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Il Sambuco

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E’ un’albero di piccole dimensioni, talvolta in forma di arbusto,
diffuso nei boschi, con fiori bianchi molto piccoli e di profumo delicato,
visibili sulla pianta in tarda primavera; i frutti sono piccole bacche
nero-violacee, talvolta verdastre.
I fiori si utilizzano freschi per preparare frittelle, gelatine e sciroppi.
Le bacche ben mature servono per la produzione di confetture e vini
aromatici.

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Latterini

Il latterino è un pesce marino della famiglia degli Anterinidi,
del quale in Italia sono presenti due specie: “l’Atherina hepsetus,
detto sardaro, che vive principalmente nel mare ;
“l’Atherina boyer, che si adegua facilmente anche all’acqua dolce.
Entrambe di dimensioni minute posseggono due pinne dorsali, una
pinna anale e le pinne ventrali poste in posizione addominale.
Il mascellare inferiore oltrepassa quello superiore.
Il colore del dorso è grigio- verdastro con numerosi puntini neri,
quello del ventre è bianco-argentato; lungo i fianchi corre una fascia argentea.
L’Atherina hepsetus si distingue per la mancanza della puntinatura nera sui
fianchi.
I latterini sono apprezzati commercialmente e vengono anche importati.
In cucina i latterini più ricercati sono quelli che non superano i 4 cm
di lunghezza.
Normalmente vengono infarinati e fritti nell’olio, ma vi sono anche
altre preparazioni caratteristiche.

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Asparagi

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L’asparago è una pianta erbacea caratterizzata da radici rizomatose

(le cosiddette zampe), che danno origine a germogli provvisti di squame,

chiamati scientificamente turioni:questi sono la parte commestibile
dell’asparago.
I turioni, di consistenza carnosa, vengono raccolti appena spuntano dal terreno,
quando sono ancora teneri e succulenti, se si ritarda la raccolta,diventano
meno saporiti e più legnosi.
L’asparago’ molto apprezzato per il suo gusto delicato, la sua raccolta
va da Marzo a fine Giugno, gli asparagi in vendita al di fuori di questo periodo
sono di serra o di importazione.
Le  diverse varietà di asparago  si distinguono in base al colore dei turioni:
tra i bianchi,molto popolari sono il Bianco d’Olanda, il Bianco di Bassano.
Tra le varietà a turione verde,si distinguono i cosiddetti asparagi californiani,
il Mary Washington, e il Brock-Imperial 84.
Varietà che producono  turioni violetti, di sapore più rustico, sono
il Precoce Argenteuil, il tardivo Argenteuil, il Napoletano.
Tra le specie spontanee vanno ricordati l’asparago di campo, e quello di bosco.
Il primo è la stessa pianta che , quando è coltivata, produce il normale asparago.
I germogli dell’asparago di campo sono abbastanza comuni e si raccolgono in primavera.
Sono più sottili di qualunque varietà coltivata, di colore verde scuro nella parte terminale,
con punte più scure e violacee; hanno sapore analogo ma più intenso, fino
all’amarognolo. Sono eccellenti conditi con olio, limone sale e pepe.
L’asparago di bosco è una pianta della stessa famiglia dell’asparago,
che cresce spontanea nelle macchie, anche in Italia.
Se ne usano i germogli primaverili, come nel caso dell’asparago selvatico,
con il quale però non va confuso.
E’ un componete dell’insieme di germogli chiamati in Veneto “bruscandoli”.
L’asparago è originario delle regioni del Mediterraneo Orientale.
In base alla varietà dell’asparago cambia il sapore ma non le caratteristiche nutritive.
In virtù del suo delicato e gradevole sapore è ritenuto un ortaggio raffinato,
ha proprietà diuretiche,è ricco di fibre ed è consigliato
nelle diete ipocaloriche .
Sconsigliato in caso di malattie renali e calcolosi.
Contiene asparagina,una sostanza che conferisce alle urine un odore molto
particolare ed intenso.
Si mangia prevalentemente bollito o cotto al vapore.
Preparazione : appoggiare gli asparagi su di un piano di lavoro,
allineati e paralleli, tagliare l’estremità terrosa e legnosa del gambo,
dando a tutti la stessa lunghezza.
Con un pelapatate, pelare , muovendo la lama dalla punta del turione
verso la base, lavare velocemente senza lasciarli a bagno.
Per la cottura è adatta
una pentola stretta e alta,nella quale gli asparagi possono essere collocati a
punta in su ,dopo essere stati legati in un unico mazzo.Comodissime sono le pentole
col colapasta inserito,che ne facilita l’estrazione.Per la cottura a vapore, invece,
un cestello interno, appoggiato al bordo della pentola e alto quasi due terzi
della stessa,mantiene gli asparagi al di sopra dell’acqua che bolle.

 

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Barba dei frati (agretto)

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Nell’Italia settentrionale è una piccola pianta erbacea
scientificamente chiamata Salsola Soda  e nota anche come
barba di cappuccino o roscana
Se ne consumano le foglie , che si presentano filiformi, simili
a quelle dell’erba cipollina, ma dalla sezione trasversale
più schiacciata , sottile e non cava ; esse sono inserite a cespo
direttamente sulla radice.
La pianta non ha esigenze particolari di clima, per cui viene facilmente
coltivata negli orti di tutta Italia.
La raccolta per il consumo delle foglie avviene nei mesi primaverili,
quando esse sono ancora tenere.
Molto gradevoli per consistenza e dal sapore leggermente acidulo,
possono essere mangiate crude in insalata , ma è preferibile
cucinarle come gli spinaci , cioè lessate e condite con
olio extravergine d’oliva, limone, sale e pepe.

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Sedano

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Il sedano è una pianta erbacea della famiglia delle Ombrellifere, di forte
sapore aromatico.
Le forme coltivate si differenziano secondo il prodotto fornito: le coste,
la radice, le foglie.
Sedano da coste: la pianta ha una radice fusiforme e ramificata , che
sostiene uno stelo breve e robusto e un cespo di foglie di colore verde cupo.
Queste sono portate da robusti piccioli carnosi ( le coste), eretti, verdi
o biancastri, solcati longitudinalmente , sovrapposti uno all’altro nella porzione basale ;
tale porzione è più schiacciata e risulta tenera e saporita.
Le coste si definiscono  a canna piena o vuota secondo il loro spessore interno
e quindi la sostanza contenuta. Generalmente vengono sottoposte in campo
alla pratica dell’imbianchimento per essere proposte sul mercato più chiare ,
dolci, tenere e croccanti.
La raccolta è estiva e autunnale.
I piccioli migliori sono quelli ben serrati, a canna piena , a ridotta presenza
di fibre e filamenti.
Sedano rapa : chiamato anche sedano di Verona, è una varietà botanica
particolare  capace di sviluppare la radice; questa si presenta molto ingrossata
e arrotondata, pesante circa 1 kg, con buccia grinzosa e polpa biancastra ,
tenera e aromatica , di sapore molto simile a quella del sedano da coste.
Viene raccolto in autunno.
Sedano da foglie:è anche detto sedanina, è a raccolta estiva e si avvicina molto alle
caratteristiche del sedano selvatico, manifestando un sapore forte e leggermente aspro.
Le foglie, unitamente a brevi piccioli, sono usate di solito cotte per aromatizzare
diverse minestre.
In cucina : Negli impieghi gastronomici, bisogna distinguere
il sedano bianco e quello verde dal sedano rapa.
Quello bianco si consuma di solito crudo, in pinzimonio, o insalate miste
come snack negli aperitivi, quello verde è il più usato come verdura aromatica cotta .
Il sedano rapa è spesso usato da solo crudo ma anche  cotto.
Per quanto riguarda il sedano a coste, bisogna normalmente eliminare
la parte delle foglie, con i suoi rametti, eliminare pure le coste esterne
dure, tagliare la parte esterna del piede, si staccano le coste, e si tagliano
a circa 20 cm  di lunghezza, si slabbrano con un coltellino nel punto del taglio
e, tirando verso il basso , si sfilano tutt’intorno i filamenti legnosi.
Lavare accuratamente le coste ed il sedano è pronto per essere utilizzato.
Il sedano è ricco di vitamina A, E, potassio, calcio, fosforo, zinco e magnesio.
E’ consigliato nelle anemie, nella senescenza, nella osteoporosi, nelle diete ipocaloriche.

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Cetriolo

Il cetriolo è il frutto di una pianta a fusto erbaceo, che ha foglie palmate,
pelose, di colore verde intenso sulla faccia superiore e molto più chiare
su quella inferiore.
Nel fusto si inseriscono numerosi cirri, cioè foglie a sviluppo filiforme,
che si arricciano agganciandosi agli appositi sostegni; i fiori,
sempre gialli , hanno gli organi di riproduzione quasi sempre
separati: esistono quindi fiori maschili, impollinatori, e fiori
femminili che danno i frutti.
Questi sono delle bacche , dette scientificamente peponidi,
di colore verde intenso o bianco, oblunghe, di dimensioni variabili,
a buccia liscia quando maturano, ma in precedenza provvisti
di peli spinescenti; hanno polpa soda, bianca, spesso priva di semi.
La raccolta dei cetrioli è scalare durante tutta l’estate.
Le varietà di maggiore diffusione sono il “mezzo lungo bianco”
a buccia bianca, il “marketer”, dai frutti lunghi fino a 25 centimetri,
il “pionier” il “gemini” e il “verde lungo d’Italia”.
A una specie affine appartiene il cosi detto cetriolo”carosello”
dalla forma decisamente più bombata e percorso da lievi solchi longitudinali.
I cetrioli di forma affusolata sono generalmente più amari rispetto a quelli di
cilindrica.
Il cetriolo è uno dei vegetali conosciuti fin dai tempi più antichi:
sembra che crescesse selvatico nelle regioni ai piedi
dell’ Himalaya ( ma c’è chi dice che sia originario dell ‘Africa);
quel che è certo , comunque, è che gli Egiziani lo coltivavano e che ,
attraverso loro, divenne noto ai Greci e ai Romani i quali, stando
a Plinio , lo apprezzavano molto.
Ha continuato ad essere coltivato e usato nel Medioevo e
fino all’epoca moderna, non senza contrasti,
perché alcuni fisiologi lo ritenevano indigesto e insalubre.
Per assicurarsi che al momento dell’acquisto, il cetriolo
sia ben fresco, deve essere duro al tatto, senza la minima
traccia di grinze o di appassimento alla superficie.
In generale , è anche bene acquistarlo piccolo, cioè giovane:
in questo modo i semi centrali saranno quasi invisibili.
Nella tradizione gastronomica italiana i cetrioli si impiegano
normalmente soltanto nelle insalate miste.
Il cetriolo prima di essere impiegato , va preparato in
due modi diversi, secondo che lo si consumi crudo o cotto:
Il cetriolo che si consuma crudo va prima di tutto sbucciato,
(la buccia è dura ed indigesta) poi tagliato a fette sottili e
posto in un colapasta e cosparso con poco sale fino.
Dopo circa un’ora avrà perso una parte  l’acqua di vegetazione
e il sapore amarognolo, a questo punto va sciacquato in acqua fredda
ed è pronto all’uso.
Questa preparazione li rende morbidi e toglie loro la croccantezza
caratteristica: così per alcune insalate , in cui entrino in
quantità minima , si impiegano semplicemente sbucciati e affettati.
Il cetriolo che si fa cuocere va sbucciato , liberato dei semi,
tagliato a pezzi regolari e scottato in acqua bollente salata.
Il cetriolo essendo ricco di acqua (95%) è di modesto apporto calorico,
può risultare di difficile digestione a causa di una sostanza
in esso contenuta che ostacola la secrezione gastrica di acido
cloridrico rallentando il processo digestivo.
E’ consigliato agli uremici nelle cure disintossicanti,
è sconsigliato per chi soffre di problemi digestivi.

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Carosello

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Il prezzemolo

Pianta erbacea  a stelo eretto, dalle piccole foglie aromatiche,
dai margini seghettati, originaria dell’aria Mediterranea, apprezzato
già dagli antichi, che ne sfruttavano le qualità aromatiche e medicamentose .
La raccolta è scalare durante tutta la stagione calda.
E’ preferibile usare le foglie subito dopo il taglio, in quanto
la conservazione ne
comprometterebbe in parte le proprietà aromatiche .
Le varietà più commercializzate sono ” Comune” e ” Gigante d’Italia”
Sono note anche varietà particolari di cui si consumano le radici,
ingrossate e carnose.
Il prezzemolo è molto usato in cucina: entra nei mazzetti guarniti,
nei brodi per il pesce , serve a condire carni in padella ,
pesci al forno e soprattutto funghi; è ingrediente dei sughi dei
molluschi e crostacei per la pasta, e di quasi tutte le insalate
di mare e alcune  salse  (salsa verde) .
Il prezzemolo ha proprietà antiematiche, diuretiche,
tonico-stimolante e antibatterica.
E’ la fonte più concentrata di ferro, è ricco di vitamina C ,
è consigliato nelle diete ipocaloriche, nell’alimentazione di tutti i giorni,
nelle cure disintossicanti, nel diabete e nei casi di ipertensione  può
essere un’ottimo sostituto del sale.
E’ sconsigliato nelle gastriti, occorre fare attenzione, perchè :
in dosi elevate provoca spasmi e contrazioni della muscolatura liscia uterina,
provocando aborti o parti prematuri, oltre che effetti tossici letali sulla donna.

 

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Bietola

La bietola o bièta è una pianta erbacea , dalla stretta parentela
botanica con la barbabietola da zucchero.
Ne esistono diverse varietà, da costa, o da taglio ( erbetta).
Varietà da costa  : sono caratterizzate dai piccioli delle foglie molto
sviluppati,appiattiti con la nervatura  centrale molto larga ;sono
carnosi e teneri , bianchi o colorati secondo la varietà.
Le foglie sono espanse, più o meno arricciate, disposte a cespo  e
inserite direttamente nella parte superiore della radice; hanno valore alimentare
meno pregiato rispetto ai piccioli , per cui in cucina vengono trattate come
sottoprodotti , cioè semplicemente bollite e condite.
Le bietole da costa sono disponibili fresche per un lungo periodo di tempo,
poiché da maggio  ad agosto si ha la produzione estiva , e da settembre a novembre
quella autunnale.
In cucina in genere si usano solo le grosse nervature , dette anche semplicemente
coste : vanno mondate dalla parte verde e spezzate in segmenti lunghi circa 10 cm ,
eliminando gli eventuali filamenti come si fà  per i sedani e i cardi.
La bollitura è una preparazione di base per molte ricette.
Poi , quando le coste sono lessate e ben scolate , si possono consumare
direttamente condite  con olio  e limone o aceto, oppure si procede ad altre preparazioni :
al burro, alla crema, oppure gratinate in forno.
Le bietole hanno poche calorie, un elevato contenuto di vitamina A e sono
particolarmente ricche di ferro.

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Puntarelle

Si chiama così , generalmente al plurale, i germogli della cicoria catalogna.
Il loro aspetto ricorda vagamente quello degli asparagi ma a differenza di questi ultimi,
le puntarelle sono raccolte in grandi cespi.
E’ importante controllare, al momento dell’acquisto  che siano sode e turgide al tatto.
Il consumo di questo ortaggio,croccante e leggermente amarognolo,
risale addirittura all’epoca romana.

I broccoli calbresi

I broccoletti, sono un’ammasso fiorale commestibile.
Per scegliere la miglior qualità e freschezza di questo prodotto,
occorre far attenzione che i grappoli di fiori( teste)
siano ben unite, con foglie e gambi di un verde vivo.
Ha proprietà diuretiche e lassative.

 

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