Ingredienti :
Porzioni 12
kg 1 riso Carnaroli
gr 740 di code di scampi
l 1 brodo
un pizzico di zafferano
gr 400 burro
gr 300 parmigiano
dl 2 vino bianco
n 3 limoni
n 3 limoni ( per guarnizione)
q.b sale e pepe
gr 100 zucchero
dl 3 olio d’oliva
Procedimento:
Pelare e tagliare a julienne la buccia dei limoni, sbianchire in acqua bollente
per tre volte cambiando ogni volta l’acqua.
A parte far sciogliere lo zucchero con poca acqua formando uno sciroppo,
unire le bucce di limone lasciar cuocere fino a che non risultino trasparenti,
scolare e bagnare leggermente con vino bianco, lasciar raffreddare.
Grattugiare la buccia di tre limoni, facendo attenzione a non asportare la parte
bianca, aggiungervi il loro succo spremuto.
Tagliare a cubetti il burro, grattugiare il parmigiano.
Portare ad ebollizione il brodo.
In una pentola , porre poco burro e olio, unire il riso, lasciarlo tostare,
toccare con una mano , se il riso risulterà caldo, si può aggiungere il vino,
lasciarlo evaporare girando con un cucchiaio di legno, a questo punto
bagnare con il brodo e unire poco zafferano.
Calcolare il tempo di cottura da quando si bagna con il brodo ,
di circa quindici minuti , aggiungendo all’occorrenza altro brodo.
Nel frattempo, sgusciare gli scampi, eliminarne l’intestino,salare e pepare,
cuocere in una padella calda con olio e burro, rendendoli ben rosolati.
A cottura avvenuta del riso,toglierlo dal fuoco e mantecare con
burro , parmigiano , unire succo e buccia di limone grattugiata.
Aggiustare di sapore, deve risultare al dente e all’onda.
Porre il risotto nel piatto, adagiarvi al centro gli scampi,
guarnire con la julienne di limone candita.
Origine : primo piatto nazionale, rivisitazione moderna del piatto classico lombardo.
