INGREDIENTI :
porzioni :10
kg 1 Spalla di manzo
kg 1punta di vitello
kg 1 testina di vitello
kg 1 lingua di vitello salmistrata
n 1 gallina da kg 2
n 1 cotechino
gr 400 carote
gr 400 sedano
gr 400 cipolle
gr 400 porri
n 5 alloro foglie
n 4 chiodi di garofano
q.b sale pepe bianco in grani
PREPARAZIONE :
Pulire le verdure e tagliarle a mirepoix.
Suddividere le verdure in 4 pentole di buona capacità, unire il pepe, i chiodi digarofano e l’alloro, acqua fredda.
Portarne 3 ad ebollizione aggiungendo poco sale, nella quarta unire il cotechino ,quando l’acqua è ancora fredda e portare ad una dolce ebollizione.
Unire al iquido la testina ( un’ora di cottura) , la lingua (45 minuti)separatamente, nella pentola rimanente verranno cotti il manzo, il vitello (un’ora ) e la gallina.(40 minuti ) é importante che la carne mentre cuoce “sobbolla” cioè perchè il liquido non tumultuando, lasci alla carne maggiori sostanze nutritive e maggior sapore.Verificare la cottura con un forchettone, la carne è cotta quando lo strumento utilizzato, non incontra resistenza.Togliere la carne e servire con l’aggiunta del liquido di cottura.
Accompagnamenti : mostarda, fior di sale, senape, bagnet ross, salsa al rafano, salsa verde.