L’asparago è una pianta erbacea caratterizzata da radici rizomatose

(le cosiddette zampe), che danno origine a germogli provvisti di squame,

chiamati scientificamente turioni:questi sono la parte commestibile
dell’asparago.
I turioni, di consistenza carnosa, vengono raccolti appena spuntano dal terreno,
quando sono ancora teneri e succulenti, se si ritarda la raccolta,diventano
meno saporiti e più legnosi.
L’asparago’ molto apprezzato per il suo gusto delicato, la sua raccolta
va da Marzo a fine Giugno, gli asparagi in vendita al di fuori di questo periodo
sono di serra o di importazione.
Le  diverse varietà di asparago  si distinguono in base al colore dei turioni:
tra i bianchi,molto popolari sono il Bianco d’Olanda, il Bianco di Bassano.
Tra le varietà a turione verde,si distinguono i cosiddetti asparagi californiani,
il Mary Washington, e il Brock-Imperial 84.
Varietà che producono  turioni violetti, di sapore più rustico, sono
il Precoce Argenteuil, il tardivo Argenteuil, il Napoletano.
Tra le specie spontanee vanno ricordati l’asparago di campo, e quello di bosco.
Il primo è la stessa pianta che , quando è coltivata, produce il normale asparago.
I germogli dell’asparago di campo sono abbastanza comuni e si raccolgono in primavera.
Sono più sottili di qualunque varietà coltivata, di colore verde scuro nella parte terminale,
con punte più scure e violacee; hanno sapore analogo ma più intenso, fino
all’amarognolo. Sono eccellenti conditi con olio, limone sale e pepe.
L’asparago di bosco è una pianta della stessa famiglia dell’asparago,
che cresce spontanea nelle macchie, anche in Italia.
Se ne usano i germogli primaverili, come nel caso dell’asparago selvatico,
con il quale però non va confuso.
E’ un componete dell’insieme di germogli chiamati in Veneto “bruscandoli”.
L’asparago è originario delle regioni del Mediterraneo Orientale.
In base alla varietà dell’asparago cambia il sapore ma non le caratteristiche nutritive.
In virtù del suo delicato e gradevole sapore è ritenuto un ortaggio raffinato,
ha proprietà diuretiche,è ricco di fibre ed è consigliato
nelle diete ipocaloriche .
Sconsigliato in caso di malattie renali e calcolosi.
Contiene asparagina,una sostanza che conferisce alle urine un odore molto
particolare ed intenso.
Si mangia prevalentemente bollito o cotto al vapore.
Preparazione : appoggiare gli asparagi su di un piano di lavoro,
allineati e paralleli, tagliare l’estremità terrosa e legnosa del gambo,
dando a tutti la stessa lunghezza.
Con un pelapatate, pelare , muovendo la lama dalla punta del turione
verso la base, lavare velocemente senza lasciarli a bagno.
Per la cottura è adatta
una pentola stretta e alta,nella quale gli asparagi possono essere collocati a
punta in su ,dopo essere stati legati in un unico mazzo.Comodissime sono le pentole
col colapasta inserito,che ne facilita l’estrazione.Per la cottura a vapore, invece,
un cestello interno, appoggiato al bordo della pentola e alto quasi due terzi
della stessa,mantiene gli asparagi al di sopra dell’acqua che bolle.

Ringrazio: Reader’s Digest s.p.a

Grande enciclopedia illustrata della gastronomia