglio, cipolla, scalogno, basilico, sedano, dragoncello, timo)
e con i condimenti, l’olio , il burro.
Le ricette in cui entrano i pomodori sono quindi innumerevoli.

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Girasole

Pianta erbacea della famiglia delle Composite , così chiamata perché
il grosso fiore tende a girare sul fusto seguendo il corso del sole .
I frutti , comunemente ed erroneamente detti ” semi ” , si usano
per l’alimentazione animale, ma anche per quella umana ; in
questo caso vengono leggermente tostati e salati.
Se ne ricava anche un’olio , tra i più usati .
Leggero e piuttosto digeribile , non è molto  adatto al condimento delle insalate
trova, invece, buon impiego nelle cotture e meno  nelle fritture perché non sopporta
temperature superiori ai 170°C senza scomporsi.

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Rosmarino

E ‘ un’arbusto aromatico, diffuso allo stato selvatico
nell’area mediterranea, in modo particolare lungo le coste marine.
Forma cespugli sempreverdi, costituiti da rametti legnosi  con
foglioline lineari, lunghe e strette , di colore verde cupo sulla faccia superiore
e ricoperte di un feltro polveroso bianco su quella inferiore ;
le foglie esalano un caratteristico , fragrante profumo.
Il periodo di massimo potere aromatico è durante l’estate.
E ‘ una delle piante aromatiche più familiari della cucina mediterranea:
se ne utilizzano i rametti interi, oppure aghi tritati , da soli o con altri aromi;
si trova anche secco.
Il rosmarino ha una particolare affinità con l’aglio, ma può entrare in composizione
con salvia, timo, santoreggia e altro.
Le carni di vitello, agnello, pollo e maiale sono quelle che si giovano maggiormente
dell’apporto aromatico del rosmarino, ma si può usare anche con pesci e carni al
forno o alla griglia.
Il rosmarino ha azioni toniche e stimolanti generali, epatogoga, diuretica e
cardiotonica.
Contiene un’olio essenziale molto potente e una sostanza dall’elevato
potere antiossidante (carnosolo).

 

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